Бэль Паэзе. По рецепту сайта.
Мой первый сыр был,как и у многих-Качотта. Ничего не получилось-условия не получилось выдержать для созревания,либо я где-то я промахнулась-не поняла. Выбросила со слезами-он у меня заплесневел. Зря я,конечно не вела дневник. Но я не покорилась судьбе и уже успела сделать Кайрфили (лежит и вкусно пахнет в контейнере) ну и конечно всякие Рикотты, Моцареллы, Брюност... А сегодня буду варить Бэль Паэзе. Буду стараться. Я очень хочу освоить сыроварение! ))
Ингредиенты:
- Молоко цельное не пастеризованное 8л
- Мезофильная не газообр.закваска 1/16 ч.л (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris)
- Термофильная закваска 1/16 ч.л (0,1 UC культуры Streptococcus thermophiulus)
- Мезофильная закваска со средним газообразованием 1/32 ч.л (Farmer Academy – Французская серия)
- Культура белой плесени Geotrichum Candidum (Danisko) 1/64 ч.л
- Жидкий сычужный фермент телячий 1/2 ч.л
- Немного аннатто
- Немного липазы
26.09.2018 1-й день (начало)
27.09.2018 2-й день
30.09.2018 5-й день
04.10.2018 9-й день
05.10.2018 10-й день
22.10.2018 27-й день
Комментарии
Смолякова Анна, Красноярск 27.09.18 08:45 27.09.18 08:00 Хомякова Юлия
Здравствуйте! Спасибо большое, Юлия! )) Не ожидала так быстро получить поддержку. 
Теперь обязательно буду снижать кол-во фермента. Точка флоккуляции у меня была около 8 минут. А насчет мягкости...незнаю, опыта у меня совсем мало-качотты были потверже, кайрфили прямо совсем твердый (это тоже меня пугает, вот прямо твердый, не продавливается, а ему еще недели нет. Я все усложняю, наверное. 
) Поэтому мне и кажется, что Бэль Паэзе почти как моцарелла. )) Но больше не буду из сырого молока делать. Это молоко прямо сильно отдает коровой. Боюсь, что вкус не изменится.
Смолякова Анна, Красноярск 27.09.18 08:51
А можно еще вопрс? Какую роль в этом сыре выполняет плесень? Это повлияет на вкус? )) Очень интересный рецепт! Спасибо большое за него и за такой замечательный сайт! Он мне уже стал домом! Сутками в нем пропадаю, читаю, изучаю, запоминаю, учу.... Просто клад, а не сайт! Даже на работе время нахожу, чтоб хоть на минутку заглянуть. ))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.09.18 15:50 27.09.18 08:51 Смолякова Анна
Анна, спасибо большое, очень приятно читать такой отзыв про сайт =)
В этом сыре плесень играет роль плесени)) Растет на поверхности белым налетом, помогая сформировать красивую натуральную корочку, защищая от роста другой нежелательной плесени. Через некоторое время налет стирают и сыр заворачивают в фольгированный пергамент для дальнейшего созревания.
Смолякова Анна, Красноярск 27.09.18 19:49 27.09.18 15:50 Хомякова Юлия
Спасибо. ))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.10.18 19:34
Подождите пока с плесенью, надо с липкостью разобраться. Розовых пятен/налета нет? Я бы подумала на разбушевавшиеся дрожжи. На сыром молоке - легко можно словить.
Смолякова Анна, Красноярск 05.10.18 07:21 04.10.18 19:34 Хомякова Юлия
Здравствуйте. Налета и розовых пятен нет. Прото липковатый и запах прелости. Даже не знаю как описать этот запах. Ну так пахнет задохнувшийся сыр.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.10.18 14:33 05.10.18 07:21 Смолякова Анна
Понаблюдаем дальше тогда
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.10.18 09:19
Ань, доброе утро! При такой влажности плесень не вырастет, конечно. Разве только в виде белесого налета. Можно уже завернуть в бумагу или покрыть латексом, а то пересохнет.
Смолякова Анна, Красноярск 22.10.18 10:19 22.10.18 09:19 Хомякова Юлия
Спасибо! Сегодня же заверну! И на 2-3 недели в обычный холодильник? ))
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.10.18 12:31 22.10.18 10:19 Смолякова Анна
Да)
Смолякова Анна, Красноярск 22.10.18 15:10 22.10.18 12:31 Хомякова Юлия
спасибо. Завернула в вощеную бумагу и фольгу. Убрала в холодильник. ))
Ильина Светлана, Воскресенск 10.11.18 17:18
Какой аппетитный! Неужели еще так и не попробовали? Очень интересно, получился ли сыр?
Анна, здравствуйте. На данном этапе ваш сыр выглядит прекрасно. Это Бэль Паэзе, полумягкий сыр, так почему вы боитесь, что он мягкий после прессования?)
Касательно точки флокуляции - по вашему таймингу не могу точно понять, во сколько минут она была, поясните, пожалуйста. Если меньше 12, то нужно уменьшать кол-во фермента. Это и так надо делать, ведь дозировки на сайте указаны для пастеризованного молока, а в сыром необходимо снижать кол-во фермента и заквасок процентов на 20-40.