Рецепт сыра Ярлсберг

Ярлсберг - это норвежский полумягкий сыр в швейцарском стиле. По вкусу и консистенции Ярлсберг занимает промежуточное место между твердым выдержанным Эмменталем и более мягким голландским Маасдамом. Однако его рецепт сочетает в себе техники приготовления Гауды и Маасдама: используется мезофильная закваска и, как следствие, более низкие температуры обработки сырной массы. В итоге получается пластичный сыр с большими глазками и пряно-орехово-сладковатым вкусом, который хорош и для фондю, и для сырной тарелки. Созревает Ярлсберг от двух до 6 месяцев. Существует и более зрелая его разновидность - Ярлсберг Экстра Резерв (созревает до 1.5 лет).

Печать страницы
Фото www.gianteagle.com



Ингредиенты
12 л.
коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

4 л.
коровье молоко обезжиренное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска газообразующая

хорошо подойдет Flora Danica

1/16 ч.л.
пропионовые бактерии

порошок, растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

1 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

3 ч.л. (16 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Соляная ванна (20%)
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый столовый
Оборудование
18 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока, с теплораспределительным дном

с макс. нагрузкой от 11 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
∅ 18-19 см
форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, широкая

дренажная ткань

марля, муслин или специализированная дренажная ткань

дуршлаг


Расписание приготовления сыра Ярлсберг (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3.5 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
  • 12-15 часов (вечер ночь) на прессование (пассивная фаза)
Второй день
  • 6-8 часов на посолку (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • 2-4 дня на сушку корочки
  • 1-2 недели на первый (холодный) этап созревания
  • 4-6 недель на второй (теплый) этап созревания
  • [опционально] 1-4 месяца на третий (холодный) этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Ярлсберг

  1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 37°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
  2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.
  3. Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  4. Затем влейте разведенную в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур.
  6. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  9. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем воспользуйтесь металлическим венчиком. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
  10. Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 20 минут, поддерживая температуру 37°C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки - разрезайте их ножом до нужной величины. После 20 минут помешивания оставьте сгусток на 5 минут в покое.
  11. Пока сырное зерно отдыхает, подготовьте несколько чашек горячей воды (температурой 60°С).
  12. Слейте треть сыворотки из кастрюли с зерном. Затем начните аккуратно порциями вливать горячую воду, постоянно помешивая зерно. Задача - за 30 минут нагреть таким образом зерно до 39°С.
  13. Как только температура достигнута, перестаньте подливать горячую воду и просто помешивайте сгусток еще 30-45 минут. Старайтесь поддерживать температуру все это время. После этого оставьте зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).
  14. Удалите сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Соберите сырное зерно под сывороткой в единый пласт (не забудьте надеть чистые одноразовые перчатки). Возьмите подготовленную дренажную ткань и соберите пласт сырной массы в тканевый мешок. Затем положите сырную массу в дренажной ткани в подготовленную форму для прессования. Сверху накройте сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижмите крышкой-фолловером. Поставьте обратно в кастрюлю с сывороткой.
  15. Поставьте вес 3.5 кг на 15 минут и прессуйте сыр под слоем сыворотки.
  16. Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3.5 кг в течение 20-30 минут.
  17. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
  18. Прессуйте сыр весом 11 кг в течение 4 часов. Раз в час переворачивайте сыр в форме.
  19. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
  20. Оставьте сыр на ночь при комнатной температуре в форме, груз можно убрать.
  21. Подготовьте соляной рассол 20% (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.
  22. Выньте сыр из формы, снимите марлю, взвесьте. Поместите сыр в соляной рассол на 6-8 часов (по 2 часа на каждые 500г сыра), за это время переверните головку сыра минимум один раз в середине срока, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
  23. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем и положите сыр на дренажный коврик. Оставьте сохнуть при комнатной температуре в течение 2-4 дней, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
  24. Когда корочка сыра полностью подсохла, покройте ее 2-3 слоями воска. Можно сочетать воск и латексное покрытие, для лучшей защиты сыра от высыхания. 
  25. Покрытый воском сыр поместите в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 1-2 недели. Каждый день переворачивайте сыр. Именно на этом этапе он приобретает эластичную структуру, необходимую для образования больших глазков.
  26. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 4-6 недель он будет зреть при комнатной температуре (18-22°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно. В тепле начнут работать пропионовые бактерии: они производят углекислый газ, который и формирует большие глазки в сыре. В это время сыр будет округляться и распухать, меняясь практически ежедневно. Если сыр покрыт хрупким воском, возможно возникновение трещин на покрытии. По истечении этого срока молодой Ярлсберг будет готов украсить ваш стол, но можно переместить его обратно в холодную камеру и дать созреть еще 3-4 месяца. В этом случае, вы получите сыр экстра-класса с удивительным вкусом.
Последнее обновление - 09.11.2018 [11:40]

