Рецепт Брынзы


Фото www.gianteagle.com
Брынза - это всем хорошо знакомый рассольный сыр родом из Восточной Европы. Хорошая Брынза имеет свежий солоноватый кисломолочный вкус, плотную ломкую консистенцию, тесто содержит небольшое количество маленьких глазков неправильной формы. Этот сыр - незаменимый ингредиент для различных салатов и начинок для выпечки, а также для традиционных блюд восточноевропейской кухни (например, хачапури с брынзой, мамалыга и пр.). В блюдах лучше сочетать брынзу с овощами, нежели с мясными ингредиентами. По сути, Брынзу можно считать аналогом греческой Феты, но они довольно сильно различаются по вкусу и консистенции. Брынза более соленая и более плотная, чем Фета. Брынзу традиционно делают из коровьего или овечьего молока, а Фету - из козьего и/или овечьего. Также Брынза - более диетический сыр, а приготовленная с растительным ферментом, отлично подходит для рациона вегетарианцев. В переводе с румынского языка слово "брынза" обозначает... просто "сыр". По одному этому можно догадаться, что сделать настоящую вкусную Брынзу дома совсем не составит особенного труда. Поэтому закатываем рукава и приступаем =)

Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
цельное коровье, козье или овечье молоко

пастеризованное

1/4 ч.л.
порошок мезофильной аромаобразующей культуры (например, Flora Danica)
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

1/4 ч.л.
[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры за 20 минут до внесения

Рассол №1 (посолка) - 20%
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый
Рассол №2 (созревание) - 16%
500 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

2.5 л.
сыворотка подсырная очищенная
Рассол №3 (хранение) - 12%
350 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

2.6 л.
сыворотка подсырная очищенная или вода кипяченая
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

2 шт. на 700 г.
форма для сыра

с перфорацией, подойдет корзинка для рикотты

на 3 л.
контейнер для посолки и хранения с крышкой

можно использовать обычную трехлитровую банку

сырная ткань

марля или муслин



Расписание приготовления Брынзы (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 2.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
  • 4-5 часов на прессование (пассивная фаза)
  • 1 час на охлаждение сыра (активная фаза)
Последующие дни:
  • 4-6 дней на посолку
  • минимум 2 недели на созревание

Пошаговый рецепт приготовления Брынзы

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте.  Когда температура достигнута, выключите нагрев. 
  2. Выключите нагрев. Посыпьте порошок закваски (и липазу, если используете) на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте молоко на 40-60 минут.
  3. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции
    определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  6. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5-2 см. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15-20 минут, постепенно поднимая температуру до 33°С. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки.
  7. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна). Часть сыворотки необходимо сохранить для рассола, в котором будет созревать сыр. Слейте ее в контейнер, приготовьте рассол №2 (пропорции в ингредиентах) и поставьте в холодильник (предварительно сыворотку нужно очистить от белка, например, приготовив из нее рикотту).
  8. Поставьте формы на дренажный контейнер и шумовкой переложите в них сырное зерно (дренажную ткань тут использовать не обязательно). Оставьте самопрессоваться при комнатной температуре 4-5 часов. В первые 30 минут переворачивайте сыр в формах каждые 10 минут, затем раз в полчаса. Для получения более плотной консистенции сыра можно его дополнительно подпрессовать небольшим весом - до 1.5 кг на форму.
  9. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол №1 (пропорции указаны в ингредиентах) и поставьте его охлаждаться в холодильник.
  10. После прессования сыр необходимо охладить до температуры рассола. Для этого нужно соорудить холодную камеру: в большую кастрюлю ставим металлическую решетку на ножках (например, от микроволновки), на нее кладем разделочную доску, сверху сыр. На дно кастрюли наливаем холодной воды 8-10°С. Сыр должен пролежать в этой камере час, за это время каждые 20 минут сыр переворачиваем и поливаем холодной водой температурой 8-10°С.
  11. Когда сыр хорошо охладился, помещаем его в контейнер с рассолом, в котором он будет плавать просаливаться в течение 4-6 суток. Сверху сыр надо посыпать крупной солью. Переворачивайте сыр в рассоле 2 раза в сутки. Контейнер с рассолом необходимо поставить в камеру с температурой 10-12°С.
  12. После посолки необходимо сыр поместить в более слабый рассол 14-18%, сделанный на основе сыворотки (рассол №2). В этом рассоле сыр должен созревать 13-15 суток.
  13. После созревания в рассоле брынзу можно сразу есть, либо поместить в рассол для хранения (концентрация 12-13%, рассол №3). Хранят брынзу в контейнерах (или в дубовых бочках, в зависимости от объемов). Уложите куски брынзы в контейнер как можно более плотно, а в оставшиеся пустоты влейте 12% соляной рассол. Сверху плотно закройте крышкой. Если используется рассол на основе сыворотки, то такая брынза будет будет иметь более мягкую консистенцию и кисловатый вкус. В таком рассоле брынзу можно хранить еще в течение одного месяца в холодильнике (при температуре 6-8°С).
Последнее обновление - 09.11.2018 [11:34]

Похожие материалы

традиционный восточноевропейский рассольный сыр
из Греции с любовью
нежнейший голубой сыр из Франции

2 - сложность низкая, брынза, короткий срок созревания, ломкая текстура, открытая текстура, полумягкий сыр, польский сыр, рассольный сыр, сербский сыр, словацкий сыр, соленый вкус


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Pavsiukova Svetlana, Ukraine 16.06.17 18:06

Делала брынзу по этому рецепту.Если выдерживать рекомендуемые 4-6 дней посолки, будет очень соленая.По собственному опыту рекомендую посолку делать на 12-24 часа. Есть еще возможность хранения брынзы без розсола.Для этого нужно брынзу изначально пресовать  до твердости и уплотнения как в твердых сортов сыра.Потом надо подсушить 2-3 дн при комнатной температуре и такой сыр может долго хранится. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Путивильская Оксана 05.03.18 07:23

А для созревания тоже не нужно держать сыр в рассоле # 2? Он ведь тоже очень соленый. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.03.18 07:44 05.03.18 07:23 Путивильская Оксана

Добрый день, Оксана! Рассол №2 можно сделать концентрацией 14%, а это не очень соленый. По поводу солености соглашусь и с вами, и со Светланой, но тут надо принять во внимание, что брынза - это в принципе изначально очень соленый сыр. Можно как-то варьировать концентрацию рассолов, стараясь сделать ее чуть менее соленой, на ваш вкус.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Путивильская Оксана 06.03.18 11:16 06.03.18 07:44 Хомякова Юлия

Здравствуйте, Юлия. Я решила по совету Светланы солить сыр не более 24 часов. Разрезала его пополам на пробу. Снаружи сыр действительно соленоватый, а внутри пресный. Решила вернуть его в рассол для досаливания. Теперь волнуюсь, что с ним будет, не пересолится ли он. Ведь внутри он с дырочками, и рассол будет попадать внутрь. Подскажите, пожалуйста, что мне теперь делать? И если солить дальше, то сколько дней. Жалко - мой первый настоящий сыр с заквасками, по рецепту, красивый такой получился, и всё теперь, выкинуть? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.03.18 12:08 06.03.18 11:16 Путивильская Оксана

Не должен пересолиться. А дырочек внутри сильно много?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Путивильская Оксана 06.03.18 15:13 06.03.18 12:08 Хомякова Юлия

Дырочек немного больше, чем на фото к данному рецепту.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 27.03.18 12:01

Если делать рассол для хранения настолько менее соленым, насколько указано, чем рассол для созревания, то сыр за неделю теряет соленость и раскисает в кашу(при температуре около 10С). Рекомендую хранить в той же концентрации, в которой созревал.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Путивильская Оксана 03.04.18 10:22

И ещё вопрос по брынзе. Сделала последний раз сыр, а он получился, как резиновый, скрипит на зубах. Делаю из домашнего непастеризованного молока. Думаю, может не добавлять хлористый. Заранее спасибо за ответ.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.04.18 08:56 03.04.18 10:22 Путивильская Оксана

Здравствуйте. Рекомендую пастеризовать молоко. В качестве фермента что используете?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Путивильская Оксана 05.04.18 11:55

Использую жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase). Всё для сыроделия заказываю на сайте Здоровеево .

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.04.18 15:30 05.04.18 11:55 Путивильская Оксана

Если вы берете непастеризованное молоко, то добавлять хлорид кальция не нужно вовсе. А как раз его избыток может вызвать такой "скрипучий" эффект.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Путивильская Оксана 11.04.18 13:14 10.04.18 15:30 Хомякова Юлия

Спасибо за совет

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 17 комментариев
 
Гость 12.04.18 10:02

Добрый день. Делал брынзу по рецепту, после двух недель созревания в рассоле сыр получился слишком соленым, впору им салаты солить :) Так и должно быть?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 13.04.18 11:41

Да, так и будет. Я тоже сначала испугалась, уж слишком соленый был сыр. Просто отрезаете кусок нужного Вам размера и вымачиваете в простой воде. По времени уже смотрите сами, какой степени солености сыр Вы хотите. Я уже так обожглась, теперь хочу сыр просаливать в рассоле на 1 л воды 180 г соли. И срок посолки поменьше.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Роман Егоров 14.04.18 08:08 13.04.18 11:41

Спасибо за совет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Путивильская Оксана 19.04.18 09:48 10.04.18 15:30 Хомякова Юлия

Делала последнюю брынзу -  сырое молоко, хлорид кальция не добавляла, фермент и закваску - половину норму, добавила липазу. Готовился и прессовался сыр при температуре в помещении 20-21 °С. Результат - сыр ещё жестче, чем раньше. И прибавился запах, как мне кажется, затхловатый, хотя молоко было вечерней дойки и стояло в холодильнике. Первая брынза была просто изумительная, не считая пересоленности. Сейчас не знаю, что и делать. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Татьяна 31.07.18 21:58

брынза и должна быть соленной и твердой. перед едой ее обычно заливают китятком и выдерживайте на ваш вкус. Она становится мягкой и менее соленной. 

Ссылка на комментарий Ответить