Булет д'Авен (Boulette d'Avesnes) - это пикантный французский сыр, который сразу запоминается не только своим очень необычным внешним видом, но и неповторимым вкусовым букетом. Это один из тех сыров, попробовав которые, сложно оставаться равнодушным - вы либо влюбитесь в него, либо станете ярым противником такого лакомства. Свежий Булет д'Авен, который больше всего продается в своем родном регионе (а это окрестности деревеньки Авен вблизи границы Франции и Бельгии), имеет мягкую текстуру, пикантный вкус и отчетливый аромат эстрагона и гвоздики - весьма необычное сочетание пряностей в сыроделии. Выдержанный же сыр намного более сложен для восприятия, но гурманы его обязательно оценят: текстура уплотняется, аромат становится неоднозначным (примешиваются нотки эля и грибов). Ярко-оранжевая корочка сыра Булет д'Авен достигается благодаря покрытию его слоем паприки. В некоторых случаях используют не сладкую паприку, а перец чили. Булет д'Авен не принято добавлять в какие-то блюда: его употребляют самостоятельно в сочетании с красным вином или джином. Стоит ли упоминать, что благодаря своему "эпатажному" внешнему виду Булет д'Авен станет истинной жемчужиной сырной тарелки. Сделать сыр в стиле Булет д'Авен своими руками совсем несложно и не отнимет много времени (это действительно так, особенно если готовить свежий вариант этого сыра), так что стоит попробовать его сварить хотя бы раз =)

Статья о сыре Печать страницы

Расписание приготовления сыра Булет д'Авен (от начала до конца приготовления)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Булет д'Авен

1. Приготовьте сливочный сыр по базовому рецепту, добавив в молоко щепотку плесени Penicillium candidum, если планируете выдерживать сыр больше 3 недель. При этом на шаге 3 оставьте молоко под крышкой на: 
   15-20 часов, если температура 24°C
   20-28 часов, если температура 22°C
   28-36 часов, если температура 21°C
   36-48 часов, если температура 20°C
   За это время под действием закваски кислотность молока возрастает (лактоза конвертируется в молочную кислоту), а добавленный фермент помогает процессу коагуляции.
2. Когда сырная масса отдала достаточно сыворотки и стала достаточно плотной, чтобы из нее было можно что-то слепить, нам нужно будет добавить в сыр специи и вылепить из него конусы.
3. Подготовьте специи (кроме паприки) и смешайте их с розовой солью.
4. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же специи с солью и тщательно перемешайте, распределяя специи по всему объему сырной массы.
5. Паприку прокалите на сковороде, затем насыпьте в широкую тарелку и остудите. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров.
6. Начинаем лепить конусы. Отделите от сырной массы небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него конус с округлой вершинкой, настолько ровный, насколько получится.
7. Далее аккуратно обваливаем конус в паприке, чтобы образовался плотный покров и кладем его основанием на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.
8. Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в сырную пещеру. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически сыры необходимо перемещать, чтобы они сохли равномерно и не прилипали основанием к коврику. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, конусы при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного "помочь" им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весть процесс сушки корочки займет 1-2 дня.
9. После того, как сыры подсохли, их можно сразу употреблять в пищу. На данном этапе это будет свежий пикантный мягкий сыр. В основном во Франции он продается именно в таком виде и съедается в возрасте до 1 недели.
10. [опционально] Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85-90%. 
    Примерно через 7-10 дней после начала созревания сыр покроется слоем белой плесени, которую необходимо аккуратно стереть кусочком ткани, смоченном в темном эле. Постараться при этом не нарушить корочку из паприки (часть которой, все же, смоется и сыр приобретет более бледный кирпичный оттенок, чем в начале своего приготовления).
    Выдерживайте сыр в камере еще 1-3 месяца.

Примечание: в оригинальном варианте сыр Булет д'Авен сначала делали из пахты (сыворотка, оставшаяся при изготовлении масла), а затем - из сыворотки, оставшейся от сыра Марой (Маруаль) с добавлением сливок, чтобы достичь жирности итогового сыра ~28%. В силу личных предпочтений, я позволила себе внести модификацию в традиционный рецепт, заменив сыворотку на цельное молоко, без добавления сливок. Чтобы сделать данный сыр из сыворотки, возьмите вместо 4 л коровьего молока 7 л свежей подсырной сыворотки + 0.5 литра сливок (жирностью в районе 25%), далее приготовьте сырную массу не как для творожного сыра (п. 1-7 данного рецепта), а как для рикотты. Остальной рецепт оставьте неизменным. В случае использования сыворотки вы получите более неоднородную текстуру сырного теста, которая присуща оригинальному Булет д'Авен.