Рецепт сыра Сент-Мор

Сент-Мор - один из знаменитой плеяды козьих сыров из французской долины Луары, названный так по имени маленькой коммуны, где он производится еще с 9 века н.э. Этот сыр имеет необычную форму полена, пронизанного посередине соломинкой, а также специфичную бело-черную корочку, состоящую из слоев плесени и золы фруктовых деревьев. Корочка из смеси золы и соли защищает сыр от проникновения патогенной микрофлоры, выступает как абсорбент, впитывая лишнюю влагу с поверхности сыра, а также служит оптимальной по кислотности средой для роста белой плесени. Соломинка тоже имеет определенное назначение: во-первых, она позволяет проникать воздуху внутрь сыра, что ускоряет созревание, и во-вторых, служит стержнем и не позволяет надломиться достаточно хрупкой головке сыра продолговатой формы. Традиционно используется ржаная соломинка. Текстура сыра гладкая и маслянистая, у зрелых - слегка текучая.  Вкус - свежий, фруктовый, сливочный с легкой кислинкой. Этот сыр достаточно прост для изготовления в домашних условиях, а формы для него можно сделать своими руками.
Рецептом сыра и фотографиями процесса любезно поделилась Оксана Марченко,  за что ей большое спасибо =)

Печать страницы



Ингредиенты
4 л.
молоко цельное козье

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска

гомоферментативная (не газообразующая, для сыров без глазков)

1/32 ч.л.
[опционально] Penicillium candidum

Если добавить эту плесень, корочка сыра будет плотной и белоснежной, лишь в некоторых местах будет проступать зола. Если вы хотите корочку плесени почти прозрачную, легкий белый налет, используйте только Geotrichum candidum

1/32 ч.л.
Geotrichum candidum

порошок плесени

1/8 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 25мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

4 мл.
хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

2.5 ч.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

1/8 ч.л.
зола фруктовых деревьев
Оборудование
5 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

кухонный термометр
шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
3 шт., ∅ 5 см.
форма для сыра

перфорированная, для сыра-полена, без дна + съемное дно-решетка

3 шт.
соломинки для сыра

ржаные

поддон дренажный

с решеткой

контейнер с крышкой

с дренажным ковриком на дне и бумажным полотенцем, для созревания сыра



Расписание приготовления сыра Сент-Мор (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 35 минут на подготовку молока (активная фаза)
  • 24 часа на коагуляцию (пассивная фаза)
Второй день:
  • 1 час на раскладывание сырной массы по формам (активная фаза)
  • 24 часа на формовку и самопрессование (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • 2 дня на посолку и сушку
  • 2-5 недель на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Сент-Мор

  1. Медленно нагрейте молоко до 30°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум. Добавьте хлорид кальция, перемешайте.
  2. Добавьте культуры и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока). Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для активации закваски.
  3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд.
  4. Процесс формирования калье начинаем при температуре 30°C и даем самостоятельно остыть до комнатной температуры. Температуру в комнате поддерживайте не выше 23°C. Выдерживайте сгусток таким образом 24 часа.
  5. На следующий день образуется плотный сгусток, на поверхности которого будет плавать слой сыворотки в несколько сантиметров. Сгусток может потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к дальнейшим действиям. Подготовьте простерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка. Формы можно сшить из дренажного коврика, свернув в два слоя. Длина рукава 22 см, диаметр 5 см.
  6. Чашкой или черпаком уберите лишнюю сыворотку из кастрюли.
  7. Переложите в подготовленные формы сырную массу столовой ложкой.  Установите формы вертикально, закрепив стоя. В качестве основания формы используйте любую пластиковую решетку или специальное съемное дно для формы (они есть в продаже). Чтобы формы не падали, их можно закрепить, поставив в более широкие высокие цилиндрические формы без дна. Поставьте формы в дренажный контейнер с решеткой и поддоном, куда будет стекать сыворотка. Добавляйте новую порцию сырной массы по мере оседания сгустка в формах в течение часа.
  8. Сейчас пришло время снова оставить сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 24 часов при комнатной температуре (20-23°С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. За это время переверните форму с сыром 4 раза через равные промежутки времени, чтобы он прессовался в противоположном направлении.
  9. Когда сыворотка перестала отделяться, вставьте в центр каждого сыра по соломинке. Очень осторожно достаньте сыры из форм, стараясь их не сломать и не повредить.
  10. Взвесьте и возьмите соли из расчета 2% от массы сыра, перемешайте с золой, рассыпьте равномерно на лист бумаги, обкатайте сыры в этой смеси. Оставьте сыры для просушки на бамбуковом коврике при комнатной температуре на 2 суток. Переворачивайте каждые 3 часа.
  11. Переместите сыр на созревание в контейнер с крышкой. Поставьте контейнер в камеру с 10-12°С и влажностью 85-95%. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик, вниз постелите бумажное полотенце. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик и полотенце при их намокании. Ежедневно переворачивайте сыр. Корочка из плесени начнет расти практически сразу (может буквально на второй день), а к 4-7 дню уже покроет плотным слоем весь сыр.
  12. Через 3-7 дней сыры покроются пушком белой плесени, которая будет расти поверх слоя золы. Когда это произошло, плотно заверните сыры в вощеную бумагу для созревания и снизьте температуру в камере до 4-6°С.
  13. Продолжайте созревание сыров в контейнерах и бумаге еще в течение 1-2 недель. Постепенно их текстура будет меняться при воздействии плесени, становиться мягче, что вы сможете ощутить легким нажатием пальца на корочку.
  14. Уже через 2 недели после начала созревания сыр готов.  Вы можете съесть его сразу или выдержать еще в течение 1-3 недель, все это время сыр будет менять свои вкус и текстуру, созревая все сильнее. Подавайте сыр к столу согретым до комнатной температуры.

