Бэль Паэзе. По рецепту сайта.

Мой первый сыр был,как и у многих-Качотта. Ничего не получилось-условия не получилось выдержать для созревания,либо я где-то я промахнулась-не поняла. Выбросила со слезами-он у меня заплесневел. Зря я,конечно не вела дневник.  Но я не покорилась судьбе и уже успела сделать Кайрфили (лежит и вкусно пахнет в контейнере) ну и конечно всякие Рикотты, Моцареллы, Брюност... А сегодня буду варить Бэль Паэзе. Буду стараться. Я очень хочу освоить сыроварение! ))

созревание: 2 мес. 23 дн.
Ингредиенты:
  • Молоко цельное не пастеризованное 8л
  • Мезофильная не газообр.закваска 1/16 ч.л (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris)
  • Термофильная закваска 1/16 ч.л (0,1 UC культуры Streptococcus thermophiulus)
  • Мезофильная закваска со средним газообразованием  1/32 ч.л (Farmer Academy – Французская серия)
  • Культура белой плесени Geotrichum Candidum (Danisko) 1/64 ч.л
  • Жидкий сычужный фермент телячий 1/2 ч.л
  • Немного аннатто 
  • Немного липазы



26.09.2018 1-й день (начало)

20:20
39 °C
Нагрела молоко до нужной температуры, внесла липазу, плесень, закваски. Оставила на часок.
21:20
42 °C
Перемешала молоко, затем нагреваю до 42 и ввожу фермент
21:35
42 °C
Определила точку флокуляции. Жду еще пять минут. (Это нормально, что у меня за такое короткое время свертывается? Это далеко не первый раз...)
21:40
42 °C
Делаю тест на чистое отделение.
21:42
37 °C
Нарезаю на столбики и даю отстояться 5 минут. Температура маленько упала, попутно нагреваю.
21:47
42 °C
Нарезаю кубиками, еще минутки три отстаиваю и медленно мешаю 30 мин. (когда я стану богатой или,хотя бы не жадной-обязательно куплю лиру...) Сегодня у меня не получилось аккуратного зерна,поэтому фото выкладывать не буду. ))
22:25
42 °C
Творожины упругие, оставляю их осесть на дно 3 минуты. Затем отцеживаю большую часть сыворотки, прямо в кастрюле заворачиваю зерно в дренажную ткань.
22:40
30 °C
Переложила зерно в пресс-форму. Сначала формировала руками, потом поставила вес 2,5 кг
23:10
35 °C
Перевернула. Вес 3 кг. Сыр будет очень жирный, я сегодня по времени не успела отстоять сливки, в следующий раз обязательно сниму. Еще мне не нравится запах молока этой партии. Я буду очень плакать, если и сыр будет пахнуть так же. Коровой...
23:40
32 °C
Перевернула. Вес 3 кг. Сыр очень мягкий. Не знаю-так ли должно быть? У меня рикотта тверже..


27.09.2018 2-й день

00:10
32 °C
Перевернула. Вес тот же.
00:40
22 °C
Перевернула, поставила под пресс 3 кг при комнатной температуре.
01:10
22 °C
Последний раз перевернула в форме, поставив под пресс 3 кг. Сменила специальную ткань для сыра на марлю...от этой ткани такие заломы остаются, я замучалась сегодня. Теперь только марлей...
01:40
22 °C
Убрала пресс, и ткань, оставила в форме (может его нужно было в холодильник убрать?). Сыр очень мягкий и пластичный, я бы сказала,как моцарелла. Оставила груз 1,5 кг... И пошла спать. Солить буду завтра. Или, если мастера меня прочитают и поймут, что сыр УЖЕ не получился-жду советов-что бы мне с ним такого сделать, чтоб не выбросить. Заранее благодарю. )
08:33
22 °C
Вытащила сыр из формы. Он мягкий,остаются отпечатки. Поставила солиться
09:00
22 °C
Поставила сушить корочку. Сыр мягкий. Сушить буду 2 дня. Вес сыра 1.050.


30.09.2018 5-й день

12:37
22 °C
Поставила свой сыр в новый специальносырный холодильник. Теперь он у меня будет жить там при температуре 11-13°. Гигрометр,правда,показывает то,что ему вздумается,но мне идут нормальные в посылке и ещё заказала увлажнитель маленький. Так что ему там будет хорошо. Корочка пахнет вкусно. Упругий и ровный. Эх,буду смотреть через стеклянную дверь и радоваться и волноваться как за ребёнка.


04.10.2018 9-й день

22:39
22 °C
Сыр зреет в контейнере. Сегодня достала его перевернуть и погулять,а он не очень приятно пахнет. Как бы сказать... Прелостью что ли. Не сильно,но не радует. И липковатый. Влажность высокая в контейнере? Протёрла уксусом,поставила просто в холодильник при 11-13. Подскажите-все ли правильно сделала? Жить будет? И плесень у меня не появляется. Рано,наверное, да? 😅


05.10.2018 10-й день

19:29
25 °C
Переворачиваю и прогуливаю сыр два-три раза в день. Сегодня вечером сыр пахнет нормально,сливочно. Липкости пока нет.


