Сыр получился

Реблошон (1,1 кг.)

Важно! Когда наступит время заворачивать в бумагу - постарайтесь сделать это в холодном помещении или на полочке холодильника. Иначе рискуете отдирать бумагу от готового сыра вместе с красивой корочкой.

созревание: 28 дн.
Ингредиенты:

Молоко коровье - 7,5 л

Закваска - Dalton NGLHF + Dalton ST - смесь 1/8 ч.л. (или их аналоги)

Сычужный фермент 1/4 ч.л.

Хлористый кальций - 7-8 капель

BL - 1/32 ч.л.

GEO - 1/32 ч.л.


Результат:

И вот тут самое интересное. Практически одинаковые ингредиенты и процессы, но! Корочка у Сен-Нектера оранжеватого цвета, у Пон-Левек нежно-розовая, а у Реблошона скорее желтая))) Чудо сырное! Консистенция близка к Сен-Нектеру, очень эластичная, тающая. Вкус: сливочный, наблюдаются нотки, присущие сырам с мытой корочкой. Тут трудно описать - очень вкусно. Аромат характерный для Bl. Жаль, что не могу одновременно на тарелку положить всю палитру сыров с мытой корочкой!




23.06.2018 1-й день (начало)

11:00
34 °C pH 6,84
Пастеризация с последующим охлаждением до 34 градусов.
12:30
34 °C pH 6
Посыпать закваску, GEO, Bl. Отдых 3 минуты, перемешать, ждем кислотности 6,55. Прошло 2 часа 25 минут.
14:55
34 °C pH 6
Добавить хлористый и провести пробу на сворачиваемость
15:10
34 °C
Ввести раствор фермента, точка флокуляции через 10 минут, мультипликатор 2,5. Ожидаем до 15:35
15:35
34 °C pH 6
Режем на кубики со стороной 2 см, отдых 5 минутЮ режем (венчиком) на кубики 0,7 см, отдых 5 минут.
15:50
34 °C
Помешиваем очень нежно, чтобы зерно все время было покрыто сывороткой 5- 15 минут. В результате зерно стало упругим, легко сжимается в ладони.
16:05
29 °C pH 6
На этом этапе кислотность должна быть 6,45. У меня было 6,17. Ждем 5 минут, чтобы осело зерно, удаляем сыворотку, оставив 2,5 см над зерном.
16:30
22 °C
Перелить в форму без марли вместе с сывороткой. Я использовала две формы с диаметром 14 см, как для Гауды. Начинаем прессовать. У меня нагрузка была 1,25 кг, перевороты через 30 минут, через 1 час и через 1,5 часа.
19:30
15 °C
Формы поставила в контейнер на дренажный коврик, убрала на верхнюю полку холодильника. Там температура в среднем 15 градусов. Оставили на сутки.


24.06.2018 2-й день

19:30
15 °C
Взвесила, сухой посол 1,8% от веса сыра. В контейнер постелила бумажное полотенце, сверху дренажный коврик, сверху сыр. Вернула на верхнюю полку холодильника до появления GEO. Перевороты каждый день с заменой полотенца.
19:30
15 °C
-


28.06.2018 6-й день

09:00
11 °C
Появился налет GEO, начинаю умывать рассолом, который приготовила накануне. Рассол: 5-6% соли+щепотка GEO+щепотка Bl. Первую неделю умываю через день обе стороны, предварительно протерев поверхность крупной солью, Царапать с умом! Опустила в холодильнике на полку с температурой 11 градусов.


02.07.2018 10-й день

09:00
11 °C
На десятый день сыр стал заметно желтого цвета. Продолжаю умывать 2 раза в неделю только одну сторону за раз.


10.07.2018 18-й день

09:00
7 °C
На поверхности хорошо видны бактерии. Завернула в пергамент для выдержки сыров с белой плесенью прямо на полке в холодильнике. Убрала на самую холодную полку - у меня это 7 градусов, а надо бы 4 градуса(


21.07.2018 29-й день

09:00
7 °C
Хорошо бы подержать 2 недели, каждый день переворачивая и "выгуливая" с открытой крышкой внутри холодильника каждый день по 30 минут. Но приехали гости и вскрыла на 3 дня раньше первую головку. Вот, что получилось.

Результат:

И вот тут самое интересное. Практически одинаковые ингредиенты и процессы, но! Корочка у Сен-Нектера оранжеватого цвета, у Пон-Левек нежно-розовая, а у Реблошона скорее желтая))) Чудо сырное! Консистенция близка к Сен-Нектеру, очень эластичная, тающая. Вкус: сливочный, наблюдаются нотки, присущие сырам с мытой корочкой. Тут трудно описать - очень вкусно. Аромат характерный для Bl. Жаль, что не могу одновременно на тарелку положить всю палитру сыров с мытой корочкой!




Комментарии


 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 31.07.18 09:12

Оксан, я тебе уже писала - очень хорош получился) С плесенью никогда не предсказать результат на 100%, это дама с характером.. сегодня она в желтом, завтра в красном =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Марченко Оксана, Днепр 31.07.18 11:03 31.07.18 09:12 Хомякова Юлия

Спасибо, Юля) Позавчера варила Таледжио, посмотрим, что там будет)))

Ссылка на комментарий Ответить