Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Коагуляция молока

Коагуляция (свертывание молока) - один из самых ответственных моментов при изготовлении сыра. Во время коагуляции молоко под действием специального фермента из жидкой формы переходит в гелеобразную (этот сгусток называется калье). Калье, или сырный сгусток, представляет собой твердую фракцию молочных белков с примесью жиров, легко отделяемую от жидкой фракции (сыворотки).

Время коагуляции для каждого рецепта определяется индивидуально, а также зависит от конкретного молока. Точный расчет времени коагуляции можно произвести, замерив точку флокуляции. Точка флокуляции - это время, за которое "схватывается" молоко под действием коагулянта (т.е. начинает превращаться из жидкости в гель).

Весь процесс коагуляции можно разбить на следующие периоды:

• время флокуляции - от добавления коагулянта до точки флокуляции
• время коагуляции - от добавления коагулянта до времени нарезки сгустка
• время отдыха = время свертывания - время флокуляции

Метод определения точки флокуляции

Итак, что же такое точка флокуляции и как ее определить в бытовых условиях. Для определения точки флокуляции пользуются методом чаши:

1. Внесите в молоко дозу фермента (согласно инструкции к препарату) и подождите 5-6 минут
2. Возьмите стерильную пластиковую чашу (она должна быть легкой) с плоским дном.
3. Поместите чашу дном на поверхность молока и засеките время.
4. Легонько толкните чашу, чтобы она начала крутиться. Сначала чаша будет беспрепятственно вращаться на поверхности молока.
5. Повторяйте п. 4 примерно раз в минуту или чаще.
6. Постепенно чаша будет все больше сопротивляться вращению, а в какой-то момент вообще перестанет вращаться. Вы заметите под ней вмятину на поверхности молока (теперь уже сгустка). Вот этот момент, когда чаша перестала вращаться, и есть точка флокуляции.
7. Посмотрите и запомните время в минутах, прошедшее с начала внесения фермента - это время флокуляции (F). Обычно оно занимает 12-25 минут, в среднем в рецептах берется расчет 15 минут.

Общее время коагуляции (время свертывания) можно определить по формуле

K = F * M

где 

K - время коагуляции, мин.

F - время флокуляции, мин.

M - мультипликатор флокуляции.

Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра. В общем случае, можно руководствоваться следующей таблицей для выбора мультипликатора флокуляции:

Семейство сыров	Мультипликатор флокуляции
Мягкие сыры	3.5-8
Полутвердые сыры	2.5-4
Твердые сыры	1.5-3

---

Например, нам надо посчитать время коагуляции для сыра Кайрфилли (полутвердый сыр, мультипликатор = 3). Добавляем фермент и определяем точку флокуляции. Допустим, получилось время флокуляции = 16 минут.

K = 3 * 16 = 48 минут - это время, через которое вам можно будет нарезать получившийся сгусток (с момента внесения фермента).

После коагуляции молока необходимо протестировать сгусток на чистое отделение. Возьмите нож и аккуратно надрежьте им сгусток. Попробуйте ножом отделить один край разреза от другого. Получилось? Отлично, тест пройден. То есть, смысл в том, чтобы получилась желеобразную субстанцию, которую можно нарезать на порционные кусочки. Если получилось так, что нож весь в ошметках, а края разреза не раздвигаются, а слипаются между собой, надо подождать еще минут 15: сгусток еще не готов.

В рецепте сыра всегда указано, на кусочки какого размера необходимо нарезать сгусток. Чем мягче сыр - тем больше должна быть сторона кусочка. Чем тверже - тем меньше.

Если у вас не образовался сгусток в течение часа, см. возможные причины тут.

1. Возьмите длинный сырный нож (должен доставать до дна кастрюли) и нарежьте сгусток по вертикали на полоски со стороной, указанной в рецепте (~1см+/-).

2. Поверните кастрюлю на 90% и нарежьте перпендикулярные первым полоски с такой же шириной (получатся квадраты).

3. Теперь необходимо нарезать сгусток по горизонтали. Наклоните нож на угол 45% и режьте сгусток по диагонали так же: вдоль и поперек (как в шагах 1 и 2).

4. Нормально, если при перемешивании после нарезки вы найдете огномные неразрезанные куски на дне. Ничего страшного, ножом по-другому не сделать. Просто измельчайте эти куски до нужного размера, пока таких не останется.