Рецепт сыра Томме

Если вы хотите научиться делать сыры в альпийском стиле, начинать предлагаем с сыра Томм (или Томме). Этим именем во французской Савойе и верхней Савойе называли в свое время чуть ли не каждый сыр из коровьего молока, выпускаемый фермерами в маленьких головках. С греческого "Томме" можно перевести как "кусочек". Практически каждая уважающая себя долина французских Альп имеет свой рецепт сыра Том, и его распространенность в этом регионе можно сравнить с распространенностью качотты в Италии. Это, как правило, фермерский кустарный сыр, который готовят вручную небольшими партиями. Сыры семейства Томм производятся круглый год и обладают разным вкусом, в зависимости от типа молока и корма животных. Томм можно назвать диетическим сыром, потому что обычно его делают из частично обезжиренного молока, сливки от которого идут на производство масла. Употреблять же эти сыры хорошо с сухофруктами и бокалом красного вина. Также будет удачным сочетание с колбасами и свежим мягким пшеничным хлебом. Что же касается его приготовления, это не очень сложный сыр: тут основной секрет кроется, конечно же, в качественном вкусном молоке, из которого его варят.  Также необходимо обеспечить правильные условия для созревания сыра Том: в данном случае мы будем не воевать с плесенью, а дружить с ней, холеть ее и лелеять. Чем "цветастее" корочка, тем интереснее получится вкус сыра. По сроку выдержки: конечно, этот сыр можно съесть и молодым, в 2 месяца, но лучше, все же, запастись терпением и подождать до 3-5 месяцев, когда сырное тесто полностью ферментируется, станет мягким и пластичным, а вкус заиграет яркими красками.

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.
сухая мезофильная газообразующая закваска
1/4 ч.л.
сухая термофильная закваска с добавлением Lc.helveticus
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Рассол 20%
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с макс. нагрузкой от 9 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг., ∅16cм
форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая

дренажная ткань

марля или муслин



Расписание приготовления сыра Томме (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3.5 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
  • 3 часа на прессование (пассивная фаза)
  • 8 часов (ночь) на самопрессование (пассивная фаза)
Второй день
  • 8 часов на посолку (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • 3.5-5 месяцев на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Томме

  1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 21°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
  2. Внесите обе закваски в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  3. Постепенно поднимите температуру до 32°С, продолжая помешивать молоко.
  4. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
  6. После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  8. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
  9. Помешивайте сырное зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32°С и попутно дорезая слишком большие кусочки.
  10. Медленно нагрейте сырное зерно до 35°С, продолжая помешивать. Процесс должен занять не менее 10 минут. В следующие 5 минут увеличьте огонь и нагрейте зерно до 38°С. По достижении температуры оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой.
  11. Подготовьте дуршлаг: застелите его марлей и поставьте над раковиной. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переложите зерно шумовкой в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь в течение 10 минут.
  12. Возьмите сырное зерно за края дренажной ткани и переместите его вместе с тканью в подготовленную форму. Расправьте все складочки и накройте сверху кусочком дренажной ткани, а на нее положите крышку от формы.
  13. Поставьте под пресс и прессуйте весом 4.5 кг 15 минут
  14. Выньте из-под пресса форму, переверните сыр и перезаверните его в дренажную ткань.
  15. Поставьте под пресс с весом 9 кг на 15 минут.
  16. Повторите п. 14, затем прессуйте весом 9 кг следующие 3 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.
  17. Выньте сыр из формы и оставьте его на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре. В это время подготовьте насыщенный соляной раствор (пропорции см. в ингредиентах): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике.
  18. Утром поместите сыр в контейнер с рассолом на 8 часов. Через 4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно.
  19. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 11-13°С. Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю.
  20. Созревание этого сыра длится от 3.5 до 4.5 месяцев. В течение этого срока на корочке сыра будет образовываться различная плесень. В данном случае, удалять ее не нужно, поскольку она является частью процесса созревания. Сначала на сыре вырастет серо-голубая пушистая плесень, которая затем потемнеет и станет серо-коричневой. Возможно появление пятен оранжевой плесени. В конце концов, вся корочка сыра должна покрыться плотным слоем, состоящим из целого букета плесени, что позволит сформировать присущие Томму вкус и внешний вид. Вы можете регулировать цвет корочки, поощряя или, наоборот, подавляя рост той или иной плесени. Так, ее цвет может быть пыльно-белым, серо-коричневым, оранжевым и даже голубоватым. Многие варианты Томме предусматривают и более короткое время созревания: от двух месяцев, однако в случае, если вы решили вырастить сыр с натуральной корочкой, этого времени будет недостаточно, чтобы полностью прошла ферментация сырной массы и тело сыра приобрело характерную мягкую маслянистую текстуру.
Последнее обновление - 29.08.2017 [15:22]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
) Людмила, Нижний Новгород 25.04.17 20:43

