Алиэкспресс
Алиэкспресс-правый

Рецепт сыра Брюност

Брюност - это коричневый норвежский сыр, который готовится из сыворотки от коровьего молока. В разных скандинавских странах такие сыры называют по-разному, но суть у них одна: сыворотка в течение продолжительного времени уваривается на медленном огне, молочный сахар, содержащийся в ней (лактоза), карамелизуется, и все это превращается в коричневую сладковатую массу, имеющую очень необычный вкус и весьма аппетитный цвет. Скандинавы едят брюност с ржаными хлебцами и джемом. Цвет сыра может варьироваться от карамельного до темно-коричневого и зависит от добавления сливок, а также от степени карамелизации молочного сахара. Консистенция - от кремообразной до твердой (чем дольше сыворотка уваривается, тем тверже получится сыр в итоге).

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
1 л.
молоко

не ультрапастеризованное

3 л.
сыворотка от коровьего или козьего молока
250 мл.
[опционально] сливки или сметана
[опционально] сахар

по вкусу

Оборудование
5 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

шумовка

деревянная

[опционально] блендер
на 600 г.
форма для сыра

силиконовая или любая другая форма без отверстий (можно использовать порционные формочки для выпечки)

Обратите внимание. Чем меньше осталось молочного сахара в вашей сыворотке после приготовления основного сыра, тем менее сладким получится Брюност. В этом случае, увеличьте количество добавляемого молока или добавьте сахар по вкусу. По умолчанию, для данного сыра стоит придерживаться соотношения: 2/3 сыворотки и 1/3 молоко + сливки. Также возможно возникновение соленого привкуса, если Брюност делается из сыворотки после варки сыра, при которой использовался хлорид кальция (уплотнитель, соль).


Расписание приготовления сыра Брюност (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 5-15 часов на уваривание сыворотки (активная фаза)
  • 10-12 часов на формовку сыра (пассивная фаза, ночь)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Брюност

  1. Налейте сыворотку (и молоко, при желании) в кастрюлю, перемешайте и быстро нагрейте, пока сыворотка не закипит. 
  2. Вскоре после закипания на поверхности сыворотки образуется пушистая пена - снимите ее шумовкой и положите в отдельную чашку в холодильник.
  3. Убавьте огонь и оставьте сыворотку медленно увариваться на несколько часов. В итоге должно остаться 1/4 от первоначального объема сыворотки. На это может уйти от 5 и до 15 часов (в зависимости от исходной массы сыворотки). В течение этого времени постоянно помешивайте сыворотку, чтобы она не прикипала к стенкам кастрюли и не склеивалась.
  4. Когда сыворотка выкипела на 3/4 от первоначального объема, вы увидите, что она начала постепенно загустевать. Влейте в нее охлажденную пенку, собранную на шаге 2. Также вы можете добавить сливки или сметану на данном этапе. Тщательно перемешайте получившуюся массу. Продолжайте помешивать, пока масса не загустеет и не примет желаемый вами оттенок коричневого. Чем дольше увариваете - тем тверже получится сыр в итоге. На этом этапе можно внести сахар по вкусу.
  5. Аккуратно перелейте массу в блендер и измельчайте на средней скорости в течение 1-2 минут. Масса приобретет красивую однородную консистенцию.
  6. Перелейте сырную массу обратно в кастрюлю, в которой она варилась (или можете использовать чистую кастрюлю подходящего объема). Параллельно наполните раковину холодной водой.
  7. Включите плиту на минимальную мощность и продолжайте готовить сырную массу, регулярно и часто помешивая. Вы заметите, что масса становится все более густой и вязкой.
  8. Как только масса стала напоминать густую помадку, выключите нагрев и поставьте кастрюлю в раковину с холодной водой. Продолжайте помешивать.
  9. Как только сырная масса охладится достаточно, чтобы ее можно было потрогать, разложите ее по заранее подготовленным формочкам (смажьте их поверхность маслом, чтобы сыр потом легче было вынимать), которые уберите в холодильник на ночь для застывания сыра.
  10. Когда сыр застынет, достаньте его из форм. Коричневый сыр Брюност готов к употреблению. В холодильнике этот сыр хранится месяц, а в морозилке - до полугода.
Последнее обновление - 09.11.2018 [11:42]

