Рецепт сыра Пармезан

Всем знаком этот великолепный итальянский твердый сыр. Пармезан поистине универсален: он прекрасно  сочетается c вином, его можно плавить, добавлять в салаты, пасту, пиццу, ризотто, а также есть как снеки, порезав на кубики. Оригинальное название сыра Пармезан  - Parmigiano Reggiano. Этот сыр готовится традиционно из непастеризованного коровьего молока и вызревает в течение долгого срока: от 6 месяцев. У оригинального Пармезана очень глубокий вкус с нотками фруктов и ореховым привкусом и сильный, насыщенный сырный аромат, который ни с чем не перепутать.
Давайте попробуем приготовить сыр Пармезан самостоятельно!

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
коровье или козье молоко (или оба) жирностью 2.5%

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая термофильная закваска

с добавлением L.helveticus

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока

1/4 ч.л.
[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

Соляная ванна
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

3 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой от 9 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

на 1 кг. ∅11 см.
форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

дренажная ткань


Расписание приготовления сыра Пармезан (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3 часа 20 минут на приготовление сырного зерна
  • 15 часов на формовку и прессование (вечер и ночь)
Последующие дни:
  • 1 день на посолку в соляной ванне
  • 2-5 дней на сушку корочки
  • минимум 5 месяцев на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Пармезан

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C. Выключите огонь.
  2. Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут.
  3. Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  6. Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0.5 см.
  7. В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. Не допускайте слипания сырного зерна.
  8. Медленно нагрейте сгусток до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими.
  9. Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (5-10 минут)
  10. Слейте половину сыворотки. Аккуратно в стерильных перчатках соберите сырное зерно в единый пласт под слоем сыворотки и оберните марлей. Края марли соберите, сформировав мешок. Марлевый мешок с сырной массой переместите в пресс-форму. Старайтесь, чтобы марля не образовывала складок, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности.
  11. Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин.
  12. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.
  13. Поставьте под пресс на 4.5 кг на 30 мин.
  14. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)
  15. Поставьте под пресс 7.5 кг на 2 часа.
  16. Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь).
  17. Приготовьте соляную ванночку. Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C.
  18. Поместите сыр в ванночку на 24 часа (по 12 часов на каждые 400 г сыра). Переворачивайте 4 раза.
  19. Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день.
  20. Поместите сыр в помещение для созревания (12°C - 15°C, влажность 75-85%) минимум на 5 месяцев.
  21. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно. Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.
  22. После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.

Последнее обновление - 09.11.2018 [11:49]

Похожие материалы

настоящий король всех сыров
16   
английский твердый сыр, знаменитый своим оранжевым цветом и сильным ароматом
4 - сложность высокая
27   
сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр с долгим сроком созревания
5 - сложность очень высокая

4 - сложность высокая, PDO, вареный сыр, гранулярная текстура, долгий срок созревания, зернистая текстура, итальянский сыр, козье молоко, коровье молоко, ореховый вкус, острый вкус, пармезан, плотная текстура, прессованный сыр, рецепт сыра, твердая текстура, твердый сыр, ферментативная коагуляция, фруктовый вкус


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Алёна 03.05.17 21:52

 Добрый день! подскажите пожалуйста, если воспользоваться ускорителем созревания Углич-К вызреет ли Пармезан быстрее? и на все ли виды сыров действует эта закваска? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.05.17 09:03 03.05.17 21:52 Алёна

Добрый день, Алена. БК Углич-К используется только совместно с мезофильными заквасками, так что в данном случае она не сработает.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Путивильская Оксана 22.04.18 22:08

Здравствуйте. Я так понимаю, влажность при созревании пармезану не важна? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.04.18 09:29 22.04.18 22:08 Путивильская Оксана

Здравствуйте! Очень даже важна - не ниже 75-80% в камере для созревания. Иначе потери сыра после продолжительного созревания будут очень большими. Добавила этот момент в рецепт.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 21.05.18 06:17

Юлия а у меня ещё вопросик, хотелось уточнить , заваска термофильная с добавлением L.helveticus является вспомогательной или основной, надо ли с ней в паре добавить обычную термофильную закваску?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.05.18 07:44 21.05.18 06:17 Смольников Алексей

Алексей, руководствуйтесь указаниями на пакете с закваской. Термофильная с добавлением helveticus - это значит, st.thermophilus + l.helveticus

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 21.05.18 08:27

Спасибо Юлия.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 09.06.18 08:01

Юля добрый день. У вас на сайте указан мультипликатор для разных видов сыра. Например для твердых 1,5-3. Т.е. это может быть и2 и2,5. Например в Пармезане у вас 2, а в Чеддере 3. Как это определяется?Скорее всего это влияет как то на получение определенного зерна, которое потом повлияет на конечный результат сыра?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.18 15:44 09.06.18 08:01 Сафронова Елена

Добрый день! Мультипликатор влияет на плотность и качество сгустка перед нарезкой на зерно. В конечном итоге это напрямую влияет на текстуру сыра. Именно поэтому для разных сыров идут разные мультипликаторы. Как правило, чем тверже сыр, тем меньше мультипликатор применяется.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Галия 29.10.18 06:37

Здравствуйте Юлия. Подскажите пожалуйста, варила я пармезан , поставила под пресс, завернула в ткань,которой пользуюсь для сыра и когда вынула у меня сыр прилип намертво к ткани, пришлось отковыривать, сыр весь развалился, я опять собрала его и завернула в другой кусок ткани, после очередного прессования он опять прилип, снова собрала и уже без ткани в форму уложила, на ночь, потом посол, после посола вынула , сыр по бокам весь в трещинах, поставила сушить, 2день сегодня, потрескался весь. Что теперь с ним делать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.10.18 10:16 29.10.18 06:37 Галия

Здравствуйте. К сожалению, такое случается нередко. Во-первых, надо обязательно смачивать марлю в сыворотке, так она прилипать не будет. Во-вторых, с этим сыром надо очень следить за зерном - велика вероятность пересушить, и тогда сыр трескается и нормально не прессуется. 

