Энциклопедия сыра

Эмменталь - твердый швейцарский сыр с большими круглыми глазками размером с орех, традиционно изготавливаемый из непастеризованного коровьего молока. Количество и размер глазков варьируется, но считается, что чем меньше глазков и чем более они правильной формы, тем качественнее сыр. Размер глазков также напрямую влияет на аромат сыра: чем они больше, тем сыр сильнее пахнет. Многие знают поговорку: когда Эмменталь плачет, сыродел смеется. "Слезы" Эмменталя - это соленые капельки жидкости, которые скапливаются в его глазках в процессе созревания. Образуются они после второго этапа созревания, после перемещения из теплой камеры в холодную, и говорят о высочайшем качестве сыра. Сыр Эмменталь часто называют просто швейцарским сыром и пытаются воспроизвести в различных вариациях во многих странах мира. Emmentaler Switzerland имеет сертификат AOC, защищающий его регион производства, но существуют французский и немецкий Эмменталь, почти не уступающие своим качеством традиционному швейцарскому. Эмменталь производится в довольно больших головках в форме колеса весом от 30 до 120 кг.

Первый швейцарский Эмменталь был сделан в 1293 году в долине Эмме (кантон Берн), откуда и пошло его название ("tal" - долина, нем). Изначально этот сыр производился швейцарскими фермерами в летний период, в довольно небольших объемах, достаточных для семейного употребления, однако уже через пару веков этот сыр приобрел достаточную популярность как внутри страны, так и за ее пределами, и начал изготавливаться уже значительно большими объемами, благо сырья - коровьего молока исключительного качества - в этом регионе всегда хоть отбавляй.

Эмменталь - основной ингредиент такого прекрасного и вкусного блюда, как швейцарское фондю (традиционный рецепт: 2/3 Эмменталя, 1/3 Грюйера). Он прекрасно плавится и подходит как для бутербродов, так и для изысканной сырной тарелки.

Согласно швейцарской классификации, различают следующие сорта Эмменталя: