Где-то далеко, растянувшись на солнышке, словно ленивый облезлый кот, простирается среди лазурных вод Адриатики хорватский остров Паг. Остров этот, продуваемый всеми ветрами, срывающимися с горного массива Велебит, покрыт слоем соли, которую ветер поднимает с морскими брызгами и развеивает по суше. Люди, впервые сошедшие на землю Пага, говорят, что кажется, как будто это поверхность необитаемой планеты.
Остров Паг (фото с www.pag-foto.info)На острове живет всего восемь тысяч человек и сорок тысяч овец, которые вместе создают один из наиболее известных хорватских деликатесов - Пажский сыр. Основная растительность, которая смогла выжить под натиском соляного душа - это пряные травы с упругой листвой (шалфей, розмарин), поедая которые, овцы автохтонной породы дают молоко удивительного, ни на что не похожего вкуса, которое затем становится уникальным сыром, соленым, с ароматом трав и оливы. В мае шалфей зацветает фиолетовыми соцветиями, которые наполняют весь белый остров яркими красками и ароматом.
Пажский шалфей в цвету (фото с www.pag-foto.info)Сейчас этот сыр производят две сыроварни - Sirana Gligora и Paska sirana, которые объединились в ассоциацию, чтобы производимый ими сыр получил статус PDO (Protected destination of origin - защищенное наименование места происхождения).
У Пажского сыра тонкая корочка, под которой скрывается твердое, ломкое сырное тесто. При дегустации в текстуре ощущаются плотные кристаллики, вкус сочетает в себе травы, специи, соль и оливковое масло. Именно местным оливковым маслом, смешанным с золой, натирают сыр перед тем, как заложить его на созревание. Чем дольше зреет сыр, тем более острым и интенсивным становится его вкус и аромат. Подавайте его согретым до комнатной температуры с виноградом, вяленым окороком, диким медом или оливками - все эти сочетания одинаково хороши. А если дополнить бокалом хорошего сухого вина местного производства, то, закрыв глаза, можно ощутить дуновение средиземноморского бриза и погрузиться в запахи цветущих хорватских островов, даже находясь за многие тысячи километров оттуда.
Первое упоминание о Пажском сыре было в записях венецианского путешественника Альберто Фортиса в 1774 году. Посетив Далмацию, он описал продукты, привезенные с острова Паг: морская соль, сыр, дикий мед и шерсть. И действительно, вплоть до начала 20 века это были основные занятия и источники дохода немногочисленных местных жителей, которые селились в каменных хижинах прямо рядом с холмистыми пастбищами. Поскольку изначально земля под пастбищами не находилась в собственности, овечьи стада свободно перемещались с пастухами по всему острову. Традиционно приготовлением сыра занимались женщины, в то время, пока их мужья пасли овец.
Овцы местной породы (фото с www.paskasirana.hr)Долгое время остров был достаточно изолирован от окружающего мира, что позволило местным обитателям создать особую культуру и невероятно вкусные продукты, производство которых отлажено до совершенства. Забавно, что раньше бедняки-островитяне, когда к ним нечаянно приезжали гости, могли, извиняясь, сказать "Нам нечем вас угостить, кроме рагу из ягнятины, прошута и сыра". Ну а сейчас это самые изысканные деликатесы, которые можно попробовать в Хорватии)
