1. Главная страница
  2. Главное меню
  3. Дневники сыроделов
Февраль 2021
созревание: 2 дн.
6    ROMASHOV KONSTANTIN, Псков
Моцарелла 1

После многочисленных проб изготовления моцареллы она была оставлена, как не получающаяся. Сейчас запкстим серию новых попыток.

10.02.21
Партия 4, хранение ночь в рассоле сыворотки 3%+ ХК 1г/л. Склизкость как на варианте 3. Посолка умеренная. Присутствует дополнительный слабоуловимый вкус, видимо сывороточный
Январь 2021
созревание: 25 дн.
Ильина Светлана, Воскресенск
Качотта №5
1,1 кг.

За основу взят рецепт Качотты №4, как наиболее удавшейся.

Но в этот вариант добавлены лепестки паприки.

На третьем этапе суфактуры марля пришкварилась к сыру (уже не впервые), возможно в след.раз на этом этаре марлю снять, а на этапе остывания снова завернуть в марлю для лучшего отхождения сыворотки. Либо, не подогревать воду к камере в третий раз.

30.01.21
10 °C
Сыр открыт.
Ноябрь 2020 - ...
созревание: 48 мес. 15 дн.
9    Ермолаев Игорь, Zdice
Ricotta ala Feta

Если варить сыры регулярно, рикотты получается существенно больше, чем мое сеймейсто способно употребить. Более того, через некоторое время она приедается и в конце концов никто ее не хочет. Вкус у рикотты довольно невыразительный, так что я им и не удивляюсь. По сравнению с творогом отсутствует характерная кислинка. Кроме того в тесте остается много латкозы, так что это благодатная среда для посторонней жизни. Так что я начал экспериментировать и в конце концов пришел к интересному результату.

27.11.20
Что делаю: во-первых рикотту после откапывания заквашиваю йогуртом. Просто добавляю примерно 5 - 6% живого йогурта, перемешиваю и оставляю созревать на 4 часа при температуре, оптимальной для йогуртовой закваски (42 С). После этого загружаю все это в дренажный мешок и оставляю откапать часов на 12 (ночь). После этого рикотта уже достаточно близка по вкусу к творогу, только гораздо мягче. В этот момент можно остановиться и употреблять как творог. Но я иду дальше. Добавляю соль (2 % от массы), добавляю травки (в моем случае смесь итальянских специй, но может быть что угодно, лишь бы вам нравился вкус) и загружаю в форму для сыра и прессую примерно 1,5 - 2 суток. Нагрузка довольно большая, на форму диаметром 21 см даю 150 кг. Прессую до тех пор, пока не перестанет отделяться сыворотка. После этого сыр режу на кубики 1,5 - 2 см, укладываю в банки и заливаю оливковым маслом. Храню в кладовке, температура непринципиальна, от 8 до 25 С. При более низкой температуре масло густеет и становится непрозрачным. Так приготовленный сыр храню в принципе сколь угодно долго, со временем становится только вкуснее. Можно есть просто так, но лучше всего он в салатах типа балканского. По сравненю с фетой сыр более мягкий и крошливый, но на вкус очень даже хорош. Когда буду делать в след раз, постараюсь сделать фотодокументацию.
Июль 2020
созревание: 9 дн.
1    Дэнваль Астарта, Челябинск
Шаурс

Решила варить новый сыр с плесенью по рецепту с сайта.

Судя по описанию достаточно прост в приготовлении.

10.07.20
9 °C
Ежедневно переворачивают сыр. Сыр начал обрастать пушком, не везде и не активно, но начал! Перевернула. С другой стороны без признаков жизни :( решено не переворачивать пару дней, для образования подшёрстка с голой стороны.
Март 2020 - Август 2020
созревание: 4 мес. 23 дн.
Ильина Светлана, Воскресенск
Российский сыр №5

- Молоко цельное домашнее 8,5 литров

- Мезофильная закваска Flora Danica 1/4 ч.л.

-Липаза телячья- примерно 1/8 ч.л (растворена в 50 мл. воды)

- Аннато- несколько капель.

- Жидкий сычужный фермент Kalase- 1/2 ч.л , растворен в 50 мл. чуть теплой воды за 30 мин.до внесения. 

- Хлористый кальций 10% - 1/2 ч.л (растворен в 50 мл воды) 

-соль крупного помола, нейодированная- 50 гр.

19.08.20
Сыр открыт, получился.
Апрель 2020 - Июль 2020
созревание: 3 мес. 23 дн.
Ильина Светлана, Воскресенск
Монтазио №2 "Благовещенский"
1,14 кг.

Вторая попытка произвести Монтазио, по рецепту с этого сайта с незначительными изменениями в части посолки.

27.07.20
Сыр на разрезе выглядит хорошо, запах приятный, сырный. Но особой корочки не получилось.
Февраль 2020 - Июль 2020
созревание: 4 мес. 25 дн.
7    Ильина Светлана, Воскресенск
Маасдам №5
0,88 кг.

По рецепту с этого сайта, с некоторой адаптацией к размеру формы и количеству молока. В процессе приготовления использовалась смешанная мезо-термофильная зкваска.

01.07.20
Сыр в дырочку, с типичным вкусом Маасдама.
Апрель 2020 - ...
созревание: 55 мес. 21 дн.
Устина Маргарита, Самара
Тет де муан
1,12 кг.

По рецепту с этого сайта, с некоторыми отступлениямиготовила из 10л фермерского коровьего молока. Все бак культуры danisco, вносила сухие культуры. 

08.07.20
Мыла сыр в течение 3-х недель. Сейчас зреет в холодильнике с закрытой крышкой. Раз в неделю чищу щеткой (росли островки плесени). После обработки мест очагов уксусом с помощью ватной палочки, посторонняя плесень практически не растёт. Воняет сыр знатно, как из канализации.
Июнь 2020 - ...
созревание: 53 мес. 19 дн.
Устина Маргарита, Самара
Том
1,32 кг.

Первый том. Без промывания зерна

06.07.20
10 °C
Покрыла сыр 2 слоями латекса. Отправила в холодильник на вызревание
Февраль 2020 - Апрель 2020
созревание: 2 мес. 16 дн.
Ильина Светлана, Воскресенск
Гауда №6
0,96 кг.

По рецепту с этого сайта. Молоко домашнее.

В следущий раз, все-таки, либо взять побольше форму, либо сначала укладывать сыр в мешок, с последующей заменой его на марлю.

30.04.20
8 °C
Сыр открыт.