Валансе -  это один из классических французских козьих сыров из долины Луары. Это мягкий сыр в характерной форме усеченной пирамидки, покрытой золой, которая припушена слоем белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum, которая делает поверхность сыра морщинистой. Традиционно при созревании Валансе применялся всего один вид плесени - Geotrichum, однако сейчас некоторые производители добавляют еще и PC, для создания контрастной черно-белой корочки. Один сыр весит всего 250-300г. Сыр получил свое наименование в честь деревни и замка Валансе (Шато де Валансе)  в департаменте Эндр, на территории бывшей провинции Берри. Процесс созревания сыра длится 3-5 недель, и за это время его тело успевает размягчаться по направлению от корочки к центру и даже становится текучим у очень зрелых сыров. Мякоть сыра белоснежного цвета плотная и хрупкая, имеет отчетливый вкус козьего молока, легкую кислинку и привкус лесного ореха. Цвет корочки может быть разным: от почти черного, до бело-серого, иногда с пятнами голубой плесени. Пахнет Валансе шампиньонами, козьим молоком, сеном и полевыми цветами.  

Валансе - особый сыр в созревании по нескольким причинам. Во-первых, в формировании корочки принимает участие зола, которая не только влияет на вкус сыра, но и выступает адсорбентом. Во-вторых, сыр во время созревания не переворачивают, а лишь слегка перемещают, чтобы основание не прилипло к решетке, на которой зреет сыр. Благодаря этим особенностям полученный сыр выглядит очень необычно и имеет характерную текстуру.

Статья о сыре Печать страницы

Расписание приготовления сыра Валансе (от начала до конца приготовления)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Валансе

1. Медленно нагрейте молоко до 30°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум. Добавьте хлорид кальция, перемешайте.
2. Добавьте культуру и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. 
3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд.
4. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 9-11 часов при 20-23°C (важно не превышать температуру 23-24°С, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Флокуляция в данном случае произойдет через 2-3 часа после внесения фермента. Чем дольше выдерживаете сгусток, тем плотнее будет итоговый Валансе.
5. Утром вы обнаружите плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к дальнейшим действиям. Подготовьте простерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка. 
6. Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрезайте от него слои и раскладывайте по формам. Если сразу все не влезло, подождите несколько минут, пока масса в формах осядет, а затем продолжайте раскладывать. Когда все готово и формы наполнены, постарайтесь сделать верхний слой в формах максимально ровным.
7. Сейчас пришло время снова оставить сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 12 часов при комнатной температуре (20-23°С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. Гравитация сделает свое дело исправно и через 10 часов сыр уменьшится почти на половину от первоначального размера.
8. Не вынимая сыр из форм, переставьте его в камеру с 11-13°С и влажностью 65-70% еще на 12 часов. Это поможет сохранить сыру форму пирамидки и не расплыться.
9. Посыпьте немного соли на поверхность сыров в формах, затем аккуратно извлеките сыры из форм, взвесьте их (запишите или запомните результат) и поставьте их на дренажный коврик для сушки и посолки при комнатной температуре (ставим, естественно, на дно сыра - основание пирамиды). 
10. Распределите соль (ее должно быть ~2% от веса сыра) по всем сторонам сыра и оставьте так сохнуть на дренажных ковриках еще в течение 12 часов. Соответственно, на один 200-граммовый сыр у нас должно получиться 4 грамма соли (чуть больше половины чайной ложки).
11. Далее натираем: аккуратно посыпьте золу на все стороны сыра равномерным слоем. Слегка прижмите ладонью золу к сыру, чтобы она прилипла и не отваливалась. Оставьте сыр сохнуть еще на 12 часов при комнатной температуре.
12. Когда сыр посолен и имеет красивую черную корочку из золы, переместите его на созревание в контенер с крышкой, в теплую камеру с 10-12°С и влажностью 85-95%. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик при его намокании. Также каждый день приподнимайте и перемещайте сыр на коврике, чтобы он не прилипал, иначе потом можно будет случайно повредить корочку на основании пирамидки.
13. Через 3-5 дней сыры покроются легким пушком белой плесени Geotrichum candidum, которая будет расти поверх слоя золы.
14. Через 7-10 дней после начала созревания поверхность сыров покроется "морщинками" - это работает GEO. Переместите сыры в контейнере в холодильник с 4-6°C. Поддерживайте высокую влажность и убирайте конденсат со стенок контейнера регулярно. 
15. Еще через 5-7 дней сыры можно завернуть в вощеную бумагу, чтобы остановить развитие плесени, а можно оставить так, тогда корочка будет более волнистой, а сыр сильнее размягчится внутри.
16. Продолжайте созревание сыров в контейнерах и бумаге еще в течение 1-2 недель.
17. Подавайте сыр к столу согретым до комнатной температуры, это позволит наиболее полно раскрыть его вкус и аромат.