Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Маасдам №10 (0,77 кг.)

За основу взят рецепт №5 Маасдама. Были проблемы со свертыванием молока, вносилась повторная доза фермента и кальция.

созревание: 4 мес. 17 дн.
Ингредиенты:

-Молоко Никольское (после дойки хранилось несколько дней)

-пропионовые бактерии 0,15 гр

-СаСl2- 33% 1/6 ч.л.

--CHOOZIT MA 4001 (мезо-термофильная закваска)- 1/8 ч.л, чуть больше


Результат:

Сыр выглядит красиво- рисунок в дырочку, хоть и не очень раздут. На вкус- типичный, отличный, сладковатый вкус Маасдама.



18.09.2024 1-й день (начало)

13:50
33 °C
После пастеризации и охлаждения молока до 33гр. внесены пропионовые бактерии (растворенные в чашке молока) и закваска. Пауза не на 35 мин, а получилась на час.
14:55
33 °C
Внесены кальций и фермент (молоко немного подогрето), размешаны по всему объему.
15:45
33 °C
Молоко жидкое без признаков створаживания, подогрето до 34гр, внесены повторно кальций и фермент.
15:55
35 °C
Температура "убежала" и уже через 5 мин после внесения повторной дозы началась активная коагуляция молока.
16:10
35 °C
Сгусток вроде бы сформировался, но он как-то рыхловат (как бы признаки створаживания), хотя сыворотка отделилась. Сгусток нарезван.
16:20
35 °C
Начато перемешивание сгустка, температура не снижается.
16:55
40 °C
Удалено 3 литра сыворотки и добавлено 3 литра воды 60 гр., начато вымешивание сгустка.
17:25
39 °C
В сыроварне сырное зерно сбилось в конгломерат, пришлось его разбить, температура при этом снизилась до 39,4 гр. Начат подогрев сырного зерна, продолжается перемешивание.
17:40
42 °C
Закончено перемещивание, пауза для оседания сырного зерна.
17:50
42 °C
Сырное зерно собрано в форму под слоем сыворотки.
18:00
Пресс 3 кг на 15 мин.
18:30
Сыр перевернут, перезавернут, пресс 4 кг на 30 мин.
19:00
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 6 кг на час-два
21:00
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 8 кг на ночь


19.09.2024 2-й день

09:00
Сыр взвешен, вес 894 гр.
09:10
8 °C
Отправлен в рассол.


01.12.2024 75-й день

12:00
8 °C
Дневники не вела из-за занятости. После обсыхания головки упакован в спецпакет, выдерживался согласно рецептуре (примерно), раздулся не очень. С какого-то времени зреет в обычном холодильнике.


18.12.2024 92-й день

22:00
13 °C
Примерно с этого времени находится в холодной комнате.


24.12.2024 98-й день

21:00
14 °C
Сыр созревает в холодной комнате, температура там 13-14 гр.С (в теплые дни на улице могла повышаться до 16 гр.), регулярно переворачиваю.
21:05
14 °C
Головка вроде бы еще немного раздулась.


01.01.2025 106-й день

18:30
14 °C
Сыр на созревании, переворачиваю регулярно. Пока не могу переместить в холодильник (там все занято :) ) Ощущение, что раздулся еще немного.


02.02.2025 138-й день

12:00
13 °C
Решено открыть сыр.
12:10
13 °C
После снятия пакета выглядит симпатично, взвешен.
12:15
13 °C
Сыр открыт, выглядит хорошо и на вкус -типичный Маасдам.

Результат:

Сыр выглядит красиво- рисунок в дырочку, хоть и не очень раздут. На вкус- типичный, отличный, сладковатый вкус Маасдама.



Комментарии