Шабцигер - это один из старейших швейцарских сыров, который по всем канонам можно назвать необычным. Во-первых, это цвет сыра - от мятного до лимонного оттенка, во вторых, форма - это твердый терочный сыр в форме маленьких 100-граммовых стаканчиков, отмеченный штампом производителя, ну и в-третьих, конечно же, пикантный вкус Шабцигера, вызывающий восторг гурманов и легкое недоумение неискушенных. Шабцигер - это сыр, практически не содержащий жира, поэтому он незаменим для людей, поддерживающих диету. Поскольку это очень твердый и рассыпчатый сыр, чаще всего его употребляют в натертом и даже перемолотом виде, посыпая им пасту и бутерброды, смешивая со сливочным маслом или добавляя в фондю. Главный секрет Шабцигера заключается в редком цветке голубого пажитника, листья которого добавляются при производстве этого сыра. Именно пажитник дает сыру его знаменитый мятный цвет, а также неповторимый аромат швейцарских высокогорных пастбищ и пикантный вкус с едва уловимой горчинкой.
голубой пажитник (www.tauschgarten.de)
Шабцигер делают из обезжиренного молока, которое нагревают почти до 90C и добавляют кислоту (лимонную или уксусную), в результате чего образуется сгусток. Этот сгусток отделяют от сыворотки, сушат и отправляют на брожение в течение нескольких недель в герметичных стальных емкостях. Затем сырную массу измельчают, солят, складывают слоями и отправляют на созревание в течение следующих 3-9 месяцев. За это время сыр становится твердым и приобретает яркий насыщенный вкус. На финальной стадии созревания сырную массу вновь измельчают и смешивают с голубым пажитником, получая т.н. "пасту Шабцигер". Затем эту пасту вдавливают под большим давлением в конические 100-граммовые формы, после чего упаковывают в специальные стаканчики и отправляют на продажу.
Немного истории
Шабцигер - старейший швейцарский бренд, а сам сыр имеет историю длиной более, чем в тысячу лет. Его родина - кантон Гларус - с 8 века до 1395 г.н.э. принадлежал обители Säckingen. В те времена местный белый нежирный сыр входил в состав податей, которые население уплачивало аббатству. Видимо, монахи считали вкус такого сыра слишком бледным и поэтому привыкли приправлять его голубым пажитником, который рос в монастырском саду. Семена пажитника в аббатство, скорее всего, были принесены крестоносцами с Ближнего Востока.
24 апреля 1463 года на общем собрании (Landsgemeinde) жители кантона Гларус приняли закон, обязывающий всех производителей сыра делать его в соответствии с определенными стандартами качества, а также маркировать свои сыры персональным штампом. Именно так Шабцигер стал первым швейцарским (а может, даже мировым) брендом, а его процесс изготовления был задокументирован. В 1772 году Шабцигер был официально зарегистрирован постановлением кантонального правительства. В наше время этот сыр имеет сертификат AOC и может производиться только в кантоне Гларус. Права на его изготовление принадлежат компании Geska. Сыр популярен не только у себя на родине: в США, например, ему даже дали свое, упрощенное, название: Сап Саго.
Гларус, Швейцария (commons.wikimedia.org)
