Рецепт сыра Эдам

Эдам (или Эдаммер) - это голландский полутвердый сыр, который традиционно имеет форму шара. Название свое сыр берет от исконного города производства. У Эдама тесто цвета соломы, практически без глазков, обладающее мягким ореховым вкусом, облаченное в восковую корку традиционно красного цвета (или желтую, для молодых сыров). В процессе созревания вкус сыра становится более острым, а мякоть темнеет. Эдам можно готовить как из коровьего, так и из козьего молока. Рецепт, который представлен ниже, интересен тем, что не предполагает использование промышленных форм для сыра и пресса, поэтому очень хорошо подходит для домашнего применения и может доставить много удовольствия в процессе приготовления.


Печать страницы
Фото www.qbfood.com.sg

Внимание! Представленный ниже рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Ингредиенты
8 л.
молоко коровье нежирное (2.5-3.6%)

не ультрапастеризованное

1/2 ч.л.
сухая мезофильная закваска

фермерская закваска (мезо+термо), либо просто мезофильная гетероферментативная (газообразующая)

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1.5 ч.л. (8 мл.)
хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

1 ст.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

Рассол 18%
900 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

4 л. 100 мл.
вода кипяченая

не хлорированная

1 ст.л.
хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л.
уксус столовый, 5-6%

подойдет также яблочный уксус, белый винный уксус

Оборудование
10 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

кухонный термометр
длинный нож + металлический венчик

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
воск или латекс

для покрытия сыра

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

контейнер

для посолки сыра



Расписание приготовления сыра Эдам (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3 часа 10 минут на приготовление сырного зерна
  • 7 часов на формовку и прессование
  • 16 часов на посолку
Последующие дни:
  • 1-2 дня на сушку корочки
  • 2-6 месяцев на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Эдам

  1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 31°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
  2. Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке. Старайтесь поддерживать температуру 31°C.
  4. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции  и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1.25 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. 
  8. Начните помешивать сырное зерно в течение 5 минут, после чего оставьте его еще на 5 минут в покое: зерно осядет на дно кастрюли.
  9. Далее начните медленно нагревать сырное зерно, периодически помешивая, чтобы оно не слипалось между собой. Задача - поднять температуру до 33-34°С (чем жирнее молоко, тем выше температура) за 20 минут.
  10. Как только температура достигнута, прекратите помешивать и оставьте сырное зерно оседать на дно кастрюли в течение следующих 30 минут. За это время подготовьте кастрюлю кипяченой воды температурой 44°С.
  11. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 3-5 сантиметров покрывала сырное зерно. Сыворотку не выливайте, а сохраните в отдельной кастрюле, она нам еще понадобится.
  12. Начните помешивать сырное зерно в течение 20 минут, пока зернышки не начнут слегка склеиваться между собой. Затем, все так же помешивая, начинаем по 1 чашке вливать подготовленную горячую воду. Задача - за 20 минут нагреть зерно до 37 градусов. Как только температура достигнута, оставляем сырное зерно в покое на 20 минут, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы не остывала.
  13. Подготовьте дуршлаг: поставьте его в раковину и застелите дренажной тканью. Переложите туда шумовкой сырное зерно и оставьте стекать на 5 минут, затем перемешайте массу с сухой солью.
  14. Подготовьте один или несколько кусков дренажной ткани (по количеству сырных голов). Например, из 8 литров можно сделать либо одну большую килограммовую голову, либо две маленьких по 400-500 г. Выбирайте размер сообразно сроку созревания - так, маленькие шары эдама удобнее готовить, если не предполагается длительное созревание, большие же лучше оставить зреть на более продолжительное время, до 6 месяцев.
  15. Сформируйте из ткани мешочки и разложите по ним сырную массу. Придайте сырной массе в мешке форму шара (чем ровнее, тем лучше будет выглядеть ваш сыр), а затем подвесьте мешок над раковиной и оставьте стекать в течение 30 минут. 
  16. За это время нагрейте оставшуюся сыворотку до 50°С.
  17. По прошествии 30 минут аккуратно достаньте сырные головы из дренажной ткани и поместите их в горячую сыворотку на 20 минут.
  18. Достаньте сырные головы из сыворотки, снова заверните их в узел из дренажной ткани и подвесьте над раковиной на 6 часов при комнатной температуре.
  19. Подготовьте 18%-й рассол, охлажденный до 10 градусов. Снимите дренажную ткань с сыра и поместите его в рассол на 8 часов на каждые 500 г сыра. Кастрюлю с рассолом поставьте в холодильник.
  20. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Переворачивайте сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
  21. Когда корочка сыра стала сухой, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13°C и влажностью 85% на 1 неделю. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченном в легком рассоле, либо уксусе.
  22. Покройте сыр воском, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания. Традиционный цвет покрытия для Эдама - красный. В таком виде сыр будет зреть от 2 месяцев при температуре 11-13°C. 6-месячный Эдам Буле считается хорошо вызревшим и обладает ярким насыщенным сладковато-ореховым вкусом.