Последнее обновление - 09.11.2018 [10:30]

Похожие материалы

38   
черная жемчужина французского сыроделия
3 - средняя сложность
французский мягкий козий сыр в золе в форме пирамидок
9   
мягкий козий сыр-пирамидка из Франции
3 - средняя сложность

3 - средняя сложность, гладкая текстура, закрытая текстура, кислотно-ферментативная коагуляция, козье молоко, короткий срок созревания, молочный вкус, мягкий сыр, сыр в золе, сыр с белой плесенью, сычужный фермент, текучая текстура, французский сыр, цитрусовый вкус


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Наталья 14.06.18 18:52

Юля,подскажите,стала разбираться в количестве внесения заквасок в сыры с плесенью(валансе,шевр,сент-мор и др.),кажется,что везде одинаковая завкаска))),и одинаковое количество ее вносят

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.06.18 09:53 14.06.18 18:52 Наталья

Здравствуйте, Наталья! Вам не кажется) И в этом нет ничего удивительного, ведь это, фактически, сыры-близнецы, которые делают в одной местности по сходной технологии. Отличаются, в основном, формой и условиями созревания.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 30.08.18 13:45

Юля, добрый день. Соломинки, вроде как нужны ржаные, а где их брать? Нигде в продаже, в том числе для сыроделия не видела. Чем можно их заменить? И как повлияет на вкус, если их не найду и сделаю без них?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.09.18 14:18 30.08.18 13:45 Сафронова Елена

Елена, добрый день! Можете заменить на любую соломинку, какую найдете (от злаковых культур желательно, чтобы она горечи в сыр не дала).

Ссылка на комментарий Ответить

 
Бережная Олеся, Актау, Казахстан 11.02.19 12:45

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, насколько принципиально использовать в этом рецепте НЕгазообразующую закваску? И можно ли заменить соломинку на бамбуковую шпажку, например (ну нет соломы во всей округе). Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.02.19 09:46 11.02.19 12:45 Бережная Олеся

Олеся, здравствуйте. Гетероферментативные закваски, как правило, производят кислоту более активно, сыр может быть кисловат. Но вы можете использовать любые ингредиенты по вашему усмотрению.

Ссылка на комментарий Ответить

 
*** Лора 07.06.19 16:40

Юлия, снова благодаря Вашим рецептам добрый день!

Сент- Мор просто великолепен- вкус, консистенция, запах!

думаю, что не оставит равнодушными даже тех, кто не любит козий сыр!

нет ли у Вас рецепта козьего полутвердого...?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Станислав 07.06.19 20:48 12.02.19 09:46 Хомякова Юлия

Здравствуйте, Юлия. Подскажите, пожалуйста, обязательно ли использовать золу в данном рецепте и на сколько будет отличаться результат, если готовить без нее? Просто через 3 недели после созревания разрезал сыр, вкус приятный, консистенция маслянистая, но отчетливо чувствуется зола, когда попадается на зубах, немного не приятное ощущение, как для меня. Обсыпал легонько ею, сильно не увлекался... но хотелось получить однородную структуру, а это похрустывание портит всю картину. Формы специально заказал для этого сыра, не хотелось бы выбрасить деньги зря, вот и советуюсь с вами, может, у вас уже был опыт без золы.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 13 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.06.19 13:56 07.06.19 16:40 *** Лора

Лора, здравствуйте! Превосходный сыр получился, браво! Спасибо тут не мне, а автору рецепта - Оксане Марченко))

Если говорить о сыре, который исконно готовится только из козьего молока - то на сайте таких рецептов нет пока. Я поищу в закромах, если найду, размещу в песочнице) А вообще, можете брать любой полутвердый и козье молоко, и творить, получится отлично =)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.06.19 13:58 07.06.19 20:48 Станислав

Здравствуйте, Станислав. Зола тут, все-таки, помогает форму держать, кроме того, выступает отличной основой для роста плесени. Без нее не пробовала этот сыр делать, но вообще, козьи полена без золы видела в продаже в Европе, так что все возможно. Попробуйте, потом поделитесь результатом =)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ольга 20.09.19 20:07

Подскажите, а зола нужна специальная, которая в магазинах для сыроделов продается, или есть какой-то более дешевый вариант добыть ее из подручных, так сказать, материалов?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.09.19 09:12 20.09.19 20:07 Ольга

Здравствуйте! Берете веточки фруктовых деревьев, сжигаете, делаете золу, мелко перемалываете и вуаля =)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Суркова Ольга, Пятигорск 10.10.19 12:52

Здравствуйте! Подскажите, а чем этот сыр отличается от Balance? Кроме формы, конечно

Ссылка на комментарий Ответить