Энциклопедия сыра

Формаджио ди Фосса

Наименование: Формаджио ди Фосса, Formaggio di Fossa
Страна происхождения: Италия, Эмилия-Романья
Тип молока: из пастеризованного овечьего молока (иногда в смеси с коровьим)
Жирность: 32 г жира в 100 г сыра
Цвет: соломенный
Корка: натуральная
Вегетарианский: нет
Срок созревания: от 100 дней
Подходящие сорта напитков: полнотелые красные вина из региона Эмилия-Романья и Марке, десертные вина.

Фото www.lagolaeilcucchiaio.com


Формаджио ди Фосса (Formaggio di Fossa) - очень интересный сыр из региона Эмилия-Романья, технология изготовления которого остается неизменной с 15 века, а название дословно переводится как "сыр из ямы". После изготовления сыр созревает около месяца в обычных условиях, а затем его складывают в тряпичные мешки и помещают в специальные ямы для дальнейшего созревания на три месяца. Пространство между мешками выкладывается сеном, а сверху яма наглухо закрывается, создавая условия для работы анаэробных бактерий. Ямы для этого сыра прорывают в скалах вулканического туфа. Чтобы подготовить яму к хранению в ней сыра, ее набивают сеном и поджигают, таким образом убивая патогенные микроорганизмы. Сыр Фосса делают из пастеризованного овечьего молока, иногда смешанного с коровьим. Яма трансформирует вкус сыра, делая его действительно неповторимым. Фосса - это ни в коем случае не столовый сыр, это изысканный деликатес, которому можно отвести центральное место на сырной тарелке. Сыр хорошо сочетается с медом и инжирным вареньем. Традиционным также является сочетание сыра Формаджио дель Фосса с бальзамическим уксусом из Модены. Также этот сыр используется при приготовлении деликатесной местной пасты, например, каппелетти, и добавляется в ньокки. В натертом виде сыром приправляют карпаччо и ромштекс.
Сейчас этот деликатесный сыр можно найти в продаже в городах Сольяно-аль-Рубикон, Таламело, Мондайно, в окрестностях Римини. Сыру с названием "Formaggio di Fossa di Sogliano Dop" присвоен сертификат контроля подлинности по региону происхождения PDO в 2009 году.

Производство сыра включает 4 этапа: подготовка ямы, инфоссатура, созревание и сфоссатура.
  1. На этапе подготовки внутри ямы сжигается солома, что позволяет удалить скопившуюся влагу и очистить яму от микробов. Затем стенки ямы выкладываются слоем соломы толщиной в 10 см, солома поддерживается связанными между собой и закрепленными у основания деревянными стержнями. Наконец, в основание ямы закладывается диск из деревянных досок.
  2. На этапе инфоссатуры (можно перевести как "погружение в яму") сыр закладывают в матерчатые мешки белого цвета, которые погружают на дно ямы, друг на друга, до тех пор, пока яма не заполнится доверху. Между собой мешки прокладываются соломой. Затем яма закрывается деревянной крышкой и герметезируется специальной штукатуркой, чтобы внутрь не проникал воздух.
  3. На этапе отвердения, который происходит при условиях определенной температуры и влажности, сыр достаточно сильно усыхает, теряя массу в виде испаряющихся сыворотки и жира. Вкус его становится более концентрированным. Сыр напитывается ароматами дерева, соломы и мха. Созревание длится около 90 дней.
  4. Наконец, на этапе сфоссатуры (можно перевести как "извлечение из ямы"), крышку ямы распечатывают, достают солому, вытаскивают мешки из ямы и, наконец, извлекают из них сыр. После этого ямы должны "отдыхать" в течение, как минимум, трех месяцев. Обычно делают 2 закладки сыра в год - в августе и марте, однако лучше всего считается использование ямы только один раз за год. Традиционный день открытия ям с сыром - 25 ноября, день Святой Екатерины Александрийской.


Немного истории

В 15 веке в итальянских регионах Романья и Марке царила неспокойная обстановка. Крестьяне устали от набегов разбойничьих шаек, забиравших всю провизию. Чтобы избежать голода, жители региона прятали продукты и ценности в вырытых в земле или выдолбленных в скалах ямах, таким образом сохраняя еду на долгие зимние месяцы. Так же поступали и с овечьим сыром. Крестьяне обнаружили, что выдержанный в течение трех месяцев в яме сыр приобретает совершенно другой вкус, сильно пахнет, но остается съедобным и получается намного вкуснее свежего. Сыр, созревающий в яме, пропитывается запахами дерева, трюфелей и мха. Вкус становится потрясающим - очень насыщенным, сладко-соленым, иногда с горчинкой. С течением времени сыр в яме уже превратился в традицию, и сейчас его производство более хорошо организовано, чем раньше. Выдолбленные в скалах ямы хорошо дезинфицируются, в них закладывается чистое сено, дерево и ткань. Сыр помещают в ямы в августе, а достают поздно осенью.
Сейчас ежегодно в конце ноября и начале декабря в Таламелло и Сольяно-аль-Рубиконе проводятся ярмарки открытия "ямочного сыра" (Fiera Formaggio di fossa), привлекающая тысячи любителей сыра. В этот день ямы, из которых только что был извлечен созревший сыр, делают открытыми для посетителей ярмарки.

Яма в туфовой породе, в которой созревает сыр Фосса
туфовая яма, в которой вызревает сыр Formaggio di fossa
Фото с сайта Cattolica.info
Последнее обновление - 16.05.2018 [13:25]


Подписаться на рассылку