Сыр получился

Ярлсберг (1,38 кг.) 37%

созревание: 3 мес. 12 дн.
Ингредиенты:
  • молоко коровье Ручьи 3.2% паст. 16 л
  • закваска ММ101 1/4 ч.л.
  • закваска TA 61 1/16 ч.л.
  • фермент Bioren 1 ч.л. (можно в сл. раз меньше)
  • пропионовые бактерии (Fermenti Lattici) - 1/8 ч.л. (этой фирмы в сл. раз снизить до 1/16)
  • закваска защитная Clerici D1 1/32 ч.л.
  • хлорид кальция 33% 1 ч.л.
  • рассол 20% - 2 л.

Результат:

Сыр получился. Достаточно твердая, но пластичная консистенция, островато-сладкий вкус с оттенком ореха, множество глазков (этого можно бы и поменьше). Всем очень понравился.




15.04.2018 1-й день (начало)

13:36
14 °C
начат нагрев молока
14:08
20 °C
развела пропионики в чашке молока
14:36
34 °C
внесла хлорид кальция
14:48
37 °C
внесла закваски
14:54
37 °C
перемешала, оставляю еще на 45 минут до достижения кислотности
15:40
37 °C
обнаружила, что забыла заранее развести фермент. Развела, оставляю на 15 минут
15:55
36 °C
внесла фермент
16:06
36 °C
точка флокуляции, время 11 минут, ждем еще 22 минуты
16:29
35 °C
начинаю резать сгусток
16:33
36 °C
нарезела, начинаю помешивать еще 20 минут, нагрев до 37С
16:54
37 °C
перемешала, оставляю на 5 минут осесть
17:02
37 °C
слила 5 л сыворотки, начинаю вливать горячую воду, подогревая зерно
17:29
39 °C
домешиваю еще 30 минут
17:58
39 °C
оставляю на 10 минут, осесть на дно кастрюли
18:26
39 °C
слила сыворотку
18:31
39 °C
собрала под сывороткой в марлевый мешок и в форму, поставила под груз 3.5 кг на 15 минут
18:49
24 °C
под пресс 3.5 кг на 30 минут
19:20
24 °C
11 кг на 4 часа, перевороты каждый час
23:18
24 °C
переворот, сняла груз, оставляю на ночь отдыхать


16.04.2018 2-й день

06:10
15 °C
отправляю в рассол
18:10
24 °C
достала из рассола, положила сушиться на дрен. коврик


18.04.2018 4-й день

18:26
13 °C
отправляю в камеру для созревания. Холодный этап до 30 апреля. Завтра покрою латексом


23.04.2018 9-й день

18:16
13 °C
покрыла сыр прозрачным латексом в 3 слоя


03.05.2018 19-й день

18:19
24 °C
Положила сыр в контейнере в комнату, начинаю теплый этап вызревания (до 31.05-14.06)


14.05.2018 30-й день

00:00
16 °C
На улице стоит жуткая жара, температура в комнате поднялась до 25-26, поэтому переношу сыр в камеру, где сейчас установилась тоже достаточно теплая температура 16С. Сыр напучился уже с двух сторон прилично, через две недели надо будет убирать уже в холод.


16.05.2018 32-й день

10:51
24 °C
Переставила обратно в теплую камеру. Вот так сырок уже успел распухнуть) Пахнет пропиониками и сыром, очень хорошо.


20.05.2018 36-й день

13:30
13 °C
В комнате совсем жарко, убираю обратно в холод. Сыр уже очень хорошо распух, думаю, что можно прекратить созревание в тепле


25.07.2018 102-й день

18:00
27 °C
Сыр открыт. Вот меня всегда радует ярлсберг непредсказуемостью по глазкам - то пусто, то густо... в этот раз густо, спасибо новым пропионикам (их можно даже поменьше раза в 2) и жаркому лету . Вкус - как надо: сладко-ореховый, не соленый, с явной остринкой, практически как у выдержанного эмменталя.

Результат:

Сыр получился. Достаточно твердая, но пластичная консистенция, островато-сладкий вкус с оттенком ореха, множество глазков (этого можно бы и поменьше). Всем очень понравился.




Комментарии