Внимание! Представленный ниже рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Последнее обновление - 27.01.2020 [10:25]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Ольга 01.02.20 19:38

Не совсем поняла, какой должен быть размер кубиков при нарезке сгустка?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 03.02.20 08:42 01.02.20 19:38 Ольга

Сантиметр с четвертью, можно полтора.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 03.02.20 15:39

Очень интересный рецепт, спасибо! Интересно, насколько сыр сохраняет шарообразную форму во время выдержки.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ольга 04.02.20 11:06 03.02.20 08:42 Хомякова Юлия

Юлия, спасибо за ответ. Сегодня попробую сделать этот сыр.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.02.20 14:20 03.02.20 15:39 Бережная Олеся

Я думаю, что если не забывать его переворачивать регулярно, то должен сохранять форму. Ну и, соответственно, чем тверже он станет в процессе созревания, тем реже надо переворачивать.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Клабуков Андрей, Ярославль 11.02.20 21:40

Добрый всем день или другое время суток.

Юля, хотед бы поделится опытом варки по этому рецепту. Очень мне понравилась идея ручной формовки, да и сам сыр мне близок. Полутвердые голландские типы очень уважаю. Выложу карту варки из дневника и фотки. Хотел бы попросить, если увидите ошибки, откомментирйте, потому что после трех месяцев вызревания открою и если вкусовые будут ожидаемы, то хочу пробовать его из бОльшего объема и на длительный срок (до года). Мои замечания такие: постановка зерна на вызвала вопросов, а вот дальнейшие вымешивания, особенно при промывке уже вызывали ощущение, что зерно слишком закрывается для прессовки в мешке и, по итогу, так и вышло. Формоваться оно уже сильно не хотело и сыр не получил гладкую поверхность в узелке. Ну, собственно, на фото вы все увидите.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Клабуков Андрей, Ярославль 11.02.20 21:44 11.02.20 21:40 Клабуков Андрей

По одной подгружаю

Ссылка на комментарий Ответить

 
Клабуков Андрей, Ярославль 11.02.20 21:44

Еще

Ссылка на комментарий Ответить

 
Клабуков Андрей, Ярославль 11.02.20 21:45

Еще

Ссылка на комментарий Ответить

 
Клабуков Андрей, Ярославль 11.02.20 21:45

И еще

Ссылка на комментарий Ответить

 
Клабуков Андрей, Ярославль 11.02.20 21:46

Еще

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 16 комментариев
 
Клабуков Андрей, Ярославль 11.02.20 21:46

Опять

Ссылка на комментарий Ответить

 
Клабуков Андрей, Ярославль 11.02.20 21:46

И опять

Ссылка на комментарий Ответить

 
Клабуков Андрей, Ярославль 11.02.20 21:47

И карта из дневника

Ссылка на комментарий Ответить

 
Клабуков Андрей, Ярославль 11.02.20 21:48

Извините, но не смог почему-то пачкой прогрузить, по одной все 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.02.20 11:27 11.02.20 21:40 Клабуков Андрей

Андрей, здравствуйте! Огромное спасибо за столь подробный отчет с фото! Возможно, в рецепте действительно стоит сократить временные промежутки и интенсивность вымешивания. Но есть также вариант, что по этому рецепту как раз не может получиться сыр с идеально закрытой поверхностью, он же прессуется в мешке, под собственным весом.

В любом случае, текущий результат у вас выглядит вполне прилично, надеюсь, что вкус созревшего сыра не подведет)

Кстати, на сайте можно размещать дневники, туда удобнее подгружать поэтапные фото.

Ссылка на комментарий Ответить