Рецепт сыра Нешатель

Нешатель - это простой и вкусный сыр кремово-белого цвета, из коровьего молока с корочкой белой пушистой плесени. Сыр можно увидеть в различных формах, таких, как квадрат, брикет, бочонок, сердце. Но традиционной, все же, считается форма сердца. Это отличный подарок на День Всех Влюбленных, и сегодня мы научимся его делать! Сыр прекрасно сочетается со свежим хрустящим белым хлебом и красным вином. Нешатель подается на десерт и часто дополняется различными топингами, вроде черничного варенья.
Немного истории. Нешатель - это один из старейших сыров Франции. Он был создан в деревушке Neufchâtel-en-Bray в Северной Нормандии примерно в X веке н.э., и вскоре стал необычайно популярен в Европе. Как гласит легенда, этот сыр во время столетней войны дарили французские крестьянки, влюбленные в английских солдат. Именно тогда сыр и приобрел свою необычную форму сердечка.

Сыр Нешатель существует в двух разновидностях: французский и американский, которые различаются достаточно сильно. Мы будем готовить наиболее изысканный вариант - французский.


Статья о сыре Печать страницы
Фото somersetdeli.co.uk



Ингредиенты
4 л.
пастеризованное коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

500 мл.
сливки жирные (30-35%)
1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска
1/64 ч.л.
[опционально] плесень Penicillium candudum
1/64 ч.л.
[опционально] плесень Geotruchum candudum
4-6 капель
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 25 мл. воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1/4 ч.л.
хлористый кальций 10%

растворить в 25 мл. воды комнатной температуры

1 ч.л.
соль морская мелкого помола

не йодированная

Оборудование
5 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

пищевой термометр
шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 200 г., 3 шт.
форма для сыра

перфорированная, в форме сердца

сырная ткань

марля или муслин

дренажные коврики

для созревания сыра, по количеству форм

контейнеры для созревания

герметичные пластиковые контейнеры для создания необходимого уровня влажности, по количеству форм

вощеная бумага

для созревания сыра с плесенью



Расписание приготовления сыра Нешатель (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 20 минут на нагрев молока (активная фаза)
  • 15-20 часов на свертывания молока и создания необходимого уровня кислотности (пассивная фаза)
Второй день:
  • 6 часов на сушку сырной массы
  • 10-12 часов (ночь) на прессование
Последующие дни:
  • 3-7 недель на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Нешатель

  1. Смешайте молоко и сливки и медленно нагрейте до 27°C, постоянно помешивая. Добавьте хлорид кальция, перемешайте. pH 6.6
  2. Добавьте культуры (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока). Если хотите сделать выдержанный Нешатель с плесенью, на этом этапе посыпьте порошок плесени на поверхность молока, подождите 3 минуты, затем перемешайте, распределяя по всему объему молока.
  3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд.
  4. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 15-20 часов при 20-23°C.
  5. Утром слейте слой сыворотки, скопившейся на поверхности сгустка. pH 4.5
  6. Переложите сгусток шумовкой в застеленный марлей дуршлаг.
  7. Соберите 4 конца марли и подвесьте за них сгусток, чтобы с него стекала сыворотка. Оставьте так на 5-6 часов. За это время творог станет достаточно сухим и перестанет выделять сыворотку.
  8. Переместите марлю с творогом обратно в дуршлаг, убедитесь, что марля сверху плотно покрывает творог. Поставьте сверху какой-нибудь груз весом до 1 кг и поместите в холодильник прессоваться на ночь.
  9. Утром достаньте творог из холодильника, снимите марлю, смешайте его с солью (масса будет иметь консистенцию творожного сыра).
  10. Вариант 1. Американский Нешатель, свежий. На этом этапе у вас получится нежный творожный сыр. Вы можете есть его в свежем виде, добавив различные наполнители по вкусу: укроп, грибы, травы, семена, орехи.
  11. Вариант 2. Французский Нешатель, выдержанный, с плесенью. Разложите получившийся творожный крем по формочкам, разровняйте и уплотните. Поместите сыры в формах в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90-95%) и поставьте в помещение для созревания с температурой 5-7°С (можно в обычный холодильник на полку для фруктов и овощей).
  12. Ежедневно приоткрывайте контейнеры. Появившийся конденсат удаляйте бумажным полотенцем. Когда сыр уплотнится и хорошо сформуется (на 2-3 день), аккуратно достаньте его из форм, положите на дно контейнеров дренажные коврики, а на них - сыр. Переместите сыр в более теплое помещение для созревания - с температурой 10-12°С, влажность поддерживайте 90-95%.
  13. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр в контейнерах. На 7-10 день сыр должен покрыться белой плесенью. 
  14. Заверните сыр в вощеную бумагу для созревания и выдерживайте в ней еще 2-5 недель перед употреблением при температуре 5-7°С. Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем более нежное будет у него тесто и более острый вкус.
Последнее обновление - 09.11.2018 [11:45]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Хаустова Екатерина 07.12.17 19:20

Здравствуйте, Юлия. У меня вопрос по Нешателю. Раз 5 уже делаю этот сыр и достаю из форм на 5 день. Как в рецепте на 2-3 день мне кажется рано, сыр очень нежный ещё.

