Адыгейский сыр

Классический адыгейский сыр, "адыгеюшка", как его ласково называют сыроделы со стажем, готовится из сырого молока на закисшей сыворотке, оставшейся от предыдущих варок. Для него не нужно хитрых ингредиентов типа сычужного фермента или заквасок в пакетиках, только молоко и соль. То есть, если вы постоянно варите адыгейский сыр, у вас постоянно есть закваска для нового адыгейского сыра ) Но как же разомкнуть этот "порочный круг", если у вас нет сыворотки и вы решили сварить адыгейский сыр у себя на кухне в первый раз?)) Для этого можно:

  • взять сыворотку, оставшуюся от варки сыра другого сорта на бактериальной закваске
  • купить сыворотку в магазине
  • сделать сыворотку из молока следующим образом:
    1. Берем литр простокваши, либо кефира, наливаем в кастрюльку, ставим на огонь, начинаем медленно подогревать, помешивая.
    2. Когда температура начнет превышать 70 градусов, масса начнет разделяться на сыворотку и творог.
    3.Творог снимаем шумовкой, откидываем на дуршлаг и кушаем, а сыворотку процеживаем и сливаем в банку.

Полученную сыворотку во всех трех случаях оставляем при комнатной температуре на двое-трое суток, чтобы она закисла.


Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
4 л.
молоко

не ультрапастеризованное

700 мл.
сыворотка кислая
1-2 ст.л.
соль

не йодированная

по вкусу
[опционально] пряности и др. наполнители
Оборудование
5 л.
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

дуршлаг

или форма-корзинка для адыгейского сыра

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра



Расписание приготовления Адыгейского сыра (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 30 минут на нагрев молока и образование сгустка (активная фаза)
  • 2.5-3.5 часа на формовку и самопрессование (активная фаза)
  • 6-12 часов (ночь) на дозревание сыра в холодильнике (пассивная фаза)

Пошаговый традиционный рецепт приготовления Адыгейского сыра

  1. Вливаем молоко в кастрюлю, ставим на плиту, включаем медленный нагрев.
  2. Помешивая шумовкой, нагреваем молоко до слабого кипения. Следите, чтобы не убежало!
  3. Как только закипело, вливаем в кастрюлю сыворотку, продолжая помешивать.
  4. Вскоре молоко начнет разделяться на твердую и жидкую фракции: станут отделяться хлопья творожной массы. Продолжаем мешать, пока сыворотка не стала прозрачной, после чего выключаем нагрев.
  5. Подготовим дуршлаг: застелим его слоем двойной марли, поставим в раковину, куда будет капать сыворотка.
  6. Перекладываем шумовкой образовавшуюся сырную массу из кастрюли в дуршлаг, сверху слегка утрамбовывая руками, чтобы придать сыру форму.
  7. Оставляем стекать в течение 30 минут.
  8. Солим: натираем сухой солью обе стороны сыра.
  9. Переворачиваем, помещаем сыр обратно в дуршлаг, выдерживаем так еще часа 2-3, переворачивая сыр раз в полчаса.
  10. Дуршлаг помещаем на тарелку, тарелку в холодильник часов на 6-12, чтобы сыр затвердел, принял форму и созрел.
  11. Адыгеюшка готова украсить ваш стол )) Сыр может храниться в холодильнике в течение недели.
Последнее обновление - 27.05.2019 [19:13]


Подписаться на рассылку

Комментарии



Скрыть Комментарии
 
Светлана 19.02.18 12:41

А обязательно молоко нагревать до кипения? Разве не достаточно его нагреть градусов до 60 или даже меньше и влить сыворотку ? Ну типа как творог делают, если до кипения довести, то творог будет резиновый.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.02.18 07:49 19.02.18 12:41 Светлана

Добрый день! Для 60 градусов тут недостаточная кислотность на сыворотке получается. Вот если делать на лимонной кислоте, то да, так можно. И то, 60 градусов маловато, надо хотя бы 70-80.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Наталья 03.05.18 13:55

Добрый день. Подскажите мне пожалуйста, я первый раз буду делать адыгейский сыр и сыворотки нет, я делаю по вашему рецепту, а дальше как мне использовать эту сыворотку для следующих сыров: часть полученной сыворотки я делаю сыр, а вторую часть - я в холодильнике держу, если да, то сколько по времени она может стоять? Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Надежда 08.06.18 23:36

А можно чабер чуть добавить в адыгейский сыр?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.18 15:46 08.06.18 23:36 Надежда

Здравствуйте! Если нравится чабер, то конечно можно)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Андрей 09.07.18 14:02

А молоко можно с магазина?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.07.18 14:09 09.07.18 14:02 Андрей

Можно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Андрей 13.07.18 11:49

Здравствуйте!

