Эдам (или Эдаммер) - это голландский полутвердый сыр, который традиционно имеет форму шара. Название свое сыр берет от исконного города производства. У Эдама тесто цвета соломы, практически без глазков, обладающее мягким ореховым вкусом, облаченное в восковую корку традиционно красного цвета (или желтую, для молодых сыров). В процессе созревания вкус сыра становится более острым, а мякоть темнеет. Эдам можно готовить как из коровьего, так и из козьего молока. Рецепт, который представлен ниже, интересен тем, что не предполагает использование промышленных форм для сыра и пресса, поэтому очень хорошо подходит для домашнего применения и может доставить много удовольствия в процессе приготовления.


Статья о сыре Печать страницы

Фото www.qbfood.com.sg

Внимание! Представленный ниже рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Расписание приготовления сыра Эдам (от начала до конца приготовления)

• 3 часа 10 минут на приготовление сырного зерна
• 7 часов на формовку и прессование
• 16 часов на посолку

• 1-2 дня на сушку корочки
• 2-6 месяцев на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Эдам

1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 31°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
2. Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке. Старайтесь поддерживать температуру 31°C.
4. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции  и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1.25 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. 
8. Начните помешивать сырное зерно в течение 5 минут, после чего оставьте его еще на 5 минут в покое: зерно осядет на дно кастрюли.
9. Далее начните медленно нагревать сырное зерно, периодически помешивая, чтобы оно не слипалось между собой. Задача - поднять температуру до 33-34°С (чем жирнее молоко, тем выше температура) за 20 минут.
10. Как только температура достигнута, прекратите помешивать и оставьте сырное зерно оседать на дно кастрюли в течение следующих 30 минут. За это время подготовьте кастрюлю кипяченой воды температурой 44°С.
11. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 3-5 сантиметров покрывала сырное зерно. Сыворотку не выливайте, а сохраните в отдельной кастрюле, она нам еще понадобится.
12. Начните помешивать сырное зерно в течение 20 минут, пока зернышки не начнут слегка склеиваться между собой. Затем, все так же помешивая, начинаем по 1 чашке вливать подготовленную горячую воду. Задача - за 20 минут нагреть зерно до 37 градусов. Как только температура достигнута, оставляем сырное зерно в покое на 20 минут, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы не остывала.
13. Подготовьте дуршлаг: поставьте его в раковину и застелите дренажной тканью. Переложите туда шумовкой сырное зерно и оставьте стекать на 5 минут, затем перемешайте массу с сухой солью.
14. Подготовьте один или несколько кусков дренажной ткани (по количеству сырных голов). Например, из 8 литров можно сделать либо одну большую килограммовую голову, либо две маленьких по 400-500 г. Выбирайте размер сообразно сроку созревания - так, маленькие шары эдама удобнее готовить, если не предполагается длительное созревание, большие же лучше оставить зреть на более продолжительное время, до 6 месяцев.
15. Сформируйте из ткани мешочки и разложите по ним сырную массу. Придайте сырной массе в мешке форму шара (чем ровнее, тем лучше будет выглядеть ваш сыр), а затем подвесьте мешок над раковиной и оставьте стекать в течение 30 минут. 
16. За это время нагрейте оставшуюся сыворотку до 50°С.
17. По прошествии 30 минут аккуратно достаньте сырные головы из дренажной ткани и поместите их в горячую сыворотку на 20 минут.
18. Достаньте сырные головы из сыворотки, снова заверните их в узел из дренажной ткани и подвесьте над раковиной на 6 часов при комнатной температуре.
19. Подготовьте 18%-й рассол, охлажденный до 10 градусов. Снимите дренажную ткань с сыра и поместите его в рассол на 8 часов на каждые 500 г сыра. Кастрюлю с рассолом поставьте в холодильник.
20. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Переворачивайте сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
21. Когда корочка сыра стала сухой, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13°C и влажностью 85% на 1 неделю. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченном в легком рассоле, либо уксусе.
22. Покройте сыр воском, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания. Традиционный цвет покрытия для Эдама - красный. В таком виде сыр будет зреть от 2 месяцев при температуре 11-13°C. 6-месячный Эдам Буле считается хорошо вызревшим и обладает ярким насыщенным сладковато-ореховым вкусом.

Внимание! Представленный ниже рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!