Энциклопедия сыра

Пажский сыр

Наименование: Пажский сыр, Paški sir
Страна происхождения: Хорватия, о. Паг
Тип молока: из овечьего молока
Жирность: 33г/100г
Цвет: желтый
Корка: натуральная
Вегетарианский: нет
Срок созревания: 4-18 месяцев

Фото www.croatiaweek.com


Где-то далеко, растянувшись на солнышке, словно ленивый облезлый кот, простирается среди лазурных вод Адриатики хорватский остров Паг. Остров этот, продуваемый всеми ветрами, срывающимися с горного массива Велебит, покрыт слоем соли, которую ветер поднимает с морскими брызгами и развеивает по суше. Люди, впервые сошедшие на землю Пага, говорят, что кажется, как будто это поверхность необитаемой планеты.

Остров Паг (фото с www.pag-foto.info)

На острове живет всего восемь тысяч человек и сорок тысяч овец, которые вместе создают один из наиболее известных хорватских деликатесов - Пажский сыр. Основная растительность, которая смогла выжить под натиском соляного душа - это пряные травы с упругой листвой (шалфей, розмарин), поедая которые, овцы автохтонной породы дают молоко удивительного, ни на что не похожего вкуса, которое затем становится уникальным сыром, соленым, с ароматом трав и оливы. В мае шалфей зацветает фиолетовыми соцветиями, которые наполняют весь белый остров яркими красками и ароматом.

Пажский шалфей в цвету (фото с www.pag-foto.info)

Сейчас этот сыр производят две сыроварни - Sirana Gligora и Paska sirana, которые объединились в ассоциацию, чтобы производимый ими сыр получил статус PDO (Protected destination of origin - защищенное наименование места происхождения).

У Пажского сыра тонкая корочка, под которой скрывается твердое, ломкое сырное тесто. При дегустации в текстуре ощущаются плотные кристаллики, вкус сочетает в себе травы, специи, соль и оливковое масло. Именно местным оливковым маслом, смешанным с золой, натирают сыр перед тем, как заложить его на созревание. Чем дольше зреет сыр, тем более острым и интенсивным становится его вкус и аромат. Подавайте его согретым до комнатной температуры с виноградом, вяленым окороком, диким медом или оливками - все эти сочетания одинаково хороши. А если дополнить бокалом хорошего сухого вина местного производства, то, закрыв глаза, можно ощутить дуновение средиземноморского бриза и погрузиться в запахи цветущих хорватских островов, даже находясь за многие тысячи километров оттуда.

Первое упоминание о Пажском сыре было в записях венецианского путешественника Альберто Фортиса в 1774 году. Посетив Далмацию, он описал продукты, привезенные с острова Паг: морская соль, сыр, дикий мед и шерсть. И действительно, вплоть до начала 20 века это были основные занятия и источники дохода немногочисленных местных жителей, которые селились в каменных хижинах прямо рядом с холмистыми пастбищами. Поскольку изначально земля под пастбищами не находилась в собственности, овечьи стада свободно перемещались с пастухами по всему острову. Традиционно приготовлением сыра занимались женщины, в то время, пока их мужья пасли овец. 

Овцы местной породы (фото с www.paskasirana.hr)

Долгое время остров был достаточно изолирован от окружающего мира, что позволило местным обитателям создать особую культуру и невероятно вкусные продукты, производство которых отлажено до совершенства. Забавно, что раньше бедняки-островитяне, когда к ним нечаянно приезжали гости, могли, извиняясь, сказать "Нам нечем вас угостить, кроме рагу из ягнятины, прошута и сыра". Ну а сейчас это самые изысканные деликатесы, которые можно попробовать в Хорватии)
Последнее обновление - 07.06.2018 [15:23]

Похожие материалы

итальянский сыр из ямы
10   
греческий твердый сыр из козьего или овечьего молока
3 - средняя сложность
итальянский вытяжной сыр

гранулярная текстура, долгий срок созревания, закрытая текстура, ломкая текстура, овечье молоко, острый вкус, пряный вкус, соленый вкус, сычужный фермент, твердая текстура, твердый сыр, хорватский сыр


Подписаться на рассылку