Рецепт сыра Томме

Если вы хотите научиться делать сыры в альпийском стиле, начинать предлагаем с сыра Томм (или Томме). Этим именем во французской Савойе и верхней Савойе называли в свое время чуть ли не каждый сыр из коровьего молока, выпускаемый фермерами в маленьких головках. С греческого "Томме" можно перевести как "кусочек". Практически каждая уважающая себя долина французских Альп имеет свой рецепт сыра Том, и его распространенность в этом регионе можно сравнить с распространенностью качотты в Италии. Это, как правило, фермерский кустарный сыр, который готовят вручную небольшими партиями. Сыры семейства Томм производятся круглый год и обладают разным вкусом, в зависимости от типа молока и корма животных. Томм можно назвать диетическим сыром, потому что обычно его делают из частично обезжиренного молока, сливки от которого идут на производство масла. Употреблять же эти сыры хорошо с сухофруктами и бокалом красного вина. Также будет удачным сочетание с колбасами и свежим мягким пшеничным хлебом. Что же касается его приготовления, это не очень сложный сыр: тут основной секрет кроется, конечно же, в качественном вкусном молоке, из которого его варят.  Также необходимо обеспечить правильные условия для созревания сыра Том: в данном случае мы будем не воевать с плесенью, а дружить с ней, холеть ее и лелеять. Чем "цветастее" корочка, тем интереснее получится вкус сыра. По сроку выдержки: конечно, этот сыр можно съесть и молодым, в 2 месяца, но лучше, все же, запастись терпением и подождать до 3-5 месяцев, когда сырное тесто полностью ферментируется, станет мягким и пластичным, а вкус заиграет яркими красками.

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.
сухая мезофильная газообразующая закваска
1/4 ч.л.
сухая термофильная закваска с добавлением Lc.helveticus
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Рассол 20%
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с макс. нагрузкой от 9 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг., ∅16cм
форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая

дренажная ткань

марля или муслин



Расписание приготовления сыра Томме (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3.5 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
  • 3 часа на прессование (пассивная фаза)
  • 8 часов (ночь) на самопрессование (пассивная фаза)
Второй день
  • 8 часов на посолку (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • 3.5-5 месяцев на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Томме

  1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 21°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
  2. Внесите обе закваски в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  3. Постепенно поднимите температуру до 32°С, продолжая помешивать молоко.
  4. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
  6. После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  8. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
  9. Помешивайте сырное зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32°С и попутно дорезая слишком большие кусочки.
  10. Медленно нагрейте сырное зерно до 35°С, продолжая помешивать. Процесс должен занять не менее 10 минут. В следующие 5 минут увеличьте огонь и нагрейте зерно до 38°С. По достижении температуры оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой.
  11. Подготовьте дуршлаг: застелите его марлей и поставьте над раковиной. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переложите зерно шумовкой в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь в течение 10 минут.
  12. Возьмите сырное зерно за края дренажной ткани и переместите его вместе с тканью в подготовленную форму. Расправьте все складочки и накройте сверху кусочком дренажной ткани, а на нее положите крышку от формы.
  13. Поставьте под пресс и прессуйте весом 4.5 кг 15 минут
  14. Выньте из-под пресса форму, переверните сыр и перезаверните его в дренажную ткань.
  15. Поставьте под пресс с весом 9 кг на 15 минут.
  16. Повторите п. 14, затем прессуйте весом 9 кг следующие 3 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.
  17. Выньте сыр из формы и оставьте его на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре. В это время подготовьте насыщенный соляной раствор (пропорции см. в ингредиентах): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике.
  18. Утром поместите сыр в контейнер с рассолом на 8 часов. Через 4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно.
  19. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 11-13°С. Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю.
  20. Созревание этого сыра длится от 3.5 до 4.5 месяцев. В течение этого срока на корочке сыра будет образовываться различная плесень. В данном случае, удалять ее не нужно, поскольку она является частью процесса созревания. Сначала на сыре вырастет серо-голубая пушистая плесень, которая затем потемнеет и станет серо-коричневой. Возможно появление пятен оранжевой плесени. В конце концов, вся корочка сыра должна покрыться плотным слоем, состоящим из целого букета плесени, что позволит сформировать присущие Томму вкус и внешний вид. Вы можете регулировать цвет корочки, поощряя или, наоборот, подавляя рост той или иной плесени. Так, ее цвет может быть пыльно-белым, серо-коричневым, оранжевым и даже голубоватым. Многие варианты Томме предусматривают и более короткое время созревания: от двух месяцев, однако в случае, если вы решили вырастить сыр с натуральной корочкой, этого времени будет недостаточно, чтобы полностью прошла ферментация сырной массы и тело сыра приобрело характерную мягкую маслянистую текстуру.
Последнее обновление - 12.03.2018 [15:40]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
) Людмила, Нижний Новгород 25.04.17 20:43

Юлия, добрый вечер! А можно этот сыр покрыть латексом? Или плесень под ним будет расти?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.04.17 21:37 25.04.17 20:43 ) Людмила

Здравствуйте! Можно. Если покроете латексом сухую натуральную корку без плесени, ничего расти не должно под ним. Разновидностей Томме множество, и некоторые из них покрывают латексом или воском, но большинство, все-таки, вызревает с натуральной коркой.

