Баранов Сергей, Нижний НовгородДжек Монтерей #1
рецепт с этого сайта
Ингредиенты:
Закваска Углич-С 0.11г
Фермент Meito 0.2г
Хлорид кальция 0.93 г
Молоко фермерское БольшеМурашкинское 3.8% 5 литров
27.12.2018 1-й день (начало)
18:10
12 °C
нагрев на пастеризацию
18:24
74 °C
выдержка 20 секунд
18:34
32 °C
добавил хлорид кальция, перемешал
18:36
32 °C
добавил закваску, регидрирование
18:40
33 °C
созревание
19:25
33 °C
влил разведенный в теплой воде фермент, перемешал
20:30
33 °C
нарезка сгустка на кубики
21:16
33 °C
нагрев до 37, вымешивание зерна
21:47
37 °C
вымешивание
22:17
37 °C
отдых зерна
22:22
37 °C
слив сыворотки
22:24
37 °C
вымешивание зерна
22:54
37 °C
выкладывание в форму, посолка 1 ст.л., добавил дробленый сушеный перец 1 ч.л. (наверное, сладкий, но мне при готовке он нравится в разных блюдах)
23:15
34 °C
груз 2 кг
23:30
32 °C
перезавернул, перевернул, груз 2 кг
23:45
30 °C
перезавернул, перевернул, груз 3.2 кг
28.12.2018 2-й день
00:40
26 °C
перезавернул, перевернул, груз 5 кг
06:40
22 °C
перезавернул, перевернул, груз 5 кг
12:10
22 °C
вынул из формы на сушку корочки на дренажный коврик
29.12.2018 3-й день
12:00
15 °C
убрал на сушку в холодильник
31.12.2018 5-й день
17:30
15 °C
запечатал в воск, убрал в холодильник. переворот 3-5 раз в неделю