Мимолет — один из самых примечательных сыров Франции. Это твердый сыр, который имеет форму шара с натуральной неровной корочкой серого цвета и тестом насыщенного оранжевого цвета, благодаря чему внешний вид Мимолета напоминает мускусную дыню. Этот сыр имеет целых четыре различных наименования: Мимолет (от фр. "molle" - мягкий или "mi-mou" - наполовину мягкий) является отсылкой к текстуре молодого сыра на ранних сроках созревания; "Лилльский шар", поскольку этот сыр производится в окрестностях города Лилль; "Старая Голландия", поскольку технология изготовления сыра во многом схожа с производством голландского Эдама, "commissiekaas" - так сыр называют в некоторых регионах Бельгии и Нидерландов. Мимолет делается из сырого коровьего молока, стандартная головка сыра весит 2-4 кг. Идеальное место для сыра Мимолет - в центре сырной тарелки, но также его можно использовать как закуску или как терочный сыр в различных блюдах. Молодой Мимолет лучше использовать как ингредиент для салатов, а вот старый, выдержанный, заслуживает особого обращения и подачи, поскольку это настоящий деликатес с очень многогранным изысканным вкусом.
Корочка сыра Мимолет уникальна: в начале созревания сыра на корку подселяют микроскопического клеща (Acarus siro, которого также называют мучным клещом), примерно по 6 штук на квадратный дюйм корочки. В процессе жизнедеятельности клещик начинает прогрызать себе ходы в корке, формируя ее неповторимый рисунок и специфический аромат, а также делая ее пористой, что позволяет сыру "дышать" на протяжении всего срока созревания. Чтобы клещ перемещался по сыру равномерно, его периодически "прогоняют" с насиженного места: сыр трут специальной щеткой, переворачивают, постукивают. Постукиванием специальным деревянным молотком по сыру определяют и его качество: если звук глухой, значит, текстура сыра однородная и плотная, а если звонкий, значит, сыр не удался: в нем есть полости. Такой сыр выбрасывают.
Вкус сыра Мимолет различается на разных этапах созревания: в молодом возрасте сыр немного напоминает Пармезан, а старый сыр, наиболее редкий и дорогой, приобретает четкий ореховый вкус и очень плотную консистенцию и гранулярную текстуру, его очень трудно разрезать и иногда даже трудно прожевать. В возрасте 6 месяцев сыру присваивается наименование "demi-vielle" (наполовину зрелый), в этом возрасте сыр еще не успевает полностью созреть, вкус его немного маслянистый; после года созревания Мимолет считается созревшим и называется "vieux", а после полутора лет - "très vielle" (очень старый).
Мимолет на разных стадиях созревания
 |
 |
 |
 |
| Молодой (2 месяца) |
Наполовину зрелый (6 месяцев) |
Зрелый (12 месяцев) |
Старый (18 месяцев) |
История сыра Мимолет
Как и многие французские сыры, Мимолетт имеет выдающуюся историю. Родоначальником сыра был датский Эдам, поэтому процедуры изготовления сыров практически идентичны. В 1600-х годах французский король Луи XIV издал указ, согласно которому был запрещен импорт сыров зарубежного происхождения с целью замещения их товарами французского производства. Ограничения коснулись и бывшего крайне популярным в то время Эдама. Потребовалось срочно найти замену этому сыру, в результате сыроделы из Лилля разработали на его основе свой рецепт. Чтобы сыр отличался от Эдама, в него стали добавлять в больших количествах натуральный краситель аннато (добываемый цветов одноименного южноамериканского кустарника), который придал сыру ореховый вкус и красивый оранжевый оттенок. Однако лилльские сыроделы не остановились на достигнутом и решили усилить аромат сыра, подселив на него мучных клещей, которые прогрызали ходы в корочке, что обеспечивало сыру постоянное поступление воздуха.
Надо отметить, что сыр Мимолет также известен как любимый сыр французского президента Шарля де Голля, который сам был уроженцем города Лилль.
При употреблении сыра Мимолет будьте осторожны и старайтесь не есть его в слишком больших количествах - сырные клещи у некоторых могут вызвать аллергическую реакцию.