Похожие материалы

коричневый сладкий скандинавский сыр
5   
шотландские свежие сыры в запеченных овсяных зернах
1 - сложность очень низкая
19   
сыр родом из Дании с мягким сливочным вкусом
3 - средняя сложность

2 - сложность низкая, брюност, гладкая текстура, кисловатый вкус, козье молоко, коровье молоко, норвежский сыр, полутвердый сыр, рецепт сыра, свежий сыр, сладкий вкус, сливочный вкус, соленый вкус, сыр из сыворотки


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Таня 27.03.17 12:05

сделала брюност.  После застывание образовались кристалл. Это что?  Можно как то исправить?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.03.17 14:36 27.03.17 12:05 Таня

Здравствуйте! Это сахар кристаллизовался так. Попробуйте в след. раз не добавлять его и использовать более кислую сыворотку, в которой молочного сахара осталось очень мало.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Tetiana 07.04.17 21:01

На фото коричневый сыр из магазина, на брусочке даже характерный треугольный отпечаток от упаковки хорошо проглядывается, как впрочем и на брусках из другой фотографии к другой статье. Ви сами готовими єтот сыр, если да то почему не выложили фотографию собствеприготовленого сыра? 

 И чесно признаться я не видила ещё ни одного норвежца хто бы ел brunost с syltetøy/ джем. В Норвегии вафли с brunost готовят по всем возможным и невозвожным событиям и просто так в будние дни, продают везде где только продают кофе,а норвежцы одна из самых больших потребителей кофе в мире, но ещё ни разу я не встречала что бы ели коричневый сыр вместе с джемом. Вафли сервируют или маслом или сметаной и джемом или с коричневым сыром без сметаны и вместе джем а, часто даже без масла, только сыр. Если кто- то и ест коричневый сыр вместе с джемом то скорее єто исключение чем правило.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.04.17 21:26 07.04.17 21:01 Tetiana

Здравствуйте! В правом блоке сайта есть фотогалерея, в которой подробно проиллюстрирован процесс приготовления сыра брюност, есть также фото результата. Этот сыр я готовила сама. На титульном фото, действительно, оригинальный норвежский сыр, который мне привезли на дегустацию, и я его сфотографировала, чтобы было видно, к какой консистенции нужно стремиться при приготовлении сыра. 

Мне лично не довелось пока побывать в Норвегии, но родственница, часто посещавшая раньше эту страну по работе, рассказывала, что на завтрак в отеле подавали брюност именно с джемом. Может, это и не столь распространено, но точно имеет место.

Татьяна, Вам спасибо, что поделились опытом. Вы сами в Норвегии живете?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 08.04.17 20:35 07.04.17 21:26 Хомякова Юлия

Юлия, здравствуйте!  Сегодня варила Брюност, но удалось достичь только консистенции сметаны. Дальше процесс уваривания длился еще час, но консистенция уже не менялась- на поверхности образовалось очень много масла (я добавляла сливки), и при уваривании масса разделялась на "помадку" и масло, и эта "помадка" уже начинала хотеть пригорать, а  масло брызгалось...при помешивании эти две субстанции смешиваться не хотели. Поставила кастрюлю в воду, продолжала мешать, вроде бы все смешалось в одну массу. Поставила застывать, но переживаю, что я его не доварила. На весь процесс ушло 7 часов..  Получится что-нибудь?

И хотела спросить, отсепарирование масла - это нормально в процессе приготовления этого сыра?

Спасибо,

Светлана

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.04.17 15:47 08.04.17 20:35 Ильина Светлана

Светлана, какой в итоге результат получился? Думаю, нужно было убавить огонь и продолжать уваривать и мешать, стараясь сделать текстуру однородной. Важный шаг - измельчение массы в блендере, вы его не пропустили, случайно? Так сыр получается более гладким. Ну и.. 7 часов - это не предел, на самом деле, для брюноста. Некоторые 4 литра сыворотки по 12 часов уваривают на медленном огне. Есть закономерность - чем выше температура, тем тверже будет сыр. Чем дольше варить, тем нащеннее цвет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 11.04.17 16:08

Юлия, спасибо за ответ. Сыр получился мягкий, можно намазать на тост. Дегустировал только муж, сказал, что очень необычно, ему показалось-солоноват.... или сладковат.. в общем, сказал он, что много его не съешь. 