Подскажите: 1) Сколько и где можно хранить сыворотку, 2) Можно сделать сыр на сыворотке, выделившейся при приготовлении предыдущей партии, 3) Адыгейский сыр получился "зерненый. Это нормально?" 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.07.18 08:34 13.07.18 11:49 Андрей

Добрый день, Андрей!

1 - до 10-14 дней в холодильнике

2 - конечно, прочтите внимательно предисловие к рецепту, там про это написано. Оставляете на 2-3 дня сыворотку в тепле, после чего на ней можно готовить новый адыгейский.

3 - не совсем нормально. Перегрели, скорее всего.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Ольга 21.07.18 09:29

Добрый день! В какой момент и каким образом можно добавлять специи? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.18 08:28 21.07.18 09:29 Ольга

Здравствуйте! Если добавлять внутрь сыра, то нужно смешивать с зерном на этапе 6. Или просто посыпать сверху, как на фото (на шаге 9 по рецепту).

Ссылка на комментарий Ответить

 
Наталья 29.09.18 13:41

Здравствуйте!  Делала сыр по этому рецепту первые два раза на сыворотке, оставшейся после приготовления творога из простокваши. Всё получилось отлично, очень понравилось!  Потом дважды попробовала использовать сыворотку, оставшуюся уже после приготовления адыгейского сыра. Стояла 3 дня на кухне в тепле. Оба раза молоко не створаживалось, ждала минут 10, пришлось добавлять лимонный сок. Первый раз подумала, что молоко такое попалось, но второй раз взяла молоко, из которого  уже делала адыгейский сыр, причём сыворотки взяла уже побольше, чем указано. Похоже, что проблема в самой сыворотке. Вы пишете, что можно повторно использовать сыворотку из-под адыгейского сыра, почему у меня тогда не получилось?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.01.19 09:56

Добрый день! Попробуйте добавлять в эту сыворотку немного мезофильной закваски перед выдержкой в тепле. Может получиться, что после нагрева до высоких температур такая сыворотка стерилизуется, и скисание не происходит.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 22.03.19 08:10

Сыворотка должна быть горячей, тогда при наливании сыворотки  в кипящее молоко происходит сворачивание.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Андрей 27.05.19 16:50

Такой вопрос: а пробовал ли кто-нибудь адыгейский сыр прессовать, как например гауду и потом оставить зреть? Что из этого получается?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.05.19 19:01 27.05.19 16:50 Андрей

Здравствуйте. Адыгейский сыр стерильный, в нем нет микрофлоры, созревать он не может. Ничего хорошего из этого не получится, увы.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Евгения 15.10.19 07:23

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста... 1.можно ли в молоко добавлять хлористый при приготовлении адыгйского?

2. Почему при приготовлении (до 92 градусов) адыгейского на натуральном молоке образовалось мало сгустка, кислоты добавляла много, но сыворотка оставалась не прозрачной, а мутной. Сам сыр получился маленьким по выходу и очень плотным- резиновым.

3. На покупном все идеально получилось

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.10.19 08:52 15.10.19 07:23 Евгения

Здравствуйте!

1 - можно, но не нужно. Хлористый кальций помогает восстановить нарушенные кальций-ионные связи, которые разрушаются в процессе пастеризации молока, а их отсутствие мешает нормальной сычужной коагуляции. В данном случае коагуляция термокислотная, от наличия кальция в молоке никак не зависит.

2 - возможно, это связано с тем, что в молоке много жира и мало белка. Жир, не связанный с белком, остается в сыворотке, она получается мутная. А поскольку белка мало, выход маленький. На покупном молоке обычно пишут, сколько конкретно жира и белка в молоке.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Иван 27.10.19 21:04

Добрый день. Первый раз буду делать сыр. В комментариях написали что сыроватку нужно наливать горячую? В рецепте не сказано.

у меня домашнее молоко и сыроватка. 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.10.19 10:25 27.10.19 21:04 Иван

Здравствуйте. Это не принципиально, но лучше, чтобы сыворотка была примерно комнатной температуры, так она не слишком остудит молоко, в которое ее вливают.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Иван 30.10.19 12:52

С температурой сыроватка понял, спасибо.

Ещё возник вопрос насколько она кислая должна быть, 3 дня простояла, кислинка появилась, этого достаточно или она должна быть именно кислой?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Иван 30.10.19 18:37

Сделал первый сыр.
1. Выход маленький, сыроватка не стала прозрачной, это из-за молока или сыроватка была недостаточно кислой?

2. Молоко начало сворачиваться не закипев, увидел хлопья и бы тро вылил сыроватку. Почему так? Молоко рыночное.