Похожие материалы

норвежский сыр с ореховым вкусом и большими глазами
16   
вкуснейший и очень красивый домашний сыр в швейцарском стиле из коровьего молока
4 - сложность высокая
40   
классический сыр в альпийском стиле с натуральной коркой
4 - сложность высокая

4 - сложность высокая, Propionibacterium shermanni, гладкая текстура, мягкий вкус, невареный сыр, норвежский сыр, ореховый вкус, открытая текстура, пластичная текстура, полумягкий сыр, прессованный сыр, рецепт сыра, сладкий вкус, сливочный вкус, средний срок созревания


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Кузиков Константин, Новосибирск 20.01.18 19:17

Добрый день!

Пробую этот рецепт второй раз, по п.14 собрать зерно в пласт под слоем сыворотки не получается - оно не слипается. 

Приходится просто его перекладывать в форму.

Прессуется без проблем.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.01.18 08:12 20.01.18 19:17 Кузиков Константин

Добрый день! Тут надо приноровиться, это вполне возможно. В помощь себе я использую мелкосетчатый пластиковый дренажный коврик, им собираю зерно, руками в перчатках уплотняю.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 22.01.18 09:24 22.01.18 08:12 Хомякова Юлия

Возможно ли изготовление этого сыра полностью из цельного молока?

У меня просто со вторым сыром совсем беда. И грешу именно на 1% молоко. Его во второй раз добавил больше, 1/3 от всего объема.

И при всех тех же остальных условиях получил точку флокуляции 5 мин вместо 12 в первом случае плюс трещинки на поверхности в самом начале сушки.

Пока не нашел, где достать хорошее обезжиренное молоко.

Может переключиться на другие сыры?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.01.18 10:13 22.01.18 09:24 Кузиков Константин

Если приобрести простой сепаратор, молоко можно обезжиривать самостоятельно. Можно сделать и из полностью цельного, но тогда повысьте температуры варки на пару градусов, и вымешивайте подольше.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 22.01.18 10:35 22.01.18 10:13 Хомякова Юлия

В рецепте температура второго нагрева 39 градусов, если повысить на 2 получится 41. 

Не пропадут ли бактерии? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.01.18 07:54 22.01.18 10:35 Кузиков Константин

Ну, скажем так, не пропадут, но активность у них снизится, конечно. Тогда надо брать смешанную закваску, в которой присутствуют и термофилы.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 23.01.18 08:44 23.01.18 07:54 Хомякова Юлия

А у Вас тоже зерна склеиваются плохо при уплотнеии? 

И получается ли единый комок?

