Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Почему не образуется сырный сгусток?

Эта досадная ситуация может случиться с каждым сыроделом-любителем, который использует покупное молоко. Вы добавляете достаточное количество молокосвертывающего фермента, ждете положенный час и... ничего не происходит. Вместо ожидаемого желеобразного сгустка вы получаете всего лишь слегка загустевшее молоко. Ждете еще полчаса, и еще - без результата. И вы спрашиваете себя "Что же я сделал не так? Ведь раньше  все получалось...".
Итак, какие же причины могут быть у того, что сгусток не получился:

  1. Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача. Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.
  2. Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных. Выход: добавление повышенного количества хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.
  3. Недостаточное количество коагулянта. Выход простой: добавляйте достаточное количество фермента в молоко. Руководствуйтесь инструкцией к препарату, или воспользуйтесь калькулятором на нашем сайте. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения точки флокуляции.
  4. Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения. Посмотрите здесь, как проверить активность сычужного фермента. Просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.


Если у вас молоко не свернулось коагулянтом, можете попытаться приготовить из него свежий сыр Кесо Бланко (потребуется его нагреть до 87°С и добавить уксус).

Последнее обновление - 27.05.2016 [09:27]

Похожие материалы

25   
делаете сыр из сырого молока? Прочитайте это
2   
испанский белый свежий сыр
2 - сложность низкая
основной ингредиент для сыроделия

Queso blanco, белок, Кесо Бланко, пастеризация молока, пастеризованное молоко, ультрапастеризованное молоко