Страккино - мягкий итальянский сыр, региона Ломбардия. Известен так же, как Крешенца. 

PS.Рецепт собран из разрозненных источников, не принимать за истину последней инстанции.

Отработка технологии. Ph не замерял, не чем.

Важно! Если не пользоваться pH-метром, то следует точно придерживаться временных рекомендаций, тобы достичь необходимой кислотности. Первый Шевр у меня был с ошибками в этом контексте, поэтому отслаивалась корочка.

Первый день - подготовка молока и коагуляция.

Второй день - самопрессование.

Третий и четвертый день - просушка.

Четыре дня для получения стабильной корочки.

Две недели созревания.

Потребовалось 16,5 часов на формовку и сутки на посол и обсушку:

1-й день (30 апреля 22:00) - начало варки (следуя рецепту сайта)

(1 мая):
01:00 - начало формовки
03:00 - переворот
03:30 - переворот
04:00 - переворот
04:30 - переворот
05:00 - переворот
05:30 - переворот

17:30 - посол (одномоментно со всех сторон), обсушка на дренажном коврике, несколько переворотов

2-й день (2 мая 17:00) - начало созревания - герметичный контейнер (бумажные салфетки, дренажная решетка + дренажный коврик) в холоде при температуре +11 градусов С

3-й день (3 мая 11:45) - в этот и каждый последующий день: 1 раз в день переворачивать сырные головки, менять салфетки под дренажным ковриком, удалять влагу со стенок контейнера

Более старый сделан по приблизительному рецепту, который я увидел в ролике. при желании могу описать (полностью записан) Более новый - по рецепту с сайта.

Первый замотан в ткань, обмазан растопленым маслом, без прессования.

Второй - точно как в рецепте с сайта, только марля в 2 слоя.

Обе головки примерно одинакового веса на выходе (1270 гр. и 1200 гр.)

первый от 11.05.2018, второй от 20.05.2018

каждая головка хранится в отдельном пищевом контейнете, в пристройке. температура от 10 до 16 градусов. когда на улице очень жарко и в пристройке воздух прогревается выше 16 градусов, контейнеры переносятся в холодильник.

Молоко домашнее, пастеризовала. Первый сыр вскрыла через месяц. Вкус сливочный, легкая пикантная нотка. Корочка тонкая, сильный грибной аромат.

↪️Сыр с благородной плесенью , Для настоящих гурманов!🧀Вкус ШИКАРНЫЙ↩️

Варю сыр из нового молока, разливного пастеризованного. Канестрато - итальянский "корзиночный" сыр, отличающийся весьма оригинальной технологией изготовления. Сыр делается на закваске, содержащей мезофильные и термофильные штаммы. Я взяла для этого MA4001 (производственную).

P.S. тут у меня окончательно заглючил ph-метр, поэтому делаю без него

P.P.S. орининальный Канестрато готовят из смеси овечьего и козьего молока, или просто из овечьего, но тут у меня под рукой его не оказалось. Корзинка тоже не вполне аутентична (в оригинальных тростниковых корзинках специфический рисунок на дне), но это, в общем, не важно, поскольку целью тут является не 100% имитация оригинала, а получение вкусного сыра по определенной технологии и ее отработка.

Рецепт взял стандартный. На просторах интернета :)