Рецепт сыра Валансе

Валансе -  это один из классических французских козьих сыров из долины Луары. Это мягкий сыр в характерной форме усеченной пирамидки, покрытой золой, которая припушена слоем белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum, которая делает поверхность сыра морщинистой. Традиционно при созревании Валансе применялся всего один вид плесени - Geotrichum, однако сейчас некоторые производители добавляют еще и PC, для создания контрастной черно-белой корочки. Один сыр весит всего 250-300г. Сыр получил свое наименование в честь деревни и замка Валансе (Шато де Валансе)  в департаменте Эндр, на территории бывшей провинции Берри. Процесс созревания сыра длится 3-5 недель, и за это время его тело успевает размягчаться по направлению от корочки к центру и даже становится текучим у очень зрелых сыров. Мякоть сыра белоснежного цвета плотная и хрупкая, имеет отчетливый вкус козьего молока, легкую кислинку и привкус лесного ореха. Цвет корочки может быть разным: от почти черного, до бело-серого, иногда с пятнами голубой плесени. Пахнет Валансе шампиньонами, козьим молоком, сеном и полевыми цветами.  

Валансе - особый сыр в созревании по нескольким причинам. Во-первых, в формировании корочки принимает участие зола, которая не только влияет на вкус сыра, но и выступает адсорбентом. Во-вторых, сыр во время созревания не переворачивают, а лишь слегка перемещают, чтобы основание не прилипло к решетке, на которой зреет сыр. Благодаря этим особенностям полученный сыр выглядит очень необычно и имеет характерную текстуру.


Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
4 л.
козье молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска

не газообразующая, например, CHOOZIT MA 11, 16

1/16 ч.л.
плесень Geotrichum candidum

порошок

4-6 кап.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 20мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

2 ч.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

1/4 чашки
зола съедобная

растолочь в пыль, просеять через сито. Если найти золу не удастся, можно заменить на аптечный активированный уголь

Оборудование
5 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

8 л.
[опционально] кастрюля

для водяной бани, для обеспечения плавного нагрева

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

3 шт. на 200-250 г
форма для сыра

пирамидальной формы, перфорированные

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 1 на каждую форму

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

вощеная бумага для созревания сыра
контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

по количеству головок сыра (можно использовать один контейнер на несколько сыров)



Расписание приготовления сыра Валансе (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 20 минут на подготовку молока (активная фаза)
  • 9-11 часов (вечер ночь) на коагуляцию (пассивная фаза)
Второй день
  • 15 минут на раскладывание сырной массы по формам
  • 12 часов на формовку и самопрессование (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • 24 ч на посолку
  • 4-5 недель на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Валансе

  1. Медленно нагрейте молоко до 30°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум. Добавьте хлорид кальция, перемешайте.
  2. Добавьте культуру и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. 
  3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд.
  4. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 9-11 часов при 20-23°C (важно не превышать температуру 23-24°С, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Флокуляция в данном случае произойдет через 2-3 часа после внесения фермента. Чем дольше выдерживаете сгусток, тем плотнее будет итоговый Валансе.
  5. Утром вы обнаружите плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к дальнейшим действиям. Подготовьте простерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка. 
  6. Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрезайте от него слои и раскладывайте по формам. Если сразу все не влезло, подождите несколько минут, пока масса в формах осядет, а затем продолжайте раскладывать. Когда все готово и формы наполнены, постарайтесь сделать верхний слой в формах максимально ровным.
  7. Сейчас пришло время снова оставить сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 12 часов при комнатной температуре (20-23°С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. Гравитация сделает свое дело исправно и через 10 часов сыр уменьшится почти на половину от первоначального размера.
  8. Не вынимая сыр из форм, переставьте его в камеру с 11-13°С и влажностью 65-70% еще на 12 часов. Это поможет сохранить сыру форму пирамидки и не расплыться.
  9. Посыпьте немного соли на поверхность сыров в формах, затем аккуратно извлеките сыры из форм, взвесьте их (запишите или запомните результат) и поставьте их на дренажный коврик для сушки и посолки при комнатной температуре (ставим, естественно, на дно сыра - основание пирамиды). 
  10. Распределите соль (ее должно быть ~2% от веса сыра) по всем сторонам сыра и оставьте так сохнуть на дренажных ковриках еще в течение 12 часов. Соответственно, на один 200-граммовый сыр у нас должно получиться 4 грамма соли (чуть больше половины чайной ложки).
  11. Далее натираем: аккуратно посыпьте золу на все стороны сыра равномерным слоем. Слегка прижмите ладонью золу к сыру, чтобы она прилипла и не отваливалась. Оставьте сыр сохнуть еще на 12 часов при комнатной температуре.
  12. Когда сыр посолен и имеет красивую черную корочку из золы, переместите его на созревание в контенер с крышкой, в теплую камеру с 10-20°С и влажностью 85-95%. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик при его намокании. Также каждый день приподнимайте и перемещайте сыр на коврике, чтобы он не прилипал, иначе потом можно будет случайно повредить корочку на основании пирамидки.
  13. Через 3-5 дней сыры покроются легким пушком белой плесени Geotrichum candidum, которая будет расти поверх слоя золы.
  14. Через 7-10 дней после начала созревания поверхность сыров покроется "морщинками" - это работает GEO. Переместите сыры в контейнере в холодильник с 4-6°C. Поддерживайте высокую влажность и убирайте конденсат со стенок контейнера регулярно. 
  15. Еще через 5-7 дней сыры можно завернуть в вощеную бумагу, чтобы остановить развитие плесени, а можно оставить так, тогда корочка будет более волнистой, а сыр сильнее размягчится внутри.
  16. Продолжайте созревание сыров в контейнерах и бумаге еще в течение 1-2 недель.
  17. Подавайте сыр к столу согретым до комнатной температуры, это позволит наиболее полно раскрыть его вкус и аромат.
Последнее обновление - 02.06.2017 [08:42]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Елена 09.06.17 13:56

