Сапожникова Елена, Краснодар
Сыр получился

Колби (0,95 кг.)

созревание: 1 мес. 0 дн.
Ингредиенты:

Молоко фермерское, не пастеризованное 8 литров

Мезофильная культура БК-Углич-С 1/16 ч.л.

Хлористый кальций 10% 1/4 ч.л. ( развести в 50мл.воды)

Сычужный фермент жидкий 1/2 ч.л. (развести в 50мл.воды)

Аннато 1/4 ч.л. (можно больше если хотите более насыщенный цвет, предварительно хорошо перемешав в пол стакане молока)

Солевой раствор (1 кг.морской соли, не йодированной, 4л.воды кипяч., 1 ст.л. хлористый кальций 30%, 1ч.л. белый уксус. Растворяем соль, добавляем кальций и уксус и оставляем в холодильнике)


Результат:

Открыла через 4 недели. Испугал не очень приятный запах в контейнере. Сыр мягкий,пластичный, нежный, на терке не натрешь! На вкус сначала острый и резкий, а потом сливочный. Запах..ну не знаю, сыра)))).  Очень легкая горчинка, которая бы исчезла через недельку. Цвет равномерный. Очень понравился. Советую к приготовлению.



13.05.2017 1-й день (начало)

12:00
63 °C
Пастеризация молока 63°С 30 минут. Остужаем до 30°С
13:00
30 °C
В молоко (t 30°С) добавила аннато, очень тщательно перемешала, затем хлористый кальций, перемешиваем. Посыпаем на всю поверхность молока культуру, оставляем на 2 мин., распределяем по всему молоку, перемешивая снизу вверх. Оставляем на 1 час, чтобы наши бактерии заработали
14:10
30 °C
Добавляем сычужный фермент и оставляем в покое на 45 мин. Для сохранение температуры кастрюлю можно укутать полотенцем.
15:00
30 °C
Проверяем на чистый срез. Нарезаем сгусток на кубики 1.5 см. Сначала режим вертикально. Даем постоять 5 мин. Нарезаем по горизонтали.
15:10
39 °C
В течении 30 минут медленно, увеличиваем температуру до 39°С. Аккуратно перемешиваем зерно во время нагрева. Если зерно по истечении 30 минут все еще очень мягкое продолжаем мешать еще 15-30 мин. По окончании зерно должно быть упругим и рассыпчатым. Оставляем на несколько минут, чтобч зерно осело.
15:50
24 °C
Удаляем часть сыворотки до уровня зерна. Добавляем холодную кипяченую воду 24°С, аккуратно перемешивая, до тех пор пока температура не станет 27-30°С. Снова сливаем сыворотку до уровня зерна. Затем добавляем очень холодную кипяченую воду 15°С и ниже (предварительно остужаем в холодильнике) до тех пор, пока температура не станет 24°С. Перемешиваем в течении 15-30 минут.
16:40
24 °C
Выкладываем зерно в форму, застеленой марлей. Прессуем 15 мин. 4.5 кг.
17:00
Прессуем 30 мин с 9 кг.
17:30
Переворачиваем сыр, прессуем 90 мин. весом 18 кг.
19:00
Снова перевернула сыр. Увеличиваю вес до 23 кг. оставляю на ночь


14.05.2017 2-й день

06:00
Отправила в солевую ванну на 8 часов. Через 4 часа перевернула
14:00
Достала сыр из формы, оставила при комнатной температуре сушиться (1,5-2 дня). После сушки сыр отправится в холодильник на созревание на 4-6 недель при t°C 11-13°, влажность 80-85 %


19.05.2017 7-й день

12:41
Сыр лежит, зреет. Переворачиваю 1 раз в сутки. решила ничем не покрывать. Это мой первый сыр, который я не покрыла латексом)) Посмотрим, что получится. Бегаю с гигрометром)) Цвет стал очень насыщенным, ярко-оранжевый, но, почему-то, не равномерный. Корочка суховата. Может смазывать оливковым маслом?


06.06.2017 25-й день

12:45
Цвет выровнялся. Появлялась белая плесень, убрала уксусом. Какое время сыр был чуть чуть раздут. Сейчас нормальной формы))) Будет зреть до 24-25 июня.


11.06.2017 30-й день

20:36
Сыр открыт

Результат:

Открыла через 4 недели. Испугал не очень приятный запах в контейнере. Сыр мягкий,пластичный, нежный, на терке не натрешь! На вкус сначала острый и резкий, а потом сливочный. Запах..ну не знаю, сыра)))).  Очень легкая горчинка, которая бы исчезла через недельку. Цвет равномерный. Очень понравился. Советую к приготовлению.



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.05.17 08:11

Какая же красота ) Единственное, что посоветую - чтобы сыр не контактировал с зеленью/орехами/фруктами в свежем виде и на этапе выдержки. От этого на нем может появиться плесень нежеланных видов.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Сапожникова Елена, Краснодар 15.05.17 08:41 15.05.17 08:11 Хомякова Юлия

Юлия, Спасибо большое. Буду знать. Я еще только учусь))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 19.05.17 15:52 15.05.17 08:41 Сапожникова Елена

Лена, корочка тут не должна быть слишком влажной, иначе на ней станет образовываться голубая плесень. Но маслом можно смазать, это не помешает ) Цвет выровняется постепенно.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Сапожникова Елена, Краснодар 19.05.17 16:25 19.05.17 15:52 Хомякова Юлия

Юлия, спасибо)))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Сергей 21.05.17 18:44

Зраствуйте.

Извините за вопрос, а на каком этапе проходил засол и сколько по времени.

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 10 комментариев
 
Сапожникова Елена, Краснодар 23.05.17 12:47 21.05.17 18:44 Сергей

Сергей, исправила))) Спасибо за подсказку. Просто с планшета не очень удобно. Помню, что написала про посол, но видимо, не сохранила.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Дранкина Татьяна, Оренбург 24.05.17 20:24

ЛенА, с почином тебя! В смысле с началом дневника. Молодец, что решилась!
Интересный рецепт. Посмотрим что получится у тебя, затем и я сделаю.

Этому сыру зреть всего 12 дней надо?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Сапожникова Елена, Краснодар 06.06.17 12:56 24.05.17 20:24 Дранкина Татьяна

Сыр зреет 4-6 недель))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Чепкасов Евгений, Томск 26.04.19 09:12

Сделал сыр по этому рецепту, только анато добавлял меньше, выдержал 1,5 месяца, покрывал латексом в один слой, результат супер!!! Советую всем к приготавлению, 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Дарья 24.07.19 10:44

Скажите, пожалуйста, почему мы разбавляем сыр холодной водой? Что это даёт? 

Ссылка на комментарий Ответить