Рецепт сыра Пулиньи-Сен-Пьер (Pouligny St. Pierre)

Пулиньи-Сен-Пьер - это ценимый гурманами мягкий француз из козьего молока, который производят в необычной форме усеченной пирамиды. Сыр покрыт белой плесенью Geotrichum candidum, а на хорошо созревшем сыре очень часто можно найти пятна плесени других оттенков, например, бело-серая Penicillium album. На поздних стадиях созревания Пулиньи-Сен-Пьер приобретает плотную корочку оранжево-коричневого цвета. Корочка сморщенная и волнистая, тело сыра белого цвета, текстура кремовая, ломкая. На вкус сыр свежий, сладковатый, с легкой кислинкой. Если бы из французских сыров можно было сложить символ "инь-янь", то, скорее всего, это были бы белая пирамидка Пулиньи-Сен-Пьер и черная пирамидка Валансе (тоже козий сыр из региона Пуату-Шаранта). Очень часто этот сыр называют также Эйфелевой башней, вероятно, за сходство с ней по форме. Традиционно этот сыр делается из цельного сырого молока, однако я предлагаю готовить его из пастеризованного, чтобы гарантировать безопасность Пулиньи-Сен-Пьер для вас и ваших близких. Приготовить Пулиньи-Сен-Пьер в домашних условиях не очень сложно: из необычного инвентаря потребуются формы-пирамидки, из ингредиентов - плесень Geotrichum candidum, ну и, конечно же, терпение и бережное обращение при созревании сыра =)

Печать страницы
Фото marcdelage.unblog.fr



Ингредиенты
4 л.
козье молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска

не газообразующая, например, CHOOZIT MA 11, 16

1/16 ч.л.
плесень Geotrichum candidum

порошок

4-6 кап.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 20мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

2-3 ч.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

Оборудование
5 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

8 л.
[опционально] кастрюля

для водяной бани, для обеспечения плавного нагрева

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

3 шт. на 200-250 г
форма для сыра

пирамидальной формы, перфорированные

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 1 на каждую форму

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

вощеная бумага для созревания сыра
контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

по количеству головок сыра (можно использовать один контейнер на несколько сыров)



Расписание приготовления сыра Пулиньи-Сен-Пьер (от начала до конца приготовления)

Первый день (вечер):
  • 20 минут на подготовку молока (активная фаза) (с 18-30 до 19-00)
  • 9-11 часов (вечер ночь) на коагуляцию (пассивная фаза) (до 6-00 утра)
Второй день
  • 15 минут на раскладывание сырной массы по формам (до 6-15)
  • 12 часов на формовку и самопрессование (пассивная фаза) (до 18-15)
  • 10 минут на посолку (до 18-30)
Последующие дни:
  • 2-4 дня на сушку корочки
  • 7-10 дней на теплый этап созревания
  • 1-3 недели на холодный этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Пулиньи-Сен-Пьер

  1. Медленно нагрейте молоко до 22°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум. Добавьте хлорид кальция, перемешайте.pH 6.8
  2. Добавьте культуры и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока). 
  3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд.
  4. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 9-11 часов при 20-23°C (важно не превышать температуру 23-24°С, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Флокуляция в данном случае произойдет через 2-3 часа после внесения фермента.
  5. Утром вы обнаружите плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к дальнейшим действиям. Подготовьте простерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка.pH 4.8
  6. Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрезайте от него слои и раскладывайте по формам. Если сразу все не влезло, подождите минуту-две, пока масса в формах осядет, а затем продолжайте раскладывать. Когда все готово и формы наполнены, постарайтесь сделать верхний слой в формах максимально ровным.
  7. Сейчас пришло время снова оставить сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 10-12 часов при комнатной температуре (20-23°С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. Гравитация сделает свое дело исправно и через 10 часов сыр уменьшится почти на треть от первоначального размера.
  8. Не вынимая сыр из форм, переставьте его в камеру с 11-13°С и влажностью 65-70% еще на 12 часов. Это поможет сохранить сыру форму пирамидки и не расплыться.
  9. Посыпьте верхний слой сыров солью. Аккуратно извлеките сыры из форм, взвесьте их (запишите или запомните результат) и поставьте их на дренажный коврик для сушки и посолки (ставим, естественно, на дно сыра - основание пирамиды).
  10. Далее солим сыры: берем соли в размере 2% от веса сыра. Соответственно, на один 200-граммовый сыр у нас должно получиться 4 грамма соли (чуть меньше 1 ч.л.). Аккуратно посыпьте соль на все стороны сыра равномерным слоем и оставьте его отдыхать, пока соль не растворится на его поверхности.
  11. Когда сыр посолен, переместите его на созревание в контенер с крышкой, в теплую камеру с 10-20°С и влажностью 85-95%. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик при его намокании. Также каждый день приподнимайте сыр на коврике, чтобы он не прилипал, иначе потом можно будет случайно повредить корочку. На этом этапе корочку сыра начнет покрывать плесень Geotrichum candidum, которая любит теплые условия созревания. По мере разрастания плесени корочка сыра станет морщиться.
  12. Через 7-10 дней после начала созревания, когда сыры полностью уже покрылись волнистой корочкой плесени Geotrichum,  переместите их в камеру с температурой 4-6°C и влажностью 90%. Чтобы предотвратить дальнейший рост плесени  и оставить только белую плесень, заверните сыр в вощеную бумагу для созревания. Таким образом сыр будет созревать еще 1-3 недели, постепенно размягчаясь. Если же вы хотите более оригинально выглядящий сыр с пятнами голубой и оранжевой плесени, не оборачивайте его и плесень не счищайте, она не является дефектом в данном случае (естественно, если это не черный мукор). Существует выдержанная разновидность Пулиньи-Сен-Пьер - более сухая, с оранжево-коричневой корочкой. Чтобы получить такой сыр, уменьшите влажность в контейнере, где созревает сыр, до ~80-85% и выдерживайте его в таких условиях, не оборачивая, еще 2-3 недели. Постепенно плесень будет отмирать в некомфортных условиях и образовывать такую плотную корочку цвета ржавчины.
Последнее обновление - 31.07.2017 [15:11]

Похожие материалы

12   
черная жемчужина французского сыроделия
3 - средняя сложность
французский мягкий козий сыр в золе в форме пирамидок
козий мягкий сыр в форме пирамиды из долины Луары

3 - средняя сложность, кислотно-ферментативная коагуляция, козье молоко, короткий срок созревания, мягкий сыр, рецепт сыра, сыр с белой плесенью, сычужный фермент, французский сыр


Подписаться на рассылку

Комментарии