Хомякова Юлия, Санкт-Петербург
Сыр получился

Канестрато (1 кг.) 26%

Варю сыр из нового молока, разливного пастеризованного. Канестрато - итальянский "корзиночный" сыр, отличающийся весьма оригинальной технологией изготовления. Сыр делается на закваске, содержащей мезофильные и термофильные штаммы. Я взяла для этого MA4001 (производственную).

P.S. тут у меня окончательно заглючил ph-метр, поэтому делаю без него

P.P.S. орининальный Канестрато готовят из смеси овечьего и козьего молока, или просто из овечьего, но тут у меня под рукой его не оказалось. Корзинка тоже не вполне аутентична (в оригинальных тростниковых корзинках специфический рисунок на дне), но это, в общем, не важно, поскольку целью тут является не 100% имитация оригинала, а получение вкусного сыра по определенной технологии и ее отработка.

созревание: 6 мес. 10 дн.
Ингредиенты:
  • молоко с/х Ручьи 3.2% 8 л (пастеризованное)
  • закваска материнская MA4001 100 мл
  • фермент сычужный Kalase 56 кап
  • хлорид кальция 33% 1/2 ч.л.

Результат:

Открыли сыр. Результат изумительный. Очень похож на оригинал Канестрато, и по вкусу, и по текстуре. Вкус солоновато-сладко-сливочный. Такой деликатный, как у настоящего итальянца. Текстура плотная и ломкая, с кристалликами тирозина, которые прикольно хрустят на зубах. Такой сыр я люблю =) Ставлю себе пятерку )))



08.10.2017 1-й день (начало)

12:12
12 °C
начат нагрев молока
12:39
27 °C
внесла хлорид кальция
12:47
32 °C
добавила производственную закваску, перемешала
12:55
32 °C
внесла фермент
13:12
32 °C
точка флокуляции, время 17 минут, ждем еще 34 минуты
13:49
32 °C
разрезала сгусток по вертикали
13:55
32 °C
дорезала по горизонтали
13:58
32 °C
перемешала венчиком, оставляю на 10 минут
14:08
32 °C
начинаю нагрев и помешивание, цель - 46С за 30 минут
14:37
46 °C
нагрела, оставляю на 5 минут, осесть на дно кастрюли
14:53
23 °C
слила часть сыворотки в отдельную кастрюлю, переложила зерно в форму-корзинку, застеленную марлю. Влезло, но с горкой. Накрыла крышкой, отправляю прессоваться с грузом 2.5 кг на 15 минут. Одновременно быстренько начинаю нагревать сыворотку, чтобы отделить рикотту.
15:19
23 °C
переворот, еще на 15 минут с тем же грузом. Довариваю рикотту, начинаю остужать сыворотку
15:37
23 °C
Достала сыр из-под пресса, опускаю в горячую сыворотку, он в ней будет остывать в течение 1.5 часов, а к концу этого срока всплывет
17:17
24 °C
Достала сыр из сыворотки, оставляю в форме на 24 часа. За это время кислотность сыра вырастет, он застынет и примет окончательную форму. Несколько раз за это время буду переворачивать, чтобы головка получилась с красивым рисунком, который пока частично смазан.
21:30
24 °C
Перевернула сыр в форме


09.10.2017 2-й день

06:10
24 °C
Перевернула сыр
18:25
6 °C
Переложила сыр в рассол (который я приготовила на той же сыворотке) и поставила в холодильник на 24 часа на посолку.


10.10.2017 3-й день

05:30
6 °C
перевернула сыр в рассоле
18:30
13 °C
достала сыр из рассола, промокнула бумажным полотенцем лишнюю влагу, отправляю на созревание в камеру с влажностью 80%


11.10.2017 4-й день

15:48
13 °C
протирать планирую оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Бальзамико придаст корочке желанный темный оттенок, специфический вкус и не испачкает коврик, на котором зреет сыр, в отличие от золы, которой тот традиционно обмазывается.


14.10.2017 7-й день

18:30
13 °C
протерла сыр смесью нерафинированного оливкового масла и бальзамико


22.10.2017 15-й день

15:00
13 °C
Протерла сыр еще раз смесью оливкового масла и бальзамического уксуса


29.10.2017 22-й день

11:04
13 °C
Очередное протирание оливковым маслом и бальзамико.


18.11.2017 42-й день

19:05
13 °C
Протираю каждую неделю, корочка уже приобрела очень красивый оттенок.


15.04.2018 190-й день

19:30
24 °C
Открыли сыр. Результат изумительный. Очень похож на оригинал Канестрато, и по вкусу, и по текстуре. Вкус солоновато-сладко-сливочный. Такой деликатный, как у настоящего итальянца.

Результат:

Открыли сыр. Результат изумительный. Очень похож на оригинал Канестрато, и по вкусу, и по текстуре. Вкус солоновато-сладко-сливочный. Такой деликатный, как у настоящего итальянца. Текстура плотная и ломкая, с кристалликами тирозина, которые прикольно хрустят на зубах. Такой сыр я люблю =) Ставлю себе пятерку )))



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Ильина Светлана, Воскресенск 10.05.18 23:47

Ну какая же красота!! Просто, совершенство!

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 6 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.05.18 15:09 10.05.18 23:47 Ильина Светлана

Спасибо, Света ))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Juno Kirill, Russia, Ekb 15.05.18 19:06 11.05.18 15:09 Хомякова Юлия

Юлия, подскажите, каким материалом протираете сыр? и в какой пропорции смешиваете оливковое масло и уксус? Тоже хочу попробовать такое покрытие с качоттой

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.05.18 07:44 15.05.18 19:06 Juno Kirill

Добрый день, Кирилл. Я протираю куском чистой сухой хб-шной тряпочки. Пропорции - "на глаз" =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Juno Kirill, Russia, Ekb 16.05.18 14:12 16.05.18 07:44 Хомякова Юлия

Спасибо, начинаю пробовать)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Стас Самара 14.10.22 18:12

Тоже делал Канестрато. Выдержка 2месяца. Вкус солоновато-сладковато-кислый. Уксусом не протирал. Из-за этого на корке росла черная плесень. Сыр был очень ломкий.

Ссылка на комментарий Ответить