Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Качотта №6 (1,1 кг.)

Повтор варианта №4, как наиболее удавшейся. В этот раз добавлен аннато. Пастеризация молока проводилась накануне. За ночь собрался большой слой сливок (!), немного снято.

Некая "резиновость" головки в процессе приготовления, на качестве сыра не отразилась.

созревание: 1 мес. 3 дн.
Ингредиенты:

- молоко (из бочки "Воскресенское свежее молоко" куплено на Лоп.руднике)- 9 литров

- аннато-несколько капель, разведенных в чашке молока

- Липаза телячья 0,5 гр (исходя из рекомендации производителя), растворена в 50 мл. чуть теплой воды за 20 мин до внесения.

- термофильная закваска Choozit TМ 81-82  1/16 ч.л (чуть больше)

- хлорид кальция 33% - примерно 1/6 ч.л. разведенного в 50 мл кипяченой теплой воды

- сычужный фермент Halsen -1/2 ч.л. разведенного в 50 мл кипяченой теплой воды


Результат:

При разрезе сыр выглядит правильно, текстура ровная, почти без глазков. Сыр пластичный, вкус хороший, сливочный. Понравился!



16.12.2021 1-й день (начало)

19:00
37 °C
Молоко нагрето до 37гр. Внесен аннато, липаза и закваска. Пауза на 50 мин.
19:50
37 °C
Внесены хлористый кальций и фермент, хорошо размешаны. Пауза на 35-40 мин.
20:25
37 °C
Через 35 мин сгусток недостаточно зрелый, добавлено 5-10 мин.
20:30
37 °C
Сгусток хороший, наврезан по вертикали и через 5 мин-по горизонтали.
20:40
37 °C
Начато перемешивание и дорезание кусочков на кубики 1.5-2 см см. в течение 25 мин. с одновременным повышением температуры до 39 гр.
21:10
39 °C
Слита большая часть сыворотки и сырное зерно постепенно переложено в форму, застеленную марлей.
21:15
39 °C
Форма помещена в теплую камеру (большая кастрюля с водой около 55 гр.С на подставку) для вызревания. Пауза на 15 мин.
21:30
39 °C
Вода подгрета. Сыр перевернут, пауза на 10 мин.
21:40
39 °C
Сыр перевернут, пауза на 10 мин.
21:50
39 °C
Вода подогрета до 55 гр. Сыр перевернут, пауза на 30 мин.
22:25
39 °C
Вода подогрета до 55 гр. Сыр перевернут, пауза на 30 мин.
23:00
39 °C
Марля снята, сыр перевернут и еще на 30 мин.
23:30
39 °C
Сыр извлечен из камеры, снова завернут в марлю и остывает в форме, периодически переворачиваю. В конце марля снова снята.


17.12.2021 2-й день

01:30
9 °C
Сыр отправлен в холодильник в форме.
10:00
10 °C
Сыр взвешен, вес 1200 гр.
10:01
10 °C
На одной стороне сыр имеет некую "резиновость" Это видно по желтой поверхности сыра. Такое было у меня с Сулугуни №4 Причины неясны, возможно, что-то с температурным режимом в стуфактуре. Сыр отправлен в рассол.
13:00
10 °C
Переворот в рассоле.
16:30
12 °C
Сыр извлечен из рассола и отправлен в винный холодильник подсушиться под вентилятор. Переворачиваю.
23:00
12 °C
Сыр помещен в контейнер и возвращен в винный холодильник.


27.12.2021 12-й день

12:00
12 °C
Сыр регулярно переворачиваю, держу в контейнере (чуть приоткрыт), но корочка в условиях достаточной влажности образуется медленно. На одной стороне появилась плесень- удалена уксусом. Немного подсушен под вентилятором без камеры и начинаю покрывать латексом.
18:00
12 °C
Сыр покрыт латексом и отправлен снова в контейнер (приоткрыт немного) в винный холодильник.


02.01.2022 18-й день

17:00
9 °C
Перемещен для созревания в обычный холодильник


18.01.2022 34-й день

19:00
9 °C
Сыр открыт, получился.

Результат:

При разрезе сыр выглядит правильно, текстура ровная, почти без глазков. Сыр пластичный, вкус хороший, сливочный. Понравился!



Комментарии


 
Вячеслав 11.10.22 09:58

Спасибо за подробнейшее описание процесса. 

Ссылка на комментарий Ответить