Рецепт сыра Булет д'Авен

Булет д'Авен (Boulette d'Avesnes) - это пикантный французский сыр, который сразу запоминается не только своим очень необычным внешним видом, но и неповторимым вкусовым букетом. Это один из тех сыров, попробовав которые, сложно оставаться равнодушным - вы либо влюбитесь в него, либо станете ярым противником такого лакомства. Свежий Булет д'Авен, который больше всего продается в своем родном регионе (а это окрестности деревеньки Авен вблизи границы Франции и Бельгии), имеет мягкую текстуру, пикантный вкус и отчетливый аромат эстрагона и гвоздики - весьма необычное сочетание пряностей в сыроделии. Выдержанный же сыр намного более сложен для восприятия, но гурманы его обязательно оценят: текстура уплотняется, аромат становится неоднозначным (примешиваются нотки эля и грибов). Ярко-оранжевая корочка сыра Булет д'Авен достигается благодаря покрытию его слоем паприки. В некоторых случаях используют не сладкую паприку, а перец чили. Булет д'Авен не принято добавлять в какие-то блюда: его употребляют самостоятельно в сочетании с красным вином или джином. Стоит ли упоминать, что благодаря своему "эпатажному" внешнему виду Булет д'Авен станет истинной жемчужиной сырной тарелки. Сделать сыр в стиле Булет д'Авен своими руками совсем несложно и не отнимет много времени (это действительно так, особенно если готовить свежий вариант этого сыра), так что стоит попробовать его сварить хотя бы раз =)

Печать страницы



Ингредиенты
4 л.
коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая мезофильная аромаобразующая закваска

например, Danisco MM100, Flora Danica

1/64 ч.л.
[опционально] Penicillium candidum

для сыров длительного вызревания

1/8 ч.л.
[опционально] краситель аннато

для сыров длительного вызревания

4-6 кап.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 20мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта, если планируете созревание сыра дольше 60 дней

1/4 ч.л.
хлористый кальций 10%

растворить в 30мл воды комнатной температуры

1 ст.л.
набор сухих специй

в соотношении: петрушка 1/3, перец черный или смесь 1/3, эстрагон 1/3 и гвоздика 1-2 шт, предварительно перемолотые в мельничке

3 ст.л.
паприка молотая или чили
1.5 ч.л.
соль среднего помола

не йодированная

предпочтительно использовать гималайскую розовую соль, но подойдет и обычная морская

3 ст.л.
[опционально] темное нефильтрованное пиво, эль или стаут
Оборудование
5 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

пищевой термометр
шумовка широкая

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
дуршлаг
сырная ткань

марля или муслин

дренажные коврики
мельничка для специй или блендер
глубокая миска
[опционально] перчатки одноразовые стерильные


Расписание приготовления сыра Булет д'Авен (от начала до конца приготовления)

Первый день (вечер):
  • 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)
  • 15-48 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)
Второй или третий день:
  • 6-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)
Третий или четвертый день:
  • 30 минут на формирование сырных шариков (активная фаза)
  • 24-48 часов на сушку корочки
Последующие дни:
  • 1 неделя - 3 месяца на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Булет д'Авен

  1. Приготовьте сливочный сыр по базовому рецепту, добавив в молоко щепотку плесени Penicillium candidum, если планируете выдерживать сыр больше 3 недель. При этом на шаге 3 оставьте молоко под крышкой на: 
    15-20 часов, если температура 24°C
    20-28 часов, если температура 22°C
    28-36 часов, если температура 21°C
    36-48 часов, если температура 20°C
    За это время под действием закваски кислотность молока возрастает (лактоза конвертируется в молочную кислоту), а добавленный фермент помогает процессу коагуляции.
  2. Когда сырная масса отдала достаточно сыворотки и стала достаточно плотной, чтобы из нее было можно что-то слепить, нам нужно будет добавить в сыр специи и вылепить из него конусы.
  3. Подготовьте специи (кроме паприки) и смешайте их с розовой солью.
  4. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же специи с солью и тщательно перемешайте, распределяя специи по всему объему сырной массы.
  5. Паприку прокалите на сковороде, затем насыпьте в широкую тарелку и остудите. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров.
  6. Начинаем лепить конусы. Отделите от сырной массы небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него конус с округлой вершинкой, настолько ровный, насколько получится.
  7. Далее аккуратно обваливаем конус в паприке, чтобы образовался плотный покров и кладем его основанием на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.
  8. Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в сырную пещеру. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически сыры необходимо перемещать, чтобы они сохли равномерно и не прилипали основанием к коврику. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, конусы при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного "помочь" им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весть процесс сушки корочки займет 1-2 дня.
  9. После того, как сыры подсохли, их можно сразу употреблять в пищу. На данном этапе это будет свежий пикантный мягкий сыр. В основном во Франции он продается именно в таком виде и съедается в возрасте до 1 недели.
  10. [опционально] Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85-90%. 
    Примерно через 7-10 дней после начала созревания сыр покроется слоем белой плесени, которую необходимо аккуратно стереть кусочком ткани, смоченном в темном эле. Постараться при этом не нарушить корочку из паприки (часть которой, все же, смоется и сыр приобретет более бледный кирпичный оттенок, чем в начале своего приготовления).
    Выдерживайте сыр в камере еще 1-3 месяца.

Примечание: в оригинальном варианте сыр Булет д'Авен сначала делали из пахты (сыворотка, оставшаяся при изготовлении масла), а затем - из сыворотки, оставшейся от сыра Марой (Маруаль) с добавлением сливок, чтобы достичь жирности итогового сыра ~28%. В силу личных предпочтений, я позволила себе внести модификацию в традиционный рецепт, заменив сыворотку на цельное молоко, без добавления сливок. Чтобы сделать данный сыр из сыворотки, возьмите вместо 4 л коровьего молока 7 л свежей подсырной сыворотки + 0.5 литра сливок (жирностью в районе 25%), далее приготовьте сырную массу не как для творожного сыра (п. 1-7 данного рецепта), а как для рикотты. Остальной рецепт оставьте неизменным. В случае использования сыворотки вы получите более неоднородную текстуру сырного теста, которая присуща оригинальному Булет д'Авен.

Последнее обновление - 18.10.2017 [08:45]


Подписаться на рассылку

Комментарии

 
Инна 29.07.17 18:55

Доброго времени суток!) Подскажите, а если приготовить этот сыр из сыворотки как быть с заквасками? (Мезофилкой и Пенициллином) - на каком этапе их вводить? До приготовления рикотта (а как же нагрев до 75-90 градусов) или после приготовления рикотта и охлаждения?

Ссылка на комментарий
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 30.07.17 13:39 29.07.17 18:55 Инна

Добрый день, Инна! Если делать Булет на сыворотке, то эта сыворотка должна быть от мягкого сыра на закваске. Плюс, можно немного материнской закваски внести в саму рикотту, когда та чуть-чуть остынет, и перемешать. Что касается PC, то ее можно нанести сверху (делаем 3-5%-й соляной раствор, добавляем PC, оставляем на ночь активизироваться, затем опрыскиваем сыры из пульверизатора этим раствором).

Ссылка на комментарий