Сент-Мор - один из знаменитой плеяды козьих сыров из французской долины Луары, названный так по имени маленькой коммуны, где он производится еще с 9 века н.э. Этот сыр имеет необычную форму полена, пронизанного посередине соломинкой, а также специфичную бело-черную корочку, состоящую из слоев плесени и золы фруктовых деревьев. Корочка из смеси золы и соли защищает сыр от проникновения патогенной микрофлоры, выступает как абсорбент, впитывая лишнюю влагу с поверхности сыра, а также служит оптимальной по кислотности средой для роста белой плесени. Соломинка тоже имеет определенное назначение: во-первых, она позволяет проникать воздуху внутрь сыра, что ускоряет созревание, и во-вторых, служит стержнем и не позволяет надломиться достаточно хрупкой головке сыра продолговатой формы. Традиционно используется ржаная соломинка. Текстура сыра гладкая и маслянистая, у зрелых - слегка текучая.  Вкус - свежий, фруктовый, сливочный с легкой кислинкой. Этот сыр достаточно прост для изготовления в домашних условиях, а формы для него можно сделать своими руками.

---

Рецептом сыра и фотографиями процесса любезно поделилась Оксана Марченко,  за что ей большое спасибо =)

Статья о сыре Печать страницы

Расписание приготовления сыра Сент-Мор (от начала до конца приготовления)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Сент-Мор

1. Медленно нагрейте молоко до 30°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум. Добавьте хлорид кальция, перемешайте.
2. Добавьте культуры и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока). Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для активации закваски.
3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд.
4. Процесс формирования калье начинаем при температуре 30°C и даем самостоятельно остыть до комнатной температуры. Температуру в комнате поддерживайте не выше 23°C. Выдерживайте сгусток таким образом 24 часа.
5. На следующий день образуется плотный сгусток, на поверхности которого будет плавать слой сыворотки в несколько сантиметров. Сгусток может потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к дальнейшим действиям. Подготовьте простерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка. Формы можно сшить из дренажного коврика, свернув в два слоя. Длина рукава 22 см, диаметр 5 см.
6. Чашкой или черпаком уберите лишнюю сыворотку из кастрюли.
7. Переложите в подготовленные формы сырную массу столовой ложкой.  Установите формы вертикально, закрепив стоя. В качестве основания формы используйте любую пластиковую решетку или специальное съемное дно для формы (они есть в продаже). Чтобы формы не падали, их можно закрепить, поставив в более широкие высокие цилиндрические формы без дна. Поставьте формы в дренажный контейнер с решеткой и поддоном, куда будет стекать сыворотка. Добавляйте новую порцию сырной массы по мере оседания сгустка в формах в течение часа.
8. Сейчас пришло время снова оставить сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 24 часов при комнатной температуре (20-23°С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. За это время переверните форму с сыром 4 раза через равные промежутки времени, чтобы он прессовался в противоположном направлении.
9. Когда сыворотка перестала отделяться, вставьте в центр каждого сыра по соломинке. Очень осторожно достаньте сыры из форм, стараясь их не сломать и не повредить.
10. Взвесьте и возьмите соли из расчета 2% от массы сыра, перемешайте с золой, рассыпьте равномерно на лист бумаги, обкатайте сыры в этой смеси. Оставьте сыры для просушки на бамбуковом коврике при комнатной температуре на 2 суток. Переворачивайте каждые 3 часа.
11. Переместите сыр на созревание в контейнер с крышкой. Поставьте контейнер в камеру с 10-12°С и влажностью 85-95%. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик, вниз постелите бумажное полотенце. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик и полотенце при их намокании. Ежедневно переворачивайте сыр. Корочка из плесени начнет расти практически сразу (может буквально на второй день), а к 4-7 дню уже покроет плотным слоем весь сыр.
12. Через 3-7 дней сыры покроются пушком белой плесени, которая будет расти поверх слоя золы. Когда это произошло, плотно заверните сыры в вощеную бумагу для созревания и снизьте температуру в камере до 4-6°С.
13. Продолжайте созревание сыров в контейнерах и бумаге еще в течение 1-2 недель. Постепенно их текстура будет меняться при воздействии плесени, становиться мягче, что вы сможете ощутить легким нажатием пальца на корочку.
14. Уже через 2 недели после начала созревания сыр готов.  Вы можете съесть его сразу или выдержать еще в течение 1-3 недель, все это время сыр будет менять свои вкус и текстуру, созревая все сильнее. Подавайте сыр к столу согретым до комнатной температуры.