22.10.2018 27-й день

08:33
11 °C
Стоит Бэль Паэзе у меня в холодильнике,при 11-13° не в контейнере. Мне очень не нравится,какой запах приобретают там сыры. Влажность около 70-75. Масляных пятен не было. Сейчас сыр выглядит так. Но я немного не понимаю-уже пора его в вощеную бумагу или рано еще? Может при такой влажности и не проявит себя плесень? Сыр на ощупь бархатный,пахнет маленько с кислинкой.
19:11
11 °C
Завернула в вощоную бумагу и пищевую фольгу и убрала в холодильник. Пахнет кисленько. Так и должно быть? ((



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.09.18 08:00

Анна, здравствуйте. На данном этапе ваш сыр выглядит прекрасно. Это Бэль Паэзе, полумягкий сыр, так почему вы боитесь, что он мягкий после прессования?)

Касательно точки флокуляции - по вашему таймингу не могу точно понять, во сколько минут она была, поясните, пожалуйста. Если меньше 12, то нужно уменьшать кол-во фермента. Это и так надо делать, ведь дозировки на сайте указаны для пастеризованного молока, а в сыром необходимо снижать кол-во фермента и заквасок процентов на 20-40.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Смолякова Анна, Красноярск 27.09.18 08:45 27.09.18 08:00 Хомякова Юлия

Здравствуйте! Спасибо большое, Юлия! )) Не ожидала так быстро получить поддержку.  Теперь обязательно буду снижать кол-во фермента. Точка флоккуляции у меня была около 8 минут. А насчет мягкости...незнаю, опыта у меня совсем мало-качотты были потверже, кайрфили прямо совсем твердый (это тоже меня пугает, вот прямо твердый, не продавливается, а ему еще недели нет. Я все усложняю, наверное. ) Поэтому мне и кажется, что Бэль Паэзе почти как моцарелла. )) Но больше не буду из сырого молока делать. Это молоко прямо сильно отдает коровой. Боюсь, что вкус не изменится. 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Смолякова Анна, Красноярск 27.09.18 08:51

А можно еще вопрс? Какую роль в этом сыре выполняет плесень? Это повлияет на вкус? )) Очень интересный рецепт! Спасибо большое за него и за такой замечательный сайт! Он мне уже стал домом! Сутками в нем пропадаю, читаю, изучаю, запоминаю, учу.... Просто клад, а не сайт! Даже на работе время нахожу, чтоб хоть на минутку заглянуть. ))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.09.18 15:50 27.09.18 08:51 Смолякова Анна

Анна, спасибо большое, очень приятно читать такой отзыв про сайт =)

В этом сыре плесень играет роль плесени)) Растет на поверхности белым налетом, помогая сформировать красивую натуральную корочку, защищая от роста другой нежелательной плесени. Через некоторое время налет стирают и сыр заворачивают в фольгированный пергамент для дальнейшего созревания.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Смолякова Анна, Красноярск 27.09.18 19:49 27.09.18 15:50 Хомякова Юлия

Спасибо. )) 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.10.18 19:34

Подождите пока с плесенью, надо с липкостью разобраться. Розовых пятен/налета нет? Я бы подумала на разбушевавшиеся дрожжи. На сыром молоке - легко можно словить.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Смолякова Анна, Красноярск 05.10.18 07:21 04.10.18 19:34 Хомякова Юлия

Здравствуйте. Налета и розовых пятен нет. Прото липковатый и запах прелости. Даже не знаю как описать этот запах. Ну так пахнет задохнувшийся сыр.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.10.18 14:33 05.10.18 07:21 Смолякова Анна

Понаблюдаем дальше тогда

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 13 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.10.18 09:19

Ань, доброе утро! При такой влажности плесень не вырастет, конечно. Разве только в виде белесого налета. Можно уже завернуть в бумагу или покрыть латексом, а то пересохнет.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Смолякова Анна, Красноярск 22.10.18 10:19 22.10.18 09:19 Хомякова Юлия

Спасибо! Сегодня же заверну! И на 2-3 недели в обычный холодильник? ))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.10.18 12:31 22.10.18 10:19 Смолякова Анна

Да)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Смолякова Анна, Красноярск 22.10.18 15:10 22.10.18 12:31 Хомякова Юлия

 спасибо. Завернула в вощеную бумагу и фольгу. Убрала в холодильник. ))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 10.11.18 17:18

Какой аппетитный! Неужели еще так и не попробовали? Очень интересно, получился ли сыр?

Ссылка на комментарий Ответить