Томм - это имя носит целое семейство невареных прессованных сыров альпийского типа, которые производятся в юго-восточной Франции в предгорьях Альп (как правило, в регионе Савойя). В старину в этой местности почти все выпускаемые сыры маленького объема из коровьего (реже козьего) молока называли Томм (в пер. с греческого - "кусочек"). Обычно сыры Томм в качестве второй части своего названия носят наименование деревни или местности, где они производятся. Поэтому можно смело заявить, что в каждой долине Савойи и Верхней Савойи - свой Томм, имеющий какую-либо "изюминку", отличающую его от остальных "однофамильцев". Томм, созревающий в погребе, имеет серо-коричневую корочку, поросшую слоем натуральной плесени, иногда с пятнами желтого, красного и оранжевого цветов. Мякоть мягкая, тает во рту, с большим количеством неровных глазков. Вкус Томма обволакивающе-сливочный, с цитрусовыми (у молодых сыров) и грибными нотками, с возрастом приобретает оттенок лесного ореха. Запах - землянисто-подвальный, сырой. Стандартная головка сыра в форме колеса имеет диаметр 18-30 см, высоту 5-8 см и весит 1.5-3 кг. Это, как правило, фермерский кустарный сыр, который готовят вручную небольшими партиями. Сыры семейства Томм производятся круглый год и обладают разным вкусом, в зависимости от типа молока и корма животных. Томм можно назвать диетическим сыром, потому что обычно его делают из частично обезжиренного молока, сливки от которого идут на производство масла. Употреблять же эти сыры хорошо с сухофруктами и бокалом красного вина. Также будет удачным сочетание с колбасами и свежим мягким пшеничным хлебом.
Наиболее известными представителями семейства сыров Томм являются:
- Том-де-Савуа - самый распространенный из всех Томов, "глава семейства". Когда говорят "сыр Том", в 90% случаев имеют виду Том-де-Савуа. Сыр с наименованием Том-де-Савуа имеет защиту по региону производства (IGP) с 1996 года.
- Том-де-Шевр - разновидность Тома из козьего молока. Производят там же, в Савойе, а также в Прованских Альпах и на о. Корсика. Корочка сыра покрыта, в основном, белой плесенью Geotrichum candidum, возможно, с пятнами голубой и вкраплениями красной плесени.
фото с les-alpages.fr
- Том-де-Пирене - сыр из коровьего молока, покрытый черным или золотистым воском. Созревает сыр за более короткий срок, чем Том-де-Савуа, вследствие чего имеет более плотную текстуру и слегка кисловатый вкус свежего сыра. Черные сыры зреют 21 день, а золотые - 45. Готовят этот сыр в Аквитании и на юге Пиренеев.
фото с www.igourmet.com
- Том Брюле - делают из овечьего молока в Савойе, в процессе выдержки несколько раз обжигая корочку на открытом огне. Сыр имеет сладко-карамельные нотки во вкусе и аромат копченостей.
фото с itsnotyouitsbrie.com
Некоторые разновидности Томма отмечены знаком качества. "Савойский ярлык", представляющий собой фигуру из четырех сердечек красного цвета, контролируется Савойской ассоциацией производителей сыра.
Немного истории
Эти замечательные сыры имеют старинную историю и многовековые традиции производства. Первоначально Томм готовили, чтобы сохранить частично обезжиренное молоко (обычно 2-2.5% жирности), оставшееся после производства масла в горах Савойи. Сыры вызревали в гротах, пещерах и подвалах, а ели их, в основном, на горных пастбищах и в шале. С тех давних времен Томм сохранил свой внешний вид простого крестьянского сыра: с натуральной корочкой, покрытой разнообразной плесенью. Главным сырьем для Томмов было молоко от коров местных пород Монбельярд и Тарантез, однако сейчас допускается и частичное использование молока от коров Голштинской породы. Сыры из козьего молока, производимые в Савойе и Верхней Савойе, внешне похожие на своих "коровьих" собратьев, также носят название Томм.