Юлия, добрый вечер! А можно этот сыр покрыть латексом? Или плесень под ним будет расти?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.04.17 21:37 25.04.17 20:43 ) Людмила

Здравствуйте! Можно. Если покроете латексом сухую натуральную корку без плесени, ничего расти не должно под ним. Разновидностей Томме множество, и некоторые из них покрывают латексом или воском, но большинство, все-таки, вызревает с натуральной коркой.

Ссылка на комментарий Ответить

 
_ Денис, Новокуйбышевск 17.05.17 16:01

Здравствуйте.

Делал сыр по этому рецепту. После посолки во время сушки и во время созревания сыр начал медленно растекаться (терять форму, осел.). Как вы думаете почему? Может быть надо увеличить вес при пресовании (хотя я пресовал уже немного большим весом, чем в рецепте)?

Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.05.17 08:48 17.05.17 16:01 _ Денис

Денис, здравствуйте! Очень жаль, что так получилось. Тут, скорее, дело не в грузе, а в свойствах сырного теста. Из него вышло недостаточно сыворотки, что сделало его слишком мягким. Чтобы прояснить ситуацию, ответьте, пожалуйста на вопросы:

- Какая форма использовалась? (можно фото?)

- Использовали ли дренажную ткань и какую?

- Какой выход сыра получился? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
_ Денис, Новокуйбышевск 18.05.17 09:15 18.05.17 08:48 Хомякова Юлия

Здравствуйте.

Форму использовал высокую диаметром 13 см. В качестве дренажной ткани было 2 слоя марли. Выход сыра примерно 1,1-1,2 кг из 10 литров молока. Может быть калье разрезать не по 1 сантиметру, а по 0,5 или дольше вымешивать(но тогда повысится кислотность зерна)? Попробую еще сделать. 

Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.05.17 10:18 18.05.17 09:15 _ Денис

Ну вообще, форма 13 см тут не очень подходит. Для Тома нужны относительно широкие формы. А с перфорацией у формы что?

Зерно сильно мельчить не нужно, это у нас, все-таки, полумягкий сыр.

Ссылка на комментарий Ответить

 
_ Денис, Новокуйбышевск 18.05.17 10:45

Буду искать широкую форму. 

Спасибо.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Барвинская Елена, Оренбург 01.06.17 13:12

Подскажите, как добиться влажности в холодильнике 80-85% ? Температура устойчивая-11 градусов, а вот влажность 70-73%. Мочу марлю в воде, раскладываю на полках, ставлю рассол в открытых банках, но это практически ничего не дает. Других мест для хранения сыров у меня пока нет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 01.06.17 15:47

Вот тут почитайте про контейнеры, пожалуйста https://cheese-home.com/article/143/590/Kak-vyrastit-syr

Ссылка на комментарий Ответить

 
Решетова Кристина, Каменск-Уральский 25.06.17 07:44

Добрый день! В рецепте указана термофильная закваска с Lc.helveticus, в таблице не нашла саму эту  Lc.helveticus, какую закваску использовать?

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 15 комментариев
 
Решетова Кристина, Каменск-Уральский 25.06.17 09:12 25.06.17 07:44 Решетова Кристина

нашла :)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.06.17 07:53 25.06.17 09:12 Решетова Кристина

ну вот, только хотела показать

Ссылка на комментарий Ответить

 
Costin Olga, Chisinau 07.11.17 13:46

Добрый день! а какого самого маленького размера допустимо делать головки? Можно ли разделить 8 литров пополам? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.11.17 14:28 07.11.17 13:46 Costin Olga

Еще раз здравствуйте ) Думаю, что в данном случае вполне можно сделать небольшие головки, по 400-500 г.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Costin Olga, Chisinau 07.11.17 14:32

Спасибо! и в данном случае уменьшится и срок вызревания, или нет?

Ссылка на комментарий Ответить