Рецепт сыра Морбье

Фото www.marmiton.org
Морбье -  это французский полумягкий сыр из коровьего молока родом из одноименной деревушки в провинции Франш-Конте. Сыр Морбье был создан сотни лет назад. Обычно его готовили из остатков сырного зерна от больших 50-килограммовых голов сыра Конте, которые делались из молока утренней дойки. Сырное зерно присыпали золой из дровяной печи, чтобы предохранить его от порчи до вечерней дойки, после которой сверху насыпалось новое сырное зерно и сыр отправлялся под пресс. Эта традиционная прослойка из золы сохранилась в сыре до наших дней, хотя сейчас его готовят из молока одной партии. В процессе созревания сыр приобретает оранжево-коричневую корочку, столь характерную для сыров, производимых в этом регионе. Цвет корочки достигается работой бактерии красной поверхностной слизи (B.linens). За счет необычного сочетания коровьего молока, золы и красной корочки, сыр выглядит просто изумительно. Вкус Морбье остро-сливочный, комплексный, с легким оттенком цитруса, иногда с горчинкой, а аромат - просто сногсшибательный. Это превосходный сыр для сырной тарелки и очень интересный сыр для тренировки мастерства сыродела. 

Печать страницы



Внимание! Представленный ниже рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Ингредиенты
8 л.
молоко цельное

пастеризованное цельное коровье молоко средней жирности

1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска

незообразующая/для сыров без глазков/гомоферментативная

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1.5 ч.л. (8 мл.)
хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

1/64 ч.л.
Brevibacterium linens

предпочтительно использовать смесь Danisco Choozit PLA, можно также ARN. Если не удается найти данные смеси, можно взять по 1/32 ч.л. штаммов B. linens и 1/64 ч.л. GEO

1/8 ч.л.
съедобная зола мелкого помола

зола фруктовых деревьев, смешать с 1/8 ч.л. соли морской не йодированной

Рассол 20% для посолки
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.
вода кипяченая

не хлорированная

1 ст.л.
хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л.
уксус столовый, 5-6%
Рассол 5% для промывки корочки
2 ч.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

200 мл.
вода кипяченая

не хлорированная

1/64 ч.л.
Brevibacterium linens
Оборудование
10 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

с грузами до 3.5 кг
пресс для сыра
кухонный термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
2 шт.
дуршлаг
ситечко для просеивания золы
на 1 кг., ∅ 16 см.
форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая (низкий цилиндр), с крышкой-фолловером

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

контейнер

для посолки сыра



Расписание приготовления сыра Морбье (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
  • 13 часов на прессование (пассивная фаза)
Второй день:
  • 6 часов на посолку
  • 12 часов на сушку
Последующие дни:
  • 2-4 месяца на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Морбье