У вас если трещины не очень большие, подсушите корочку и покройте латексом.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Галия 29.10.18 11:22

Спасибо, так и сделаю. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 05.01.19 07:45

Юля добрый день, с новым годом вас и всего вам самого хорошего в новом году.

У меня вопрос, делая пармезан по вашему рецепту возможно что то где то упустил и получился хороший твердый сыр, есть подозрения не хватило веса спрессовать, так как есть механические глазки в сыре, запах настоящего пармезана, а вкус и текстура хорошего твердого )))) какие есть варианты почему так могло получиться?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.01.19 11:12 05.01.19 07:45 Смольников Алексей

Здравствуйте, Алексей! А сколько зрел ваш сыр?)

По поводу глазков: очень важно собирать зерно в марлевый мешок именно под слоем сыворотки. Таким образом исключаются механические пустоты между зернышками, которые потом выглядят как глазки.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 14.01.19 16:57

Юлия здравствуйте, зрел он 6 месяцев.И уточнить хотел на счёт веса,в рецепте указан вес на одну головку а если я прессую 5 или более вес останется все равно как указано в рецепте ну естественно подгоняю под размер своей формы согласно вашему калькулятору.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.01.19 15:34 14.01.19 16:57 Смольников Алексей

Здравствуйте! Нет, конечно, вес увеличивается во столько раз, сколько у вас форм. Площадь прессуемых поверхностей же добавляется. Это если формы под прессом стоят в ряд.

Если же формы друг на друге, то нагрузка не меняется, при этом надо учитывать, что на нижней нагрузку будет давать как пресс, так и сверху стоящие формы.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 15.01.19 16:35 15.01.19 15:34 Хомякова Юлия

У меня квадратный пресс размер 600*600 можно поставить 5 внизу 5 сверху диаметр форм 200мм выходит 165 кг на 10 форм правильно? Ну чуть меньше учитывая вес форм с сыром с верху то около 150 кг. ? И пол года значит мало чтоб он получился как у вас красивый и ломкий ?))))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.01.19 09:24

Да, 150 кг будет нормально. Тому сыру, что на титульном фото, в р-не 12 месяцев, если правильно помню. Там форма была 16-18 см. За 6 месяцев в 20-сантиметровых головках не разовьется такая текстура, маловато. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Смольников Алексей, Глазов 16.01.19 10:19 16.01.19 09:24 Хомякова Юлия

Спасибо большое Юля за ответ , век живи век учись))) буду экспериментировать.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 04.05.19 15:24

Юлия, здравствуйте! На днях попробовали наш первый Пармезан, его, правда, выдержали всего четыре с половиной месяца - так хотелось на Пасху попробовать, и оказалось что структура у него "правильная" - ломкая, но вкуса Пармезана нет, обычный сырный аромат. Одно "но" - аромаобразующую культуру я не добавлял. Не "тот" аромат из-за отсутствия этой культуры или дело ещё в чём-то?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.05.19 11:23 04.05.19 15:24 Александр

Александр, добрый день! Я не зря привожу состав культур, который должен в конкретном сыре присутствовать. Плюс, срок созревания, чего вы хотите в 4 месяца от пармезана?)

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 26 комментариев
 
Александр 07.05.19 12:52 07.05.19 11:23 Хомякова Юлия

Юлия, спасибо за ответ!  А по Вашему опыту сколько месяцев надо Пармезану чтобы достигнуть классического вкуса?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.05.19 10:21 07.05.19 12:52 Александр

Многое зависит от размера головки, но от 6-8 месяцев.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.05.19 10:21

Если совсем классический вкус и текстура, то это созревание около 12 мес и дольше

Ссылка на комментарий Ответить

 
Александр 08.05.19 13:16 08.05.19 10:21 Хомякова Юлия

Спасибо! Головки у нас грамм по 800, как раз из 8-ми литров моолока, но, в любом случае, придётся набраться терпения!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Топольская Ольга, Moscow 09.08.19 09:39

Давайте я отвечу, раз Юлия занята. Вам посмотреть видео о производстве пармезана в Италии, видимо, отсутствие интернета мешает. Иначе вы бы знали, что на итальянских сыроварнях его никто в гопячей воде не купает и вызревает он в натуральной корке. Если вдруг у вас появится интернет, можете посмотреть вот это: поучительное видео https://youtu.be/kT9YnbhXcYI .  И запретить вам покрывать сыр хоть латексом, хоть воском никто не может. Но будет не аутентично. Удачи

Ссылка на комментарий Ответить