Нашел новое молоко, сегодня опробовал, понравилось, хочу Ярлсберг в третий раз сделать.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.01.18 10:38 23.01.18 08:44 Кузиков Константин

Находясь в сыворотке, зерна, конечно, не очень хорошо сразу склеиваются. Но когда удается их собрать в мешок из ткани, они образуют единый комок.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 24.01.18 09:02

Вы используете готовый синтетический мешок? Просто не представляю, как можно собрать все зерна вместе в кусок марли. И от марли могут остаться нитки внутри сыра.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.01.18 09:12 24.01.18 09:02 Кузиков Константин

Я использую муслин. Синтетические мешки не люблю. Да, это не очень простая процедура, соглашусь.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Кузиков Константин, Новосибирск 24.01.18 09:20

Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 07.03.18 14:25

Вкусный сыр получается мне очень нравится его вкус, но пришел к выводу делать головки минимум 2кг,а лучше 4 будут правильно пропионовые бактерии работать сохнуть меньше будет ну и вкус думаю станет богаче.Спасибо Юлии за рецепты)))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.03.18 18:55 07.03.18 14:25 Смольников Алексей

Алексей, оч классный сыр на фото. И глазки есть, такие ровные красивые. Да, делать этот сыр лучше в больших объемах, так пропионики правильнее будут работать.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Топольская Ольга, Moscow 11.09.18 17:57

Здравствуйте, Юля! Неделю лежит сыр в теплой фазе и ни одного изменения. Глянула- а у меня пропионки 16го года. Думаю сдохли. Теперь ломаю голову- то ли ещё недельку подержать в тепле, то ли в сырный холодильник на месяц-два сунуть и ждать, что созреет. Как Вы думаете?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.09.18 08:21 11.09.18 17:57 Топольская Ольга

Доброе утро, Оль. Думаю, пару недель еще нужно подержать, дать шанс. Одной недели мало.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Галия 17.09.18 10:30

Здравствуйте Юлия. На 5 день тёплого созревания заметила капли на воске, сняла воск а там весь сыр мокрый и пахнет кислым, обтерла солевым раствором и поставила сушить. Беспокоит запах кислый. Что теперь с ним делать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Галия 21.10.18 17:50

Так и не дождалась ответа, а другим отвечаете.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.10.18 18:23 21.10.18 17:50 Галия

Здравствуйте, Галия! Простите, просмотрела ваше сообщение( На теплом созревании то, что сыр плачет - это нормально. Запах тоже присутствует всегда достаточно сильный. Я бы так и поступила на вашем месте. Что сейчас с сыром?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 23.10.18 06:36

Здравствуйте Юлия.  Тот сыр мы съели, глазки получились маленкие, частые, присутствует кислинка. Сейчас второй стоит на тепле уже 3недели и 4дня, таже история с воском, запотел, воск сняла и стоит он сейчас без воска, потрескался.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Галия 23.10.18 06:52

И еще хотела спросить можно ли вакуумировать и когда лучше? Хочу вакууматор купить, вот думаю пойдет ли для созревания сыра.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.10.18 08:41 23.10.18 06:52 Галия

Галия, я бы советовала покрывать латексом. Он пластичный и под ним видно корочку сыра, очень хорошо для вызревания как раз сыров, сильно распухающих в процессе. Против вызревания под вакуумом - так сыр не дышит, результат получается хуже по органолептике, нежели при других способах вызревания. 

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 26 комментариев
 
Гость 23.10.18 09:48

Спасибо за ответ.А от латекса нет потом  привкуса на сыре?Где то слышала такое.А мой сыр который потрескался можно теперь покрыть латексом?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.10.18 10:29 23.10.18 09:48

От латекса нет никакого привкуса, а вот от парафиново-восковых сплавов есть. К сожалению, сложно найти качественный воск для сыра. Покрывать латексом выходит чуть подороже (в домашних масштабах вообще неощутимо), зато намного проще, и результат лучше.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Галия 23.10.18 10:55

Спасибо большое ,теперь ясно. Сыр с трещинами можно закрыть латексом или уже не стоит?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.10.18 14:08 23.10.18 10:55 Галия

Да, можно закрыть латексом. Это один из немногих способов избежать  роста плесени в трещинах.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Галия 23.10.18 14:12

Спасибо большое.за пояснения.

Ссылка на комментарий Ответить