Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Котсуолд. (0,88 кг.)

Первая попытка, к сожалению, небезошибочная. Были проблемы на этапе коагуляции молока, возможно, связанные с некачественным кальцием. В результате, вносилась двойная доза фермента. И были температурные погрешности.

* Если будет такая проблема с кальцием еще раз, не спешить вносить фермент, а внести другой кальций сначала !!

* Использую сыроварню.

* кальций вношу вместе с ферментом, а не с закваской.

созревание: 1 мес. 1 дн.
Ингредиенты:

-цельное коровье молоко 8,5 литров, очень жирное (из Косяково)

- Мезо-термофильная закваска RM 32 / RM 34 - 1/4 ч.л.

- фермент Каlase 1/2 ч.л.+ 10% раствор кальция хлорида (куплен в гранулах на Озоне, приготовлен 10% раствор: 10 гр порошка и 90гр воды)- 1-я доза

-аннато несколько капель- прямое внесение в молоко

- фермент Kalase 1/2 ч.л +1/4 ч.л (чуть меньше) 33% раствора кальция

- соль крупного помола - 2 ст.л.

- сушеный зеленый лук (смесь обычного и лука-шнитт)- 3 ч.л.


Результат:

Сыр получился. Очень интересный на вкус, можно повторить.



20.01.2023 1-й день (начало)

10:10
13 °C
Начата пастеризация молока в сыроварне до 73,5 гр. Начальная температура молока 12,5 гр.
15:29
32 °C
На этапе пастеризации молока была задержка на полчаса примено. Молоко было нагрето до 73,5 гр. и сразу начато охлаждение. Но на этапе, когда темп.снизилась до 47 гр примерно, нечаянно выключили воду, которая подается для охлаждения и обнаружено это через 30-35 мин., поэтому время охлаждения было длительным.
15:30
32 °C
Внесена закваска, размешана и пауза на 45 мин.
16:15
32 °C
Внесены фермент и кальций, пауза на 40 мин.
16:55
33 °C
Молоко не просто, не свернулось, а даже не собирается сворачиваться!! Непонятно в чем дело?? Проблема с молоком или это новый кальций не работает? Решено внести еще одну дозу фермента и прежний раствор кальция (33% - почти 1/4 ч.л, хотя обычно вношу 1/6 ч.л)
17:15
33 °C
Уже через 20 мин после внесения образовался прекрасный, плотный (может быть, даже слишком, плотный из-за двойной дозы фермента), сгусток. Нарезан и при перемешивании дорезаются кучочки.
17:40
38 °C
К сожалению, не заметила, как во время перемешивания у меня убежала температура (стоял автонагрев до 32 гр, не был выключен. И через 7-8минут после начала перемешивания, я удалила термометр, чтоб не мешал дорезать кусочки.. и вот..термометр ориентироваля на комнатную температуру и сыроварня начала нагрев). Буду перемешивать еще 30 мин и в конце нагрею до необходимых 40 градусов.
18:15
40 °C
Температура достигла 40 гр., продолжается перемешивание еще 30 мин.
18:45
43 °C
В начале этого этапа температура убежала до 42,7 гр, т.к я ошиблась и выключила нагрев при 41,7 гр. Пауза на 5 мин.
18:55
Через 5 мин паузы слита сыворотка и сырное зерно переложено в дуршлаг, выстланный марлей. Пауза на 15 мин. для стекания сыворотки.
19:15
Внесено 2 ст.л.соли, зерно перемешано и пауза еще на 10 мин.
19:30
Через 10 мин. добавлено 3 ч.л. сушеного лука, зерно перемешано, отправлено в форму для Качотты, высталнную марлей. Пресс 4,5 кг на 15 мин.
19:45
Сыр перевернут, перезавернут, вес 13,7 кг на 10 мин.
20:00
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 18 кг на 2 часа.
23:00
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 22 кг на сутки.


21.01.2023 2-й день

22:30
Сыр извлечениз-под пресса (последние несколько часов прессовался без марли). Но сыр не такой подсохший, как был Тет де Муан или др.сыры с мощным и длительным прессованием. Сушится при комнатной температуре.


22.01.2023 3-й день

18:00
13 °C
Сыр перемещен для дальнейшего подсушивания и созревания в винный холодильник.


28.01.2023 9-й день

12:00
13 °C
Сыр продолжает сушиться в винном холодильнике, переворачиваю раз в сутки.


29.01.2023 10-й день

21:00
13 °C
Образовалась хорошая корочка, сыр взвешен, вес 880 гр.
21:05
9 °C
Сыр упакован в вакуум и отправлен обратно. Переворачивается ежедневно.


01.02.2023 13-й день

19:00
9 °C
Перемещен временно в обычный холодильник, т.к в винном повысилась температура, нужно почистить вентилятор.


20.02.2023 32-й день

10:00
9 °C
Не вела дневники, возможно, какое-то время сыр выдерживался в обычном холодильнике. 20.02.23 сыр открыт.
10:10
9 °C
Считаю, что сыр получился. На вкус очень понравился.

Результат:

Сыр получился. Очень интересный на вкус, можно повторить.



Комментарии