  1. Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 32°С, постоянно помешивая. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.
  2. Добавьте закваску и плесень. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
  3. Накройте крышкой и дайте постоять 60 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
  4. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 32°С), затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. 
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах)
  6. После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов - это не страшно.
  7. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики стороной 1.5 см. Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по диагонали.
  8. Следующим шагом будет плавный нагрев молока до 38°С за 30 минут. Во время нагрева постоянно аккуратно помешивайте сырное зерно, чтобы оно отдавало больше сыворотки.
  9. Когда температура 38°С достигнута, выключите нагрев и оставьте сырное зерно на 10 минут в покое. За это время оно осядет на дно кастрюли. Тем временем, подготовьте горячей воды температурой 43°С в отдельной емкости.
  10. Через 10 минут удалите из кастрюли примерно половину сыворотки. Начните медленно вливать в кастрюлю с зерном горячую воду, постоянно помешивая зерно. Делайте это до тех пор, пока температура зерна не достигла 40°С, после чего продолжайте помешивать еще в течение 5 минут.
  11. Оставьте сырное зерно на несколько минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. Пока зерно оседает, приготовьте 2 дуршлага: застелите их  дренажной тканью и поставьте в раковину, либо на дренажный поддон, куда может стекать сыворотка.
  12. Переложите сырное зерно в дуршлаги, разделяя его пополам между ними. Оставьте на 20 минут, чтобы стекла лишняя сыворотка.
  13. Смочите кусок дренажной ткани в сыворотке и застелите им форму для сыра, расправив складки и неровности. Переложите сырное зерно из первого дуршлага в форму, немного утрамбовав его сверху руками.
  14. Насыпьте золу, смешанную с солью в маленькое кухонное ситечко и аккуратно посыпьте этой смесью сырную массу в форме, стараясь распределять слой золы как можно более равномерно. Не сыпьте золу по краям формы, отступите 1-2см.
  15. Переложите сырное зерно из второго дуршлага в форму, поверх слоя золы. Также слегка утрамбуйте слой зерна руками. Прикройте сверху свободным концом дренажной ткани, тщательно расправив все складочки.
  16. Поставьте форму под пресс с грузом 2.5 кг на 1 час
  17. Выньте сыр из формы, перезаверните его в чистый сухой кусок дренажной ткани и поставьте прессоваться другой стороной на 12 часов (на ночь) с грузом 3.5 кг.
  18. Подготовьте рассол для посолки (пропорции см. в ингредиентах) и охладите его до 12°С.
  19. Утром извлеките сыр из-под пресса, снимите дренажную ткань и поместите его в охлажденный рассол на 6 часов, за это время переверните сыр в рассоле один раз, посередине времени посолки.
  20. Выньте сыр из рассола, промокните с него лишнюю влагу бумажным полотенцем и оставьте сохнуть при комнатной температуре на 12-36 часов (пока поверхность сыра не станет сухой). За это время переворачивайте сыр несколько раз, чтобы он сох равномерно.
  21. Поместите подсохший сыр в контейнер для созревания, на дренажный коврик (чтобы обеспечить приток воздуха к нижней поверхности сыра). Температура в камере должна составлять 11-13°С, а влажность - 85-90%. Переворачивайте сыр ежедневно.
  22. Приготовьте рассол с бревибактерией (пропорции см. в ингредиентах) и дайте ему настояться при комнатной температуре в течение 12 часов.
  23. После первой недели созревания начните промывания сыра рассолом с бревибактерией. Протирайте поверхность сыра небольшим кусочком чистой ткани, смоченной в рассоле с бреви. Повторяйте промывание два раза в неделю и продолжайте в течение двух месяцев. После первой недели созревания сыр можно переворачивать с такой же частотой, как и делать промывания, т.е. 2 раза в неделю.
  24. В течение двух месяцев корочка сыра должна стать слегка влажной и мягкой на ощупь, а также приобрести оранжевый оттенок (цвет будет отличаться, в зависимости от используемого штамма бревибактерии). Сыр готов к употреблению по истечении 2-3 месяцев после начала созревания, но может храниться в холодильнике еще до двух месяцев, завернутый в специальную вощеную бумагу для хранения сыра.
  25. [Опционально] Существует версия сыра Морбье из двух сортов молока: коровьего и козьего. В этом случае, необходимо приготовить сырное зерно из разных сортов молока в двух разных кастрюлях, а затем сделать разные слои, разделенные прослойкой из золы. Такой сыр получится очень эффектным, четырехцветным: оранжевая корочка, черная прослойка из золы, белый слой из козьего молока и желтый слой из коровьего.

Внимание! Представленный выше рецепт находится в "песочнице". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Последнее обновление - 21.05.2019 [19:59]


Подписаться на рассылку

Комментарии



 
Дарья 05.07.19 08:33

Подскажите, а зачем золу смешивать с солью ? И почему такое маленькое время посолки сыра в рассоле ?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.07.19 09:15 05.07.19 08:33 Дарья

Дарья, здравствуйте.

Первое - это скорее дань традиции, способ защитить сырное зерно до момента, когда будет готова вечерняя порция (см. описание к рецепту). Плюс, соль из середины разойдется постепенно в сыре, поэтому и посолка в рассоле достаточно непродолжительная.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.19 09:08

Здравствуйте, Лора. Ничего страшного сыру от золы не будет. Но, чтобы она вот так не разбегалась, нужна большая плотность нижнего слоя. Возможно, утрамбовать его слегка ладонью, а после посыпать золой уже более гладкую поверхность. Или же поставить под пресс на недолго (минут на 30, стартовым весом), и присыпать после этого.

Рассол с бреви Нужно (а не можно =) ) хранить в холодильнике.

Спасибо за комментарии и фото к новому рецепту!

Ссылка на комментарий Ответить