Формаджио ди Фосса (Formaggio di Fossa) - очень интересный сыр из региона Эмилия-Романья, технология изготовления которого остается неизменной с 15 века, а название дословно переводится как "сыр из ямы". После изготовления сыр созревает около месяца в обычных условиях, а затем его складывают в тряпичные мешки и помещают в специальные ямы для дальнейшего созревания на три месяца. Пространство между мешками выкладывается сеном, а сверху яма наглухо закрывается, создавая условия для работы анаэробных бактерий. Ямы для этого сыра прорывают в скалах вулканического туфа. Чтобы подготовить яму к хранению в ней сыра, ее набивают сеном и поджигают, таким образом убивая патогенные микроорганизмы. Сыр Фосса делают из пастеризованного овечьего молока, иногда смешанного с коровьим. Яма трансформирует вкус сыра, делая его действительно неповторимым. Фосса - это ни в коем случае не столовый сыр, это изысканный деликатес, которому можно отвести центральное место на сырной тарелке. Сыр хорошо сочетается с медом и инжирным вареньем. Традиционным также является сочетание сыра Формаджио дель Фосса с бальзамическим уксусом из Модены. Также этот сыр используется при приготовлении деликатесной местной пасты, например, каппелетти, и добавляется в ньокки. В натертом виде сыром приправляют карпаччо и ромштекс.
Сейчас этот деликатесный сыр можно найти в продаже в городах Сольяно-аль-Рубикон, Таламело, Мондайно, в окрестностях Римини. Сыру с названием "Formaggio di Fossa di Sogliano Dop" присвоен сертификат контроля подлинности по региону происхождения PDO в 2009 году.
Производство сыра включает 4 этапа: подготовка ямы, инфоссатура, созревание и сфоссатура.
- На этапе подготовки внутри ямы сжигается солома, что позволяет удалить скопившуюся влагу и очистить яму от микробов. Затем стенки ямы выкладываются слоем соломы толщиной в 10 см, солома поддерживается связанными между собой и закрепленными у основания деревянными стержнями. Наконец, в основание ямы закладывается диск из деревянных досок.
- На этапе инфоссатуры (можно перевести как "погружение в яму") сыр закладывают в матерчатые мешки белого цвета, которые погружают на дно ямы, друг на друга, до тех пор, пока яма не заполнится доверху. Между собой мешки прокладываются соломой. Затем яма закрывается деревянной крышкой и герметезируется специальной штукатуркой, чтобы внутрь не проникал воздух.
- На этапе отвердения, который происходит при условиях определенной температуры и влажности, сыр достаточно сильно усыхает, теряя массу в виде испаряющихся сыворотки и жира. Вкус его становится более концентрированным. Сыр напитывается ароматами дерева, соломы и мха. Созревание длится около 90 дней.
- Наконец, на этапе сфоссатуры (можно перевести как "извлечение из ямы"), крышку ямы распечатывают, достают солому, вытаскивают мешки из ямы и, наконец, извлекают из них сыр. После этого ямы должны "отдыхать" в течение, как минимум, трех месяцев. Обычно делают 2 закладки сыра в год - в августе и марте, однако лучше всего считается использование ямы только один раз за год. Традиционный день открытия ям с сыром - 25 ноября, день Святой Екатерины Александрийской.
Немного истории
В 15 веке в итальянских регионах Романья и Марке царила неспокойная обстановка. Крестьяне устали от набегов разбойничьих шаек, забиравших всю провизию. Чтобы избежать голода, жители региона прятали продукты и ценности в вырытых в земле или выдолбленных в скалах ямах, таким образом сохраняя еду на долгие зимние месяцы. Так же поступали и с овечьим сыром. Крестьяне обнаружили, что выдержанный в течение трех месяцев в яме сыр приобретает совершенно другой вкус, сильно пахнет, но остается съедобным и получается намного вкуснее свежего. Сыр, созревающий в яме, пропитывается запахами дерева, трюфелей и мха. Вкус становится потрясающим - очень насыщенным, сладко-соленым, иногда с горчинкой. С течением времени сыр в яме уже превратился в традицию, и сейчас его производство более хорошо организовано, чем раньше. Выдолбленные в скалах ямы хорошо дезинфицируются, в них закладывается чистое сено, дерево и ткань. Сыр помещают в ямы в августе, а достают поздно осенью.
Сейчас ежегодно в конце ноября и начале декабря в Таламелло и Сольяно-аль-Рубиконе проводятся ярмарки открытия "ямочного сыра" (Fiera Formaggio di fossa), привлекающая тысячи любителей сыра. В этот день ямы, из которых только что был извлечен созревший сыр, делают открытыми для посетителей ярмарки.
Яма в туфовой породе, в которой созревает сыр Фосса
Фото с сайта Cattolica.info