Ингредиенты для сыроделия

Коагулянтом называют фермент, преобразующий жидкое молоко в желеобразный сырный сгусток (твердые белки и жиры, содержащиеся в молоке). Чаще используется название "сычужный фермент", но это лишь определенный тип фермента, хотя и самый часто используемый.

В сыроделии применяются молокосвертывающие ферменты следующих типов:

1. Сычужный фермент (сычуг) животного происхождения - экстракт сычуга телят (химозин) . Этот фермент добывают из желудков телят, и он является наиболее традиционным в сыроделии и используется повсеместно, с давних времен.  Химозин, полученный из телят, лучше всего подходит для производства мягких и твердых сычужных сыров и его использование предусмотрено ГОСТом.

2. Также сычужный фермент выделяют из желудков других животных (чаще - коров), получая пепсин.

3. Искуственно выращенный рекомбинированный вегетарианский химозин, по составу и свойствам аналогичный телячьему сычужному ферменту.

4. Микробиальный реннин (пепсин) получают из различных водорослей, грибов.

При добавлении коагулянта в молоко руководствуйтесь правилами, указанными в инструкции препарата. Предварительно растворите фермент в небольшом количестве воды комнатной температуры. Будьте аккуратнее с дозировкой: излишнее количество сычужного фермента может дать горечь в сыре. См. расчет количества необходимого коагулянта.