Я не пробовала, буду пробовать в воскресенье :)  запах приятный.

Измельчение блендером я не пропускала, именно после измельчения и последующих 10 минут варки произошло расслоение массы на масло и ..не масло.  Я варила, мешала, но смесь уже не становилась однородной и практически перестала увариваться (масло плавало на поверхности в большом количестве). Только поставив массу в холодную воду и перемешивая, в процессе охлаждения масса снова стала однородной.

Возможно, это качество сливок так повлияло?  В след.раз попробую без сливок, но с молоком.

Спасибо за Ваше участие, советы и помощь!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.04.17 09:18 11.04.17 16:08 Ильина Светлана

Светлана, "очень необычно" - это стандартное первое впечатление при первой дегустации брюноста. И мне он сразу не очень понравился, как самодельный, так и оригинальный. Зато чуть позже, после нескольких проб, как-то "втянулась", распробовала =)) Теперь люблю его, но очень уж долго варить - как правило, руки доходят только до рикотты (

Вот про масло вам не подскажу, что именно произошло. У меня такого не было, хотя сливки тоже добавляла (хоть и не очень много, чтобы сыр был нежирным). Сливки не могли быть, случайно, с пальмовым маслом? Вот оно могло так себя повести, а молочный жир, мне кажется, нет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 13.04.17 14:43

Юлия, конечно, состав сливок мне неизвестен. Я использовала 33% "Свитлогорье"- 500 мл. на 3 литра сыворотки.

Ранее я использовала 33% Петмол тоже 500 мл на 3 литра сыворотки, расслоения не было и запах вареной сгущенки был более явным. Но тот сыр не получился по моей вине- я отвелеклась и он у меня сильно подгорел, пришлось выбросить :(   Вы правы насчет длительности процесса :))

В этот раз в магазине были только сливки "Свитлогорье", я их и взяла.

А какое количество сливок рекомендуете добавлять Вы и какой % жирности?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.04.17 15:09 13.04.17 14:43 Ильина Светлана

Светлана, мои рекомендации по пропорциям отражены в рецепте =)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 13.04.17 16:55

% жирности сливок или сметаны не указан в рецепте... или я не вижу

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.04.17 08:08 13.04.17 16:55 Ильина Светлана

А процент жирности тут уже на ваш выбор =) Я предпочитаю все делать как можно менее жирным. Но если не добавлять сливки совсем, консистенция сыра страдает.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ильина Светлана, Воскресенск 14.04.17 09:36

Спасибо, понятно!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ирина 18.05.17 07:38 11.04.17 16:08 Ильина Светлана

Добрый день! Я вообще сливки не добавляю, молоко домашнее использую, но очень часто получается масло, когда его очень много, я сливаю его в силиконовые формочки и потом также использую как сливочное масло. А автору хочу заметить, что соль в конечном результате зависит не от того, что сыворотка была получена после поиготовления сыров с добавлением соли, а от того, что коровам специально дают соль в рацион, и тут как концентрирована она оказалась в молоке.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.05.17 07:54 18.05.17 07:38 Ирина

Спасибо, Ирина, про кормление коров солью не знала, буду знать! =)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Борисова Яна 20.05.17 23:12

Добрый день!

Я правильно поняла, что сливки/сметану можно вообще не добавлять? Хотелось бы приготовить максимально обезжиренный вариант.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.05.17 08:00 20.05.17 23:12 Борисова Яна

Добрый день, Яна! Да, если не хотите - можно и не добавлять сливки. Сыр получится нежирным, только текстура не выйдет столь гладкая.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Costin Olga, Chisinau 16.11.17 13:05

Сварила и я на конец то Брюн-Ост! под конец варки дочка всё крутилась возле меня с вопросом,-ну почему так пахнет варёной сгущонкой,! и действительно, так и пахло, да и по консисстенции, и по вкусу больше похоже на сильно увареную сгущёнку, ну или на какрамелб, чем на сыр, только солёная!! действительно солёный получился, теперь будем определять своё отношение к нему)) (заливала в силиконовую формочку смазанную сливочным маслом, это масло белое на боках)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Муковозчик Екатерина, Москва 28.11.17 10:53

