Марченко Оксана, Днепр
Сыр получился

Шевр (1,07 кг.)

Важно! Если не пользоваться pH-метром, то следует точно придерживаться временных рекомендаций, тобы достичь необходимой кислотности. Первый Шевр у меня был с ошибками в этом контексте, поэтому отслаивалась корочка.

созревание: 21 дн.
Ингредиенты:

Молоко козье - 4 л

Мезофильная закваска Dalton GL - 1/8ч.л.

PC - 1/32 ч.л.

GEO - 1/32 ч.л.

Хлористый кальций - 4 мл

Сычужный фермент жидкий - 6 капель.

Соль крупная не йодированная - 2% от веса сыра


Результат:

В пять недель корочка уже подсушена, тонкая, аромат грибов более насыщенный, есть легкая кислинка. В консистенции появился намек на Бри.



19.05.2018 1-й день (начало)

13:30
70 °C pH 6,66
Пастеризовала молоко. Охладила до 22°C. Посыпала закваску и обе плесени, отдых 2 минуты. Аккуратно, но тщательно перемешать. Отдых 30 минут.
14:00
22 °C pH 6,14
Добавить раствор хлористого кальция, перемешать, отдых 10 минут. Добавить раствор фермента, перемешать. Ожидаем 17 часов при температуре в комнате 22°C


20.05.2018 2-й день

07:30
22 °C pH 4,76
Над сгустком образовался слой сыворотки. Снять аккуратно чашкой сыворотку, сырную массу разложить шумовкой в формы для самопресования на 12 часов. Получилось 6 малых форм высотой 6,5 см и диаметром 7,7 см (нижний) и 9 см (верхний).
13:30
22 °C
Аккуратно взвесить сырные головки, взять 50% необходимого количества соли, посыпать солью верхнюю поверхность и оставить еще на 6 часов.
19:30
22 °C
Перевернуть сыр в форме, посолить второе основание, оставить на ночь стекать остаткам сыворотки.


21.05.2018 3-й день

08:30
14 °C
Контейнер застилаем бумажной салфеткой, сверху дренажный коврик. Выкладываем сыр в контейнер. Два раза в день меняем салфетку, вытираем конденсат и переворачиваем сырные головки.


30.05.2018 12-й день

09:00
7 °C
К этому времени на поверхности появился плотный слой плесени. Головки необходимо плотно завернуть в сырную бумагу, поместить в контейнер на салфетку и дренажный коврик и убрать в самый холодный отсек холодильника, по возможности около 7°C. Выдерживать до проминания при надавливании пальцем на поверхность сыра. Пробовать можно уже через 2 - 3 недели, но лучше выдержать 5 недель.


01.06.2018 14-й день

16:46
Две недели, решила попробовать. Под корочкой подтекает, дальше пока однородная текстура. Во вкусе совсем легкая кислинка, аромат козьего молока не навязчив, но ощутим. Горечи нет, аммиака тоже. Следующий разрежу в три недели)


08.06.2018 21-й день

16:21
Шевру 3 недели, консистенция однородная, плотная, меловая. Во вкусе нотки козьего молока и грибов.

Результат:

В пять недель корочка уже подсушена, тонкая, аромат грибов более насыщенный, есть легкая кислинка. В консистенции появился намек на Бри.



Комментарии


 
Климюк Ольга, Донецк 10.04.20 20:37

Добрый день, Оксана! Уже второй раз делаю по Вашему рецепту этот сыр. Только время выдержки перед помещением в бумагу у меня вышло 2-2,5недели. В общей сумме на приготовление ушло 7-8 недель. но сыр того стОит. Буду делать еще и не раз

Ссылка на комментарий Ответить
 
Оксана 10.04.20 21:29 10.04.20 20:37 Климюк Ольга

Добрый день, Ольга. Спасибо за Ваш комментарий. Я рада, что Вам понравился этот рецепт)

Ссылка на комментарий Ответить