Марченко Оксана, Днепр
Сыр получился

Горгонзолла (1,5 кг.)

Сыр с голубой плесенью, выдерживается минимум 3 месяца в бандаже. В процессе производства не прессуется.

созревание: 3 мес. 1 дн.
Ингредиенты:

Молоко коровье - 9 литров

Сливки домашние - 1 литр

Мезофильная закваска GL - 1/8 ч.л.

PR - 1/16 ч.л.

Жидкий сычужный фермент - 1/2 ч.л.

Хлористый кальций - 10 мл

Соль - 2,5-3%


Результат:

Если не считать, что получилась Горгонзолла Пиканте, а хотела Дольче, то все остальное Ок)

Вкус хороший, сладость отчетливо слышна, пикантность, сливочность, яркий ореховый вкус. Горечи нет.

В следующий раз буду выдерживать 2 месяца, может быть получится Дольче)))



26.05.2018 1-й день (начало)

13:00
70 °C pH 6,2
Пастеризовала молоко, охладила до 32°C. Внесла хлористый кальций, перемешала, отдых 20 минут. В это время PR всыпала в 1/2 стакана теплого молока, отдых 3 минуты, перемешала.
14:20
32 °C pH 6,56
Посыпала закваску, отдых 3 минуты, влила молоко с PR, перемешала. Отдых 40 минут.
15:00
32 °C pH 6,5
Добавила фермент. Точка флокуляции 8 минут, мультипликатор 3. Выдержала от начала 36 минут.
15:36
32 °C pH 6,56
Порезала на кубики со стороной 2,5 см. Отдых 10 минут.
15:46
32 °C pH 6,56
Перемешивать очень нежно 1 раз в пять минут в течение 30 минут. Отдых 10 минут.
16:26
32 °C pH 6,53
Дуршлаг застелила марлей, поставила над кастрюлей, аккуратно переложила сырное тесто. Оставили в теплой кастрюле на 30 минут.
16:56
30 °C pH 6,44
Форму застелила марлей в два слоя. Форма диаметром 15 см, высота 17 см. Сырное тесто ломаем на кусочки 1 - 3 см и свободно укладываем в форму. Форму оставляю в кастрюле, где поддерживаю температуру.
17:15
25 °C
4 переворота на бане с интервалом 15 минут, 4 переворота с интервалом 1 час. Каждый раз перезаворачиваю в сухую марлю.
22:15
22 °C pH 5,67
Вынуть форму из водяной бани на дренажную платформу, выдержать 16 часов.


27.05.2018 2-й день

14:15
22 °C
Взвесила, получилось 2 кг. Беру 2,5% соли - 50 г. Половиной этой порции обтираю одно основание и боковую поверхность, возвращаю в форму посоленной стороной вверх. Отдых должен быть 12 часов, но с учетом приближающейся ночи - оставляю на 9 часов.
23:15
22 °C
25 г соли обработала второе основание и боковую поверхность, вернула в форму посоленной стороной вверх на ночь.


28.05.2018 3-й день

11:15
13 °C
Вынула из формы, одела бандаж. Контейнер застелила бумажным полотенцем, обильно смоченным холодной кипяченной водой + несколько капель уксуса. Сверху решетку, дренажный коврик и сыр. Влажность 93-95% Перевороты через день, Проколы через 2 и 4 недели, после появления плесени на поверхности.


11.06.2018 17-й день

11:15
13 °C
Первый раз сделала проколы с расстоянием 2 см


25.06.2018 31-й день

11:15
13 °C
Второй раз проколы


09.07.2018 45-й день

11:15
8 °C
Убрала из контейнера влажную салфетку, продолжаю ежедневно "выгуливать" по 30 минут, перевороты через день.


23.07.2018 59-й день

12:47
8 °C
Приоткрыла контейнер в холодильнике, "выгуливаю" каждый день, перевороты через день.


25.08.2018 92-й день

12:47
8 °C
Вскрыла сыр. Специфический вкус Горгонзоллы присутствует, отчетливо выделяются сладковатая пикантность и насыщенные ореховые нотки.

Результат:

Если не считать, что получилась Горгонзолла Пиканте, а хотела Дольче, то все остальное Ок)

Вкус хороший, сладость отчетливо слышна, пикантность, сливочность, яркий ореховый вкус. Горечи нет.

В следующий раз буду выдерживать 2 месяца, может быть получится Дольче)))



Комментарии