Здравствуйте! Сделала все по вашей технологии. Не знаю каким должен быть оригинальный  вкус, у меня получился просто божественным, но немного кислит. Так должно быть? Думала, что это от температуры 9 градусов в холодильнике. Хотя, там же созревает и Камамбер, у которого  кислинки нет.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.17 14:34 09.06.17 13:56 Елена

Здравствуйте! На этапе п. 4 сколько по времени выдерживали массу и при какой температуре? Если тут передержали, то как раз кислинка могла появиться.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Елена 09.06.17 18:17 09.06.17 14:34 Хомякова Юлия

держала часов 12, только в кухне было теплее, чем 23. Теперь поняла в чем причина.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хаустова Екатерина 04.10.17 19:26 09.06.17 18:17 Елена

Здравствуйте. У меня вопрос о температуре нагрева молока. Валенсе я делала уже раз пять и молоко нагревала до 22’. У Вас в рецепте 30’. Очень большая разница. Как влияет такое расхождение в температурах? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хаустова Екатерина 04.10.17 19:27 04.10.17 19:26 Хаустова Екатерина
Моя Горгозола. Сыр зрел с февраля 2017. На вкус острый сливочный ароматный.
Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.10.17 08:49 04.10.17 19:26 Хаустова Екатерина

Катя, Ваш Валансе прекрасен =) Очень хотелось бы попробовать, выглядит великолепно )

Что же касается температуры, то такой нагрев делается для того, чтобы нормально заработала закваска прямого внесения. Потом молоко все равно остынет до комнатной температуры за пару часов (в зависимости от объема), а бактериальные культуры продолжат работать. При этом, чем теплее будет в комнате, тем активнее они станут работать и тем меньше времени понадобится на то, чтобы молоко достигло нужного уровня кислотности. В принципе, можно и до 22 нагревать, если используете, например, производственную закваску, или же чуть увеличить время свертывания.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Costin Olga, Chisinau 24.10.17 10:24

Добрый день!
Сделала Валансе по Вашему рецепту, зреет уже две недели, красивый!
У меня вопрос,-как его есть?)) есть вместе с корочкой, с золой, или лучше корочку срезать? Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 12 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.10.17 10:41 24.10.17 10:24 Costin Olga

Вообще, на родине, во Франции, едят с золой, корочку никто и не думает срезать - это ж самое вкусное. Зола в данном случае задумана быть съедобной. Это как активированный уголь, даже полезно)

Ну а дальше - как кому нравится, можете мякоть аккуратно ложечкой съедать, а золу оставлять, если совсем непривычно =)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Costin Olga, Chisinau 07.11.17 10:34

..мой первый Валансе, вызревал 4 недели, не вонючий вообще, очень нежный по консистенции, хрупкий по консистенции, но это не важно так как компенсируется богатым вкусом! 
P.S. спасибо за хороший, проверенный рецепт!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Costin Olga, Chisinau 07.11.17 10:37

аа, и да! зола не мешает вообще! зря переживала))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 07.11.17 10:38 07.11.17 10:34 Costin Olga

Ольга, отлично получилось у вас) Как едите, в итоге, - с корочкой или без?)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Costin Olga, Chisinau 07.11.17 10:46

Конечно же с корочкой! )) Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить