Энциклопедия сыра

Пармезан по праву считается королем среди всех твердых сыров и must-have на кухне у любой хорошей хозяйки. Благодаря длительному сроку созревания Пармезан приобретает уникальный сложный вкус, сочетающий себе оттенки фруктов и орехов, а также очень сильный аромат. Этот сыр прекрасен во всех блюдах, особенно итальянской кухни, его также можно употреблять в пищу самостоятельно, как снеки, сочетая с красным фруктовым вином или с грушами и грецкими орехами.

Пармезан - это итальянский сыр, получивший свое название от регионов-производителей (Парма и Реджио-Эмилия). Законодательство Евросоюза запрещает применение название «Пармезан» для сыра, изготовленного за пределами региона. Однако существуют множество сыров-имитаций российского, украинского, белорусского, литовского, китайского производства. Изобрели Пармезан монахи-бенедиктинцы, целью которых было создать сыр, который можно было бы хранить очень долго. Цели своей монахи успешно достигли, и такой сыр получил заслуженную популярность. На территории Пармы и Реджио-Эмилии в настоящее время Пармезан производят около 200 небольших частных сыроварен, каждая из которых делает не более 10 голов сыра весом в 35-40кг в день. Готовые сыры отправляются на созревание в специальные "сырные банки" - огромные склады, где хранятся и созревают сотни головок сыра Пармезан одновременно. Одним таким складом заведует один человек - аффинер. Сыры обслуживаются роботами, которые с определенной периодичностью переворачивают и протирают каждую головку сыра. В сырных банках Пармезан созревает от двух лет. Выбитые на корочке сыра Пармезан буквы "Parmigiano Reggiano" - это специальная гравировка, нанесенная на формы, в которых прессуют этот сыр. На каждое производство Пармезана Ассоциация выделяет только определенное количество этих форм (в зависимости от объема производства). Таким образом предупреждается несанкционированное производство Пармезана.

- некоторые итальянские банки уже десятилетиями выдают ссуды под залог сыра Пармезан. Это позволяет многим сыроделам пережить долгий срок созревания этого сыра и не обанкротиться.

- итальянские матери с давних пор и по сей день дают корочки от пармезана своим детям, как отличный источник концентрированного кальция и белка, столь необходимых в период роста и развития.