Ссылка на комментарий Ответить

 
_ Денис, Новокуйбышевск 17.05.17 16:01

Здравствуйте.

Делал сыр по этому рецепту. После посолки во время сушки и во время созревания сыр начал медленно растекаться (терять форму, осел.). Как вы думаете почему? Может быть надо увеличить вес при пресовании (хотя я пресовал уже немного большим весом, чем в рецепте)?

Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.05.17 08:48 17.05.17 16:01 _ Денис

Денис, здравствуйте! Очень жаль, что так получилось. Тут, скорее, дело не в грузе, а в свойствах сырного теста. Из него вышло недостаточно сыворотки, что сделало его слишком мягким. Чтобы прояснить ситуацию, ответьте, пожалуйста на вопросы:

- Какая форма использовалась? (можно фото?)

- Использовали ли дренажную ткань и какую?

- Какой выход сыра получился? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
_ Денис, Новокуйбышевск 18.05.17 09:15 18.05.17 08:48 Хомякова Юлия

Здравствуйте.

Форму использовал высокую диаметром 13 см. В качестве дренажной ткани было 2 слоя марли. Выход сыра примерно 1,1-1,2 кг из 10 литров молока. Может быть калье разрезать не по 1 сантиметру, а по 0,5 или дольше вымешивать(но тогда повысится кислотность зерна)? Попробую еще сделать. 

Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.05.17 10:18 18.05.17 09:15 _ Денис

Ну вообще, форма 13 см тут не очень подходит. Для Тома нужны относительно широкие формы. А с перфорацией у формы что?

Зерно сильно мельчить не нужно, это у нас, все-таки, полумягкий сыр.

Ссылка на комментарий Ответить

 
_ Денис, Новокуйбышевск 18.05.17 10:45

Буду искать широкую форму. 

Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Барвинская Елена, Оренбург 01.06.17 13:12

Подскажите, как добиться влажности в холодильнике 80-85% ? Температура устойчивая-11 градусов, а вот влажность 70-73%. Мочу марлю в воде, раскладываю на полках, ставлю рассол в открытых банках, но это практически ничего не дает. Других мест для хранения сыров у меня пока нет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.06.17 15:47

Вот тут почитайте про контейнеры, пожалуйста https://cheese-home.com/article/143/590/Kak-vyrastit-syr

Ссылка на комментарий Ответить

 
Решетова Кристина, Каменск-Уральский 25.06.17 07:44

Добрый день! В рецепте указана термофильная закваска с Lc.helveticus, в таблице не нашла саму эту  Lc.helveticus, какую закваску использовать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Решетова Кристина, Каменск-Уральский 25.06.17 09:12 25.06.17 07:44 Решетова Кристина

нашла :)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.06.17 07:53 25.06.17 09:12 Решетова Кристина

ну вот, только хотела показать

Ссылка на комментарий Ответить

 
Costin Olga, Chisinau 07.11.17 13:46

Добрый день! а какого самого маленького размера допустимо делать головки? Можно ли разделить 8 литров пополам? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.11.17 14:28 07.11.17 13:46 Costin Olga

Еще раз здравствуйте ) Думаю, что в данном случае вполне можно сделать небольшие головки, по 400-500 г.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Costin Olga, Chisinau 07.11.17 14:32

Спасибо! и в данном случае уменьшится и срок вызревания, или нет?

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 10.01.18 16:06

Добрый день! Обязательно ли сушку производить в холодильнике? Или можно стандатно при комнатной температуре?

Ссылка на комментарий Ответить

 
jando elena, kiev 17.01.18 00:37

Юлия , здравствуйте ! у меня проблемка с сыром ...делаю не первый раз , но в этот раз почемуто он вместо того чтобы обсохнуть после рассола он начал липнуть и пахнуть ...как думаете , я его сушила неправильно и можно ли все испроавить ?как убрать эту липкость ? пока не появилась первая плесень ? помоготе пожалуйста ! спасибо заранее.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.01.18 07:53 17.01.18 00:37 jando elena

Здравствуйте, Елена! Молоко пастеризованное было?