Сварила этот сыр) ушло порядка 14 часов с мешалкой) получился красивый, ароматный (пахнет сгущенкой), кремообразный сыр... возможно надо было еще поварить но сил уже не было.. вкус интересный, насыщенный по мне уж слишком большое смешание вкусов: сладковато-кисловато-солоноватый, изначально у меня было сладкое молоко, (коров сейчас подкармливаем кормовой свеклой), я добавила еще 2 ложки чайные сахара (на 2,5 литра сыворотки изначальной), муж ест.. а для меня слишком не привычно.. в след раз не буду сахар добавлять, чтобы убрать сладость...

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 28.12.17 16:19

подскажите, а что делать чтобы уваренная сыворотка не "стреляла"?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.01.18 15:57 28.12.17 16:19

Здравствуйте! Нужно уменьшить огонь до минимума. Вообще, если уваривать брюност на сильном огне, он, конечно, приготовится быстро, но неправильно. Это отразится как на вкусе, так и на консистенции сыра.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ксения 07.02.18 20:15

Можно ли использовать творожную сыворотку или только сырную? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Наташа 25.02.18 12:35

Здравствуйте! Сварила Брюност! Это мой третий сыр из Ваших рецептов и снова у меня "что-то пошло не так" 

На этот раз, видимо, слишком быстро уварила сыворотку. Т.к сыр после добавления пенки и сметаны стал очень боедным. По консистенции - чисто крем)) наверное, надо было дальше уваривать после . Смутило описание "консистенция густой помадки" - как-то не очень профессионально))) перелопатила весь интернет: выдал мне густую помадку как жидкий шоколад - на этом я и погорела((

хотела спросить, есть ли у Вас раздел, где начинаюшие сыровары могут пошагово выкладывать свою работу, чтобы более опытные могли корректировать отдельные этапы приготовления сыра? А то пока я понимаю, что каждый раз допускаю ошибки в технологии, но не понимаю, какие именно((

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.02.18 07:59 25.02.18 12:35 Наташа

Здравствуйте  

Ничего страшного, рано или поздно начнет получаться, главное - не спешить и не бросать попытки. В Брюносте особенно важно именно медленное уваривание. И да, оно может длиться очень долго, до 12-16 часов, в зависимости от количества сыворотки. По фото в рецепте (см. справа) можно представить себе консистенцию, которая примерно должна получиться в итоге.

У нас есть специальный раздел, который называется "Дневники сыродела" (https://cheese-home.com/diary) . Там вы можете разместить описания своих варок. Чтобы сыр смогли комментировать другие пользователи, нужно установить галочку "Опубликовать".

Ссылка на комментарий Ответить

 
Светлана 18.03.18 17:34

у меня всё получилось,необычный сыр по вкусу,похож на варёную сгущёнку с сольноватым,чуть с кислинкой вкусом,варила ооочень долго

Ссылка на комментарий Ответить

 
Борисов Юрий, Коломна 28.03.18 21:55

А сыворотку вы используете уже после варки рикотты? Или рикотту для приготовления Брюна лучше не снимать? "Пенка" я так понимаю, это не рикотта?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.03.18 13:34 28.03.18 21:55 Борисов Юрий

Добрый день! Я использую подсырную сыворотку. Рикотту не снимаю.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 29.03.18 17:16

доброго времени суток! Подскажите пожалуйста, я делал сыр несколько раз и всегда по разному, 

1. Я довожу до кипения молоко, добоаляю хлорид-кальция, сворачиваешься творожок, процеживаю через марлю, и ставлю чистую сыворотку на плиту, уваривал ее 12 часов на слабом огне, но она у меня не карамелизуетьмя и темболее не меняет цвет на коричневый, почему? Может вы знаете? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 30.03.18 16:51 29.03.18 17:16 Александр

Здравствуйте! А зачем вы добавляете хлорид кальция? У вас получается, что весь белок, что есть в молоке, уходит в этот самый "творожок", а на брюност ничего не остается. 

Тут нужна подсырная сыворотка после изготовления сычужного сыра.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 02.04.18 10:23

если чесно, то я уже запутался какая сыворотка мне надо. Читаю рецепт сычужного сыра, и там только вместо хлорид - добраляеют фермент 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 25.05.18 08:33

Когда для приготовления Брюноста используешь сыворотку после сквашивания молока естественным путем, с помощью кисломолочных бактерий, то карамелизация и приобретение приятного  цвета рабочего материала происходит довольно быстро - в течении 5-6 часов. Закваску беру в магазине - либо кефир, либо сметану , но обязательно читаю как, когда и из чего это сделано - лучший вариант молоко либо сливки и ЖИВЫЕ ЗАКВАСОЧНЫЕ БАКТЕРИИ - всё, больше не должно быть ни чего. И дата изготовления не позднее 5-6 дней , потом размножение бактерий резко снижается. Расход закваски примерно 100 мл на 5-6 литров теплого(40С-50с) молока. Помещаем в теплое место 20С-22С. Сквашивается за 8-10 часов. После  либо кушаем кефир, либо делаем творог и тогда у нас появляется прекрасная вкусная сыворотка для приготовления сыра Брюност и далее по технологии. Всегда получается превосходный вкус, сахар не добавляю, добавляю сметанку - получается не совсем твёрдый, кремовый и со сливочным оттенком.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 02.06.18 10:00

Юля, после пригттовления фиддельфии и камамбер( уж незнаю что выйдет) решила из сыворотки сварить брюност. При закипании сняла пену, её было не очень много, потом после более двух часов тихого уваревания, появились какие то кусочки, как хлопья или комочки, ну как риккота что ли. Это так и надо или после снятия пены должна быть чистая сыротка , без свернувшегося там чего то? А то я начала сейчас ловить эти хлопья, но понимаю что все не выловлю и оставила дальше варить с ними. Или что делать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 02.06.18 16:18 25.05.18 08:33

Делаете из магазинного пастеризованного или из домашнего? Если из пастеризованного то нужно вроде обязательно добавлять хлористый кальций. Брюност потом из такой сыворотки получается кисло соленый. Причем не чуть чуть, а прямо так выраженный кисло-соленый. Это мне не нравится. А у вашего брюноста есть соленовато или кисловатый вкус?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.06.18 08:06 02.06.18 10:00 Сафронова Елена

Добрый день, Лена. Да, я эти комочки вылавливаю ситечком. Они потом, если остаются невыловленными, нарушают гладкость консистенции, мне не очень нравится. Хотя, если получше блендером все перетереть, то это будет незаметно.

Про хлористый кальций соглашусь - именно в брюносте он дает сильно соленый вкус.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Голубева Ирина, Москва 26.11.18 13:24

Добрый день, подскажите пожалуйста, можно ли сделать брюност из сыворотки,которая получилась естественным путем,просто скисло молоко или подходит только из под сыра?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.11.18 15:52 26.11.18 13:24 Голубева Ирина

Здравствуйте, Ирина. Не пробовала, но не вижу здесь проблем: в такой сыворотке еще много белка, сыр должен получиться.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ксения 19.01.19 22:21

Можно ли сделать брюност без молока? Чисто из сыворотки?

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 42 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.01.19 08:48 19.01.19 22:21 Ксения

Теоретически, можно. Но это не самым лучшим образом отразится на консистенции.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ксения 23.01.19 21:06 21.01.19 08:48 Хомякова Юлия

Также хотелось узнать: можно ли брать молоко из магазина? Или лучше фермерское непастеризованное?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.01.19 13:46 23.01.19 21:06 Ксения

Можно и из магазина, можно и фермерское: в процессе приготовления оно все равно кипит в течение долгого времени, так что микрофлора убивается вся.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Маргарита 30.01.19 14:22

Поясните момент: сыворотка  с молоком на этапе 1 сворачивается. Так и должно быть?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 31.01.19 09:44 30.01.19 14:22 Маргарита

Да, это что-то вроде рикотты, ее нужно снять.

Ссылка на комментарий Ответить