3. Теперь куса сыроватки. Можно ли смешать свежую и старую? По идее быстрее скиснет. И там немного пеструшки сушеной попало, думаю не страшно?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 31.10.19 16:01 30.10.19 18:37 Иван

Здравствуйте. Скорее, из-за молока. Вы же понимаете, что нормальное молоко не будет сворачиваться при закипании. Так в бытовых условиях проверяют кислое молоко.

Свежую и старую сыворотку смешать можно, старая сработает, как закваска. Может, все-таки, процедить сыворотку через марлю, чтобы убрать петрушку?)

Ссылка на комментарий Ответить

 
Степан 06.12.19 12:08

Вчера сделал сыр по рецепту (сыр делал первый раз). Для эксперимента взял всего 2 литра молока. Обычного из магазина (6-ти дневного хранения). Вместо сыворотки капал жидкий сычужный фермент (который нашел в ближайшем магазине для самогонщиков). Нагрел (естественно вскипятил пару раз))).  Размешал фермент. Появился сгусток, слил в форму. Просолил 10 мин в соленой воде и поставил под гнет на 10 мин. Потом убрал в холодильник до утра. Вобщем сделал все как смог))). Что должно было получиться не знаю, но получился слабосоленый сливочный сыр для завтрака (350 грамм). Сразу половину съел.
Доем, попробую еще раз.

Спасибо за рецепт.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Галина 18.12.19 15:20

Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать свежую сыворотку из этого рецепта (из кефира или простокваши) для приготовления брюноста? 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 30.12.19 08:26 18.12.19 15:20 Галина

Добрый день, Галина. Попробуйте!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Вячеслав 15.01.20 11:55 30.12.19 08:26 Хомякова Юлия

Добрый день! Скажите для приготовления адыгейского сыра надо в молоко добавлять кальций?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.01.20 16:32 15.01.20 11:55 Вячеслав

Добрый день, Вячеслав! Нет, не нужно.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гульнара 04.02.20 13:18

добрый день! Подойдет ли для данного сыра сыворотка, оставшаяся после халлуми и рикоты? И еще вопрос, почему-то сыры у меня получаются как-будто резиновые при жевании) как этого избежать?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Марет 30.03.20 13:30 04.02.20 13:18 Гульнара

Может перегреваете?🙁

Ссылка на комментарий Ответить

 
Дарья 24.05.20 14:56

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, уже второй раз пытаюсь сделать адыгейский сыр, первый раз делала на сыворотке, второй раз на пепсине, и каждый раз в итоге получается какая-то смесь, похожая на творог! С запахом молока)  На сыр это похоже мало, просто жирный творог.   В чем может быть ошибка? Перегрев молока? неправильная технология?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Екатерина 24.05.20 23:33

На пепсине это у вас что-то другое выходит. Пепсин - это молокосвертывающий фермент. Такой же, как сычуг. При добавлении этих ингридиентов получаются сыры сычужной коагуляции, а адыгейский сыр - сыр кислотной коагуляции, т.к. свертывание молока происходит за счет кислоты (сыворотки).

Сыворотка должна быть хорошо кислой. Перед варкой нужно снять сливки с молока, потому что если не снять, то сыр потом пожелтеет.

Ну а вообще он и будет поход на творог с молочным вкусом, т.к. это молодой сыр)

А вы его в форму выкладывали? Он у вас должен самоспресоваться. Я первый раз переворачиваю через 10 мин, вернюю сторону солю. Второй раз переворачиваю через 30 мин и солю вторую сторону, которая оказывается сверзу, ну и потом еще пару раз через каждые полчаса переворачиваю. А потом достаю из формы и в холодильник на ночь.

Ссылка на комментарий Ответить

Показать все 37 комментариев
 
Дарья 25.05.20 09:43

Спасибо, попробую еще раз приготовить. А дырочки должны быть в этом сыре? И еще вопрос - сколько его нужно выдерживать для созревания после приготовления?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.05.20 12:30 25.05.20 09:43 Дарья

Здравствуйте, Дарья. Глазков быть не должно. Этот сыр не может созревать, его нужно употреблять сразу после приготовления.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Наталья 15.06.20 18:05

Всё получилось, спасибо за рецепт!!! внуснятина)) 

Ссылка на комментарий Ответить

 
Гость 18.06.20 14:35

Добрый день! Я делала сыр с добавлением лимонной кислоты. Можно ли в след. раз использовать оставшуюся сыворотку? Если да, то сколько?

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.06.20 15:39 18.06.20 14:35

Здравствуйте! Сыворотке нужно дать скиснуть (2-3 дня при комн. темп-ре), после этого можно использовать в указанной в ингредиентах дозировке.

Ссылка на комментарий Ответить