Ссылка на комментарий Ответить

 
_ Денис, Новокуйбышевск 05.09.18 09:52

Рецепт отличный. Сыр очень вкусный.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хворостина Светлана, Орёл 22.10.18 15:35

Юлия, здравствуйте! Какую закваску из Даниско лучше использовать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.10.18 15:42 22.10.18 15:35 Хворостина Светлана

Добрый день, Светлана! Можно Choozit MA 11 (14/16/19)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хворостина Светлана, Орёл 22.10.18 16:29 22.10.18 15:42 Хомякова Юлия

Большое спасибо!!!)))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хворостина Светлана, Орёл 26.10.18 13:21 22.10.18 16:29 Хворостина Светлана

Здравствуйте, Юлия! А без сливок можно делать этот сыр?  ДЛя снижения % жирности.Молоко жирное.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.10.18 22:07 26.10.18 13:21 Хворостина Светлана

Да, вполне можно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Светлана Хворостина 09.11.18 21:46 26.10.18 22:07 Хомякова Юлия

Юлия, добрый вечер! Скажите пожалуйста, может ли плесень давать горчинку? Сыру 5 дней, а он уже горчит. И горечь именно не молочная (. Горчинка уже была в массе на второй день, т.е. ещё не в форме сыр был. Молоко пастеризованное. Из него же делала кефир. С ним всё нормально.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Светлана Хворостина 10.11.18 20:04

Добрый вечер! Юлия, скажите пожалуйста, мой сыр до сих пор ещё совсем мягки и выделяет сыворотку. Ему 7 дней. Это так и должно быть? Сейчас в камере +10. Сыр в контейнере на дренажном коврике и на бамбуковых палочках. Плесени пока нет. Про горчинку почитала везде и поняла, что причин может быть очень много. Этот сыр должен хоть немного потверже стать? Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 12.11.18 08:32 09.11.18 21:46 Светлана Хворостина

Светлана, добрый день. На второй день созревания плесень горчинку давать не может. Проверяйте соль или хлорид кальция. 

Сыворотку на этом этапе уже выделять не должен - поэтому и плесень не растет, т.к. она мокрую поверхность очень не любит. Скорее всего, недосушили на каком-то этапе. Дневник сыра не вели?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Светлана Хворостина 12.11.18 20:06 12.11.18 08:32 Хомякова Юлия

Юлия, добрый вечер! Спасибо за ответ. Вы палочка-выручалочка наша))) Юля, дневник вела. Не отланялась от Вашего рецепта ни на шаг.Но!!!! Я делала из 6 литров молока, а хлорида добавила 4 мл. Это много,да? И прессовала 1 кг. Надо было удвоить? Вчера сыр уже смогла перевернуть. Сыворотки меньше стало.  Может температуру понизить до +8? Горчинка не уйдет от хлористого?

Ещё раз, большое спасибо вам)))!!!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.18 14:01 12.11.18 20:06 Светлана Хворостина

Светлана, здравствуйте! Спасибо большое на добром слове ))) Да, у вас хлорид кальция, скорее всего горечь дал. Скольки процентный он был?

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 17 комментариев
 
Хворостина Светлана, Орёл 16.11.18 13:03 15.11.18 14:01 Хомякова Юлия

Юлия,добрый день!!! Кальций был 10%. Юля, сыр стал покрывать плесенью, но пока не пойму какой GEO или РС. Появился лёгкий запах "носков" как у настоящего камамбера. В камере +7, в контейнере влажность 95 %. Полотенца меняю 2 раза в день. Может понизить температуру? Переворачивать продолжать каждый день? Спасибо!)))

Ссылка на комментарий Ответить

 
Светлана Хворостина 16.11.18 16:50

Юля, ещё проблема перевернуть сыр, не ободра корочки( Как быть. Зреет на бамбуковом.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.11.18 17:49 16.11.18 13:03 Хворостина Светлана

Если есть возьможность, понизьте до 4-6 градусов. Влажность тоже можно чуть меньше, 90% достаточно. Можно переворачивать с одного коврика на другой (накрываем сыр сверху ковриком, поднимаем за нижний коврик и аккуратно переворачиваем), так контакт с коркой сыра будет минимален.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Светлана Хворостина 16.11.18 18:19 16.11.18 17:49 Хомякова Юлия

Попробую так. А если немного отойдет, ничего страшного? Юлия, простите за вопрос не по теме,  у Вас нет рецепта просто голландского сыра ( с маленькими дырочками))))? И ещё раз Вам огромное спасибо!!!! 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.11.18 12:31 16.11.18 18:19 Светлана Хворостина

Лучше, чтобы не отходила. Посмотрите рецепт российского сыра, это та же технология, он  на сайте есть.

Ссылка на комментарий Ответить