Ссылка на комментарий Ответить

 
jando elena, kiev 17.01.18 17:56 17.01.18 07:53 Хомякова Юлия

Юля, нет,не пастерилизовала((( молочко уже нескольколет беру у молочницы и пастеризую только камамбер и бри...вы думаете молоко подгуляло ? ой как жаль((( неужели не спасти ???может что то можно сделать ?посоветуйте пожалуйста!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.01.18 07:55 17.01.18 17:56 jando elena

К сожалению, тут признаки обсеменения молока дрожжами. Отсюда и запах неприятный. Если бы была затронута только корочка, с ними бы еще можно как-то побороться, но в данном случае, думаю, не сделать ничего.  Можно попробовать переплавить, хотя запах может остаться. При пастеризации эта микрофлора уничтожается, а вот если делать сыр из сырого молока, можно так "наткнуться". Впрочем, дрожжи это самое безобидное =)

Ссылка на комментарий Ответить

 
jando elena, kiev 14.03.18 00:06

Юлия , здравствуйте ! я опять со своим томом )))предыдущий пришлось выбросить -вонял не по детски ))) сделала второй , ему уже второй месяц , все хорошо и запах и вид , но ...нет плесени по бокам - верх и низ все затянуто и уже и белая была и зеленая , а на боковинах лысый...это на фотографии я его просто сверху брала мокрой ваткой плесень и мазала на бока...может что посоветуете ...спасибо заранее.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.03.18 11:20 14.03.18 00:06 jando elena

Добрый день, Лена! Да все нормально у вас) Плесень - дама непредсказуемая, так-то) Я тоже в таких случаях растираю ее равномерно по всей поверхности, потом следующий слой нарастает уже нормально, везде где надо. Возможно, контейнер надо побольше взять, чтобы сыру просторнее там было. У вас маловат, если это он на фото.

Ссылка на комментарий Ответить

 
jando elena, kiev 14.03.18 15:31 14.03.18 11:20 Хомякова Юлия

спасибо!!!вы очень отзывчивый и приятный человек!буду ждать ))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.03.18 07:39 14.03.18 15:31 jando elena

Спасибо, Лена Надеюсь, у вас все получится

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 30.03.18 07:26

Добрый день! В каких пропорциях здесь разделить термофилку и Helv A?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 30.03.18 16:49 30.03.18 07:26 ) Людмила

Здравствуйте! Швейцарская палочка не участвует в образовании кислотности, поэтому берите термофилов, сколько указано + ~1/16 Helv A

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 30.03.18 20:52 30.03.18 16:49 Хомякова Юлия

Я так и сделала. Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Надежда 03.06.18 11:46

Юлия, добрый день. Безумно понравился этот сыр, когда были в Провансе, ни дня без Томме. Увидела у Вас процесс изготовления и загорелась. Вопрос наверно глупый, но какие именно закваски из таблицы Вы рекомендуете, чтобы наверняка получилось? Подскажите?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.06.18 08:17 03.06.18 11:46 Надежда

Здравствуйте, Надежда! Ох, Прованс - одно из тех мест, где я бы хотела побывать... Ехать на машине далековато, конечно, а самолеты очень не люблю, но как-нибудь обязательно доберемся...)

Вопросов глупых не бывает =) На главном фото сыр сделан на заквасках MA4001 + LH100

Ссылка на комментарий Ответить

 
Надежда 04.06.18 19:55 04.06.18 08:17 Хомякова Юлия

Спасибо

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 05.06.18 17:25 04.06.18 08:17 Хомякова Юлия

Добрый день! В данном случае фермерской закваски 1/2 чайной ложки? Я всё-таки 1/4 положила.....

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.06.18 07:46 05.06.18 17:25 ) Людмила

Добрый день. Если закваска смешанная, то да, 1/2 ч.л.

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 20.06.18 11:13

У этого сыра корочка съедобная??? На просторах инета мнения расходятся.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 38 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.06.18 11:31 20.06.18 11:13 ) Людмила

В зависимости от того, как эта корочка оформлена. Если просто натуральная с легким белым налетом - съедобная. Если из плесени - условно-съедобная.

Ссылка на комментарий Ответить

 
) Людмила, Нижний Новгород 20.06.18 12:21 20.06.18 11:31 Хомякова Юлия

Т.е. чтобы получить только белый налет надо периодически промывать корочку? Как получить этот "легкий" белый налет?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.06.18 07:41 20.06.18 12:21 ) Людмила

Белый налет образует на сырах естественным образом плесень geotrichum candidum. Достаточно просто время от времени стирать всю лишнюю цветную плесень, которая на сыре пытается появиться.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.09.18 10:38

Аня, здравствуйте. Томме полумягкий сыр и то, что он пружинит наощупь в начале созревания - нормально. Касательно вздутия - такое, конечно же, бывает. Только причины разные. Если округлился совсем чуть-чуть, то это просто головка так оседает, поскольку получилось сырное тесто достаточно мягкое. Если прям вздулся - то не исключено раннее вспучивание из-за заражения бактериями кишечной палочки. Т.к. нет ни фото, ни подробностей, точнее сказать нельзя.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.09.18 11:43

Когда пишете комментарий, под областью для написания текста есть место, где можно выбрать файл на компьютере с картинкой)

Если округление небольшое, то при газообразующей закваске это вполне допустимо.

Ссылка на комментарий Ответить