Адыгейский сыр

Классический адыгейский сыр, "адыгеюшка", как его ласково называют сыроделы со стажем, готовится из сырого молока на закисшей сыворотке, оставшейся от предыдущих варок. Для него не нужно хитрых ингредиентов типа сычужного фермента или заквасок в пакетиках, только молоко и соль. То есть, если вы постоянно варите адыгейский сыр, у вас постоянно есть закваска для нового адыгейского сыра ) Но как же разомкнуть этот "порочный круг", если у вас нет сыворотки и вы решили сварить адыгейский сыр у себя на кухне в первый раз?)) Для этого можно:

  • взять сыворотку, оставшуюся от варки сыра другого сорта на бактериальной закваске
  • купить сыворотку в магазине
  • сделать сыворотку из молока следующим образом:
    1. Берем литр простокваши, либо кефира, наливаем в кастрюльку, ставим на огонь, начинаем медленно подогревать, помешивая.
    2. Когда температура начнет превышать 70 градусов, масса начнет разделяться на сыворотку и творог.
    3.Творог снимаем шумовкой, откидываем на дуршлаг и кушаем, а сыворотку процеживаем и сливаем в банку.

Полученную сыворотку во всех трех случаях оставляем при комнатной температуре на двое-трое суток, чтобы она закисла.


Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
4 л.
молоко

не ультрапастеризованное

700 мл.
сыворотка кислая
1-2 ст.л.
соль

не йодированная

по вкусу
[опционально] пряности и др. наполнители
Оборудование
5 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

дуршлаг

или форма-корзинка для адыгейского сыра

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра



Расписание приготовления Адыгейского сыра (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 30 минут на нагрев молока и образование сгустка (активная фаза)
  • 2.5-3.5 часа на формовку и самопрессование (активная фаза)
  • 6-12 часов (ночь) на дозревание сыра в холодильнике (пассивная фаза)

Пошаговый традиционный рецепт приготовления Адыгейского сыра

  1. Вливаем молоко в кастрюлю, ставим на плиту, включаем медленный нагрев.
  2. Помешивая шумовкой, нагреваем молоко до слабого кипения. Следите, чтобы не убежало!
  3. Как только закипело, вливаем в кастрюлю сыворотку, продолжая помешивать.
  4. Вскоре молоко начнет разделяться на твердую и жидкую фракции: станут отделяться хлопья творожной массы. Продолжаем мешать, пока сыворотка не стала прозрачной, после чего выключаем нагрев.
  5. Подготовим дуршлаг: застелим его слоем двойной марли, поставим в раковину, куда будет капать сыворотка.
  6. Перекладываем шумовкой образовавшуюся сырную массу из кастрюли в дуршлаг, сверху слегка утрамбовывая руками, чтобы придать сыру форму.
  7. Оставляем стекать в течение 30 минут.
  8. Солим: натираем сухой солью обе стороны сыра.
  9. Переворачиваем, помещаем сыр обратно в дуршлаг, выдерживаем так еще часа 2-3, переворачивая сыр раз в полчаса.
  10. Дуршлаг помещаем на тарелку, тарелку в холодильник часов на 6-12, чтобы сыр затвердел, принял форму и созрел.
  11. Адыгеюшка готова украсить ваш стол )) Сыр может храниться в холодильнике в течение недели.
Последнее обновление - 12.03.2018 [15:41]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Загребина Наталья 12.12.17 21:38

Интересный рецепт!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Светлана 19.02.18 12:41

А обязательно молоко нагревать до кипения? Разве не достаточно его нагреть градусов до 60 или даже меньше и влить сыворотку ? Ну типа как творог делают, если до кипения довести, то творог будет резиновый.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.02.18 07:49 19.02.18 12:41 Светлана

Добрый день! Для 60 градусов тут недостаточная кислотность на сыворотке получается. Вот если делать на лимонной кислоте, то да, так можно. И то, 60 градусов маловато, надо хотя бы 70-80.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Наталья 03.05.18 13:55

Добрый день. Подскажите мне пожалуйста, я первый раз буду делать адыгейский сыр и сыворотки нет, я делаю по вашему рецепту, а дальше как мне использовать эту сыворотку для следующих сыров: часть полученной сыворотки я делаю сыр, а вторую часть - я в холодильнике держу, если да, то сколько по времени она может стоять? Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Надежда 08.06.18 23:36

А можно чабер чуть добавить в адыгейский сыр?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.18 15:46 08.06.18 23:36 Надежда

Здравствуйте! Если нравится чабер, то конечно можно)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Андрей 09.07.18 14:02

А молоко можно с магазина?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.07.18 14:09 09.07.18 14:02 Андрей

Можно.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 13 комментариев
 
Андрей 13.07.18 11:49

Здравствуйте!

Подскажите: 1) Сколько и где можно хранить сыворотку, 2) Можно сделать сыр на сыворотке, выделившейся при приготовлении предыдущей партии, 3) Адыгейский сыр получился "зерненый. Это нормально?" 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.07.18 08:34 13.07.18 11:49 Андрей

Добрый день, Андрей!

1 - до 10-14 дней в холодильнике

2 - конечно, прочтите внимательно предисловие к рецепту, там про это написано. Оставляете на 2-3 дня сыворотку в тепле, после чего на ней можно готовить новый адыгейский.

3 - не совсем нормально. Перегрели, скорее всего.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ольга 21.07.18 09:29

Добрый день! В какой момент и каким образом можно добавлять специи? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.18 08:28 21.07.18 09:29 Ольга

Здравствуйте! Если добавлять внутрь сыра, то нужно смешивать с зерном на этапе 6. Или просто посыпать сверху, как на фото (на шаге 9 по рецепту).

Ссылка на комментарий Ответить

 
Наталья 29.09.18 13:41

Здравствуйте!  Делала сыр по этому рецепту первые два раза на сыворотке, оставшейся после приготовления творога из простокваши. Всё получилось отлично, очень понравилось!  Потом дважды попробовала использовать сыворотку, оставшуюся уже после приготовления адыгейского сыра. Стояла 3 дня на кухне в тепле. Оба раза молоко не створаживалось, ждала минут 10, пришлось добавлять лимонный сок. Первый раз подумала, что молоко такое попалось, но второй раз взяла молоко, из которого  уже делала адыгейский сыр, причём сыворотки взяла уже побольше, чем указано. Похоже, что проблема в самой сыворотке. Вы пишете, что можно повторно использовать сыворотку из-под адыгейского сыра, почему у меня тогда не получилось?

Ссылка на комментарий Ответить