Рецепт сыра Сент-Мор

Сент-Мор - один из знаменитой плеяды козьих сыров из французской долины Луары, названный так по имени маленькой коммуны, где он производится еще с 9 века н.э. Этот сыр имеет необычную форму полена, пронизанного посередине соломинкой, а также специфичную бело-черную корочку, состоящую из слоев плесени и золы фруктовых деревьев. Корочка из смеси золы и соли защищает сыр от проникновения патогенной микрофлоры, выступает как абсорбент, впитывая лишнюю влагу с поверхности сыра, а также служит оптимальной по кислотности средой для роста белой плесени. Соломинка тоже имеет определенное назначение: во-первых, она позволяет проникать воздуху внутрь сыра, что ускоряет созревание, и во-вторых, служит стержнем и не позволяет надломиться достаточно хрупкой головке сыра продолговатой формы. Традиционно используется ржаная соломинка. Текстура сыра гладкая и маслянистая, у зрелых - слегка текучая.  Вкус - свежий, фруктовый, сливочный с легкой кислинкой. Этот сыр достаточно прост для изготовления в домашних условиях, а формы для него можно сделать своими руками.
Рецептом сыра и фотографиями процесса любезно поделилась Оксана Марченко,  за что ей большое спасибо =)

Печать страницы



Ингредиенты
4 л.
молоко цельное козье

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска

гомоферментативная (не газообразующая, для сыров без глазков)

1/32 ч.л.
[опционально] Penicillium candidum

Если добавить эту плесень, корочка сыра будет плотной и белоснежной, лишь в некоторых местах будет проступать зола. Если вы хотите корочку плесени почти прозрачную, легкий белый налет, используйте только Geotrichum candidum

1/32 ч.л.
Geotrichum candidum

порошок плесени

1/8 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 25мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

4 мл.
хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

2.5 ч.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

1/8 ч.л.
зола фруктовых деревьев
Оборудование
5 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

кухонный термометр
шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
3 шт., ∅ 5 см.
форма для сыра

перфорированная, для сыра-полена, без дна + съемное дно-решетка

3 шт.
соломинки для сыра

ржаные

поддон дренажный

с решеткой

контейнер с крышкой

с дренажным ковриком на дне и бумажным полотенцем, для созревания сыра



Расписание приготовления сыра Сент-Мор (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 35 минут на подготовку молока (активная фаза)
  • 24 часа на коагуляцию (пассивная фаза)
Второй день:
  • 1 час на раскладывание сырной массы по формам (активная фаза)
  • 24 часа на формовку и самопрессование (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • 2 дня на посолку и сушку
  • 2-5 недель на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Сент-Мор

  1. Медленно нагрейте молоко до 30°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум. Добавьте хлорид кальция, перемешайте.
  2. Добавьте культуры и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока). Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для активации закваски.
  3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд.
  4. Процесс формирования калье начинаем при температуре 30°C и даем самостоятельно остыть до комнатной температуры. Температуру в комнате поддерживайте не выше 23°C. Выдерживайте сгусток таким образом 24 часа.
  5. На следующий день образуется плотный сгусток, на поверхности которого будет плавать слой сыворотки в несколько сантиметров. Сгусток может потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к дальнейшим действиям. Подготовьте простерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка. Формы можно сшить из дренажного коврика, свернув в два слоя. Длина рукава 22 см, диаметр 5 см.
  6. Чашкой или черпаком уберите лишнюю сыворотку из кастрюли.
  7. Переложите в подготовленные формы сырную массу столовой ложкой.  Установите формы вертикально, закрепив стоя. В качестве основания формы используйте любую пластиковую решетку или специальное съемное дно для формы (они есть в продаже). Чтобы формы не падали, их можно закрепить, поставив в более широкие высокие цилиндрические формы без дна. Поставьте формы в дренажный контейнер с решеткой и поддоном, куда будет стекать сыворотка. Добавляйте новую порцию сырной массы по мере оседания сгустка в формах в течение часа.
  8. Сейчас пришло время снова оставить сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 24 часов при комнатной температуре (20-23°С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. За это время переверните форму с сыром 4 раза через равные промежутки времени, чтобы он прессовался в противоположном направлении.
  9. Когда сыворотка перестала отделяться, вставьте в центр каждого сыра по соломинке. Очень осторожно достаньте сыры из форм, стараясь их не сломать и не повредить.
  10. Взвесьте и возьмите соли из расчета 2% от массы сыра, перемешайте с золой, рассыпьте равномерно на лист бумаги, обкатайте сыры в этой смеси. Оставьте сыры для просушки на бамбуковом коврике при комнатной температуре на 2 суток. Переворачивайте каждые 3 часа.
  11. Переместите сыр на созревание в контейнер с крышкой. Поставьте контейнер в камеру с 10-12°С и влажностью 85-95%. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик, вниз постелите бумажное полотенце. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик и полотенце при их намокании. Ежедневно переворачивайте сыр. Корочка из плесени начнет расти практически сразу (может буквально на второй день), а к 4-7 дню уже покроет плотным слоем весь сыр.
  12. Через 3-7 дней сыры покроются пушком белой плесени, которая будет расти поверх слоя золы. Когда это произошло, плотно заверните сыры в вощеную бумагу для созревания и снизьте температуру в камере до 4-6°С.
  13. Продолжайте созревание сыров в контейнерах и бумаге еще в течение 1-2 недель. Постепенно их текстура будет меняться при воздействии плесени, становиться мягче, что вы сможете ощутить легким нажатием пальца на корочку.
  14. Уже через 2 недели после начала созревания сыр готов.  Вы можете съесть его сразу или выдержать еще в течение 1-3 недель, все это время сыр будет менять свои вкус и текстуру, созревая все сильнее. Подавайте сыр к столу согретым до комнатной температуры.
Последнее обновление - 17.05.2018 [18:50]

Похожие материалы

23   
черная жемчужина французского сыроделия
3 - средняя сложность
французский мягкий козий сыр в золе в форме пирамидок
2   
мягкий козий сыр-пирамидка из Франции
3 - средняя сложность

3 - средняя сложность, гладкая текстура, закрытая текстура, кислотно-ферментативная коагуляция, козье молоко, короткий срок созревания, молочный вкус, мягкий сыр, сыр в золе, сыр с белой плесенью, сычужный фермент, текучая текстура, французский сыр, цитрусовый вкус


Подписаться на рассылку

Комментарии



 
Наталья 14.06.18 18:52

Юля,подскажите,стала разбираться в количестве внесения заквасок в сыры с плесенью(валансе,шевр,сент-мор и др.),кажется,что везде одинаковая завкаска))),и одинаковое количество ее вносят

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.06.18 09:53 14.06.18 18:52 Наталья

Здравствуйте, Наталья! Вам не кажется) И в этом нет ничего удивительного, ведь это, фактически, сыры-близнецы, которые делают в одной местности по сходной технологии. Отличаются, в основном, формой и условиями созревания.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Сафронова Елена, Челябинск 30.08.18 13:45

Юля, добрый день. Соломинки, вроде как нужны ржаные, а где их брать? Нигде в продаже, в том числе для сыроделия не видела. Чем можно их заменить? И как повлияет на вкус, если их не найду и сделаю без них?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.09.18 14:18 30.08.18 13:45 Сафронова Елена

Елена, добрый день! Можете заменить на любую соломинку, какую найдете (от злаковых культур желательно, чтобы она горечи в сыр не дала).

Ссылка на комментарий Ответить