Варю Гауду на заказ, срок созревания будет 2 месяца. Созревание в латексе

Нужно было сварить сыра для поездки в гости, такого, чтобы созрел быстро, за пару недель. Естественно, выбор пал на качотту. Готовятся они быстро и без проблем =) Кроме того, подобрав добавки в сыр, можно получить достаточно интересные вкусовые сочетания.

Всю весну мечтал приехать к родителям и сделать мягкий сыр из козьего молока за французской рецептурой. Так как сортов козьего сыра в Франции, полученого с помощью кисломолочного створаживания, очень много и у меня были только круглые невысокие формы, в которых можно сделать сыр масою 100-200 г, то выбор пал на Пикодон. Рецепта именно Пикодона не нашел, поэтому пользовался разделом книги "Исскуство домашнего сыроделия", а также видео https://www.youtube.com/watch?v=WPeasWmx1og.

Это уже 3-я варка и в качестве закваски я использую сыворотку с предыдущей варки. Для первой брал 1/8 ч.л. мезофильной сухой закваски и щепотку Geotrichium candidum, хотя можно было бы и обойтись - по наблюдениям это молоко сквашивается подобными культурами бактерий без возникновения газообразования, а потом на старом скислом молоке начинает быстро вырастать молочная плесень.

Использовала сырое фермерское коровье молоко, 11 л. Процесс приготовления по рецептуре с сайта для сыра Сулугуни.

После варки качокавалло и моцареллы с 10 л молока осталась сыворотка. Решил заменить уже привычную в рационе рикотту на зигеркейзе, рецепт которого нашел на данном сайте. Некоторые пункты технологии получения сыра и ингридиенты изменил или заменил. Например, увеличил количество молока, так как зигеркейзе, который делал ранее, был сильно рассыпчатым, за неимением под рукой вина использовал смородиновую наливку, посол сыра делал в конце сухим способом.

Камбоцола - это сыр по рецепту Камамбера, но с добавлением голубой плесени. Голубая плесень селится в глазках внутри сыра, а на поверхности сыр покрыт белой корочкой из  Penicillium candidum. Делаю версию низкой жирности без добавления сливок.

Пытаюсь воспроизвести оригинальный французский сыр с травами, в обсыпке из паприки в форме конусов. Сыры при созревании покроются белой плесенью, которую я затем сотру темным элем и буду выдерживать еще 2 месяца

Душа хочет делать сыр, а нормальных условий для его созревания пока нет. Поэтому решил попробовать сделать сыр, который можно хранить в масле свежим. Выбор пал на "ливанца" лабне. Делал из пастеризованного фермерского молока по рецепту с сайта Сыроделкин http://syrodelkin.ru/syr-labne-opisanie-i-recept-v-domashnix-usloviyax.html. Некоторые особенности процеса брал из книги Девида Ашера"Искусство натурального сыроделия" http://syrodelkin.ru/kakoj-syr-sdelat-doma-sovety-ot-devida-fishera.html, используя имеющиеся под рукой специи и растительное масло.

Варю сыр по рецепту Монтазио из 10 литров коровьего и козьего молока. Это полутвердый итальянский сыр с небольшим количеством глазков. Сыр буду натирать медом, чтобы сделать пряную корочку. Срок созревания - минимум 2 месяца.