Канестрато - твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия (провинции Бари и Фоджа, сыр Canestrato Pugliese DOP), Базиликата (рядом с коммуной Молитерно, сорт Canestrato di Moliterno DOP), на Сицилии (Canestrato Siciliano PAT, из коровьего молока в смеси с козьим или овечьим) и в горах Трентино-Альто-Адидже (Canestrato Trentino из коровьего молока). Это сыр, состоящий на 70-90% из цельного овечьего молока и на 30-10% из цельного козьего молока. Название свое сыр получил от форм-корзинок из тростника, в которых его издавна готовили, называемых по-итальянски "i canestri". Эти формы плетутся вручную и имеют характерный рисунок, который отпечатывается на головках сыра при прессовании. Стандартные размеры головки сыра небольшие - всего 20 см в диаметре и 10-15 в высоту. Вес варьируется от 2 до 5 кг. При этом, Канестрато Пульезе покрупнее, его вес доходит до 14 кг. Цвет сырного теста почти белый у свежих сыров и соломенный у выдержанных. Корочка выдержанных сыров становится блестящей и гладкой, как воск, и почти черной в прожилках, благодаря регулярному омыванию рассолом с добавлением золы. Вкус мягкий и сладкий, с выдержкой становится более заметным, приобретает остроту и пикантность. В молодом возрасте это прекрасный столовый сыр, который хорош со свежими овощами и фруктами, тогда как выдержанный Канестрато займет почетное место на сырной тарелке, либо станет превосходным дополнением к пасте или супам. По стадиям созревания различают: молодой (до 6 месяцев выдержки), выдержанный (до 12 месяцев выдержки) и экстра (выдержанный более одного года). Очень часто в Канестрато добавляют черный перец (Canestrato Pepato) или трюфель (Moliterno al Tartufo), что придает вкусу этого сыра дополнительные пикантные нотки.
Немного истории
Техника приготовления сыра в плетеных корзинках упоминается еще в Одиссее, когда Улисс встретился с гигантом Полифемом, который таким образом делал сыр из молока своих овец.
Сейчас производство сыра Канестрато регулируется консорциумом и защищено сертификатом IGP ("защищенное географическое наименование"). Канестрато ди Молитерно разрешается производить всего в 60 муниципалитетах, 46 из которых находятся в провинции Потенца, а 14 других - в провинции Матера. Созревание сыра ("стагнатура") происходит, в основном, в Молитерно.
Канестрато Пульезе производится, в основном, в регионе Апулия, в провинциях Фоджа и Бари. Рождение этого сыра связано с ежегодными перегонами овец с горных пастбищ Абруццо в Тавольере делле Пулье, где они находятся с декабря по май. Этот период совпадает с периодом производства Канестрато в Апулии. Согласно предписаниям PDO, упорядочивающим производство этого сыра, Канестрато должен производиться из молока овец, которые питаются только свежей травой, либо сеном. Только в исключительных ситуациях возможно добавление в рацион концентрированных кормов. Это сделано для того, чтобы гарантировать максимально натуральное происхождение сыра, который стал гордостью местных фермеров и одним из символов апулийской кухни.
Сицилийский Канестрато (Canestrato Siciliano, Tumazzu - итальянские названия) впервые упоминается в налоговых документах, датированных 1400 г, где его называли "Tumazzu" или "Tumazza". В то время Сицилийский Канестрато входил в набор продуктов, которые составляли ежегодную плату за использование латифундии (обширное поместье, занимающееся различными областями сельского хозяйства, в основном, экспортными) . Было найдено также описание рациона монахинь из монастыря Сан Кастренсе в Монреале, включающее сыр Канестрато из смеси коровьего и овечьего молока.
Канестрато Трентино (Canestrato Trentino) - самая малоизвестная и молодая разновидность корзиночного итальянского сыра. Этот сыр начали готовить в середине прошлого века в коммуне Роверто, собирая молоко от местных коров. Интересно, что в качестве закваски для этого сорта сыра используется сыворотка от производства Трентинской Граны.
