Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Сент-Мор... вторая попытка

Повтор предыдущего варианта.

Использована закваска Углич (ее нужно растворять предварительно, она падает комком). В следующий раз подобрать иную закваску (CHOOZIT MA 11, 16)

созревание: 1 мес. 9 дн.
Ингредиенты:

- молоко (из бочки "Воскресенское свежее молоко"  куплено на Лоп.руднике) - 4 литра

- липаза козья -0,16 гр (согласно рекомендациям производителя), растворена в теплой воде

-мезофильная закваска "Углич -7К" - 1/8 ч.л. (получилось побольше, т.к высыпаны остатки).

- плесень Penisillium candidum - 1/32 ч.л. (порошок, посыпан на поверхность, хорошо растворился)

- плесень Geotrichum Candidum - 1/32 ч.л. (слипшийся порошок, берется комком, в след.раз растворить предварительно)

- сычужный фермент Animal Rennet - 1/8 ч.л.

- хлористый кальций 33% - 1/8 ч.л.(меньше)

-соль 10 гр.

-зола 1/8 ч.л


Результат:

Сыр вроде бы.. получился. Но вкус его, на мой взгляд, далек от идеала. Творожистая серединка придает нехарактерную кислинку. В целом, неплохо, но хочется лучше.



09.12.2021 1-й день (начало)

19:50
8 °C
Пастеризация молока- нагрев до 74грС, экспозиция 30 сек и последующее быстрое охлаждение. В этот раз пастериация прямым нагревом, без водяной бани.
20:20
39 °C
Внесена липаза. Дальнейшее охлаждение.
20:30
30 °C
Внесены закваска и плесень, через несколько минут хорошо перемешаны. Пауза на 30 мин.
21:00
30 °C
Внесены хлористый кальций и фермент, хорошо размешаны. Пауза на сутки.


10.12.2021 2-й день

21:00
22 °C
Сыр переложен в спец.формы.


11.12.2021 3-й день

15:00
22 °C
Формы переворачиваются для равномерного прессования
21:00
22 °C
Сыр извлечен из форм
21:10
22 °C
Обвален в смеси соли и золы
21:20
22 °C
Отправлен сушиться


12.12.2021 4-й день

17:00
22 °C
Переворачиваю сыры регулярно, но зачем-то я еще раз обваляла их в золе (мне показалось, что ее маловато, теперь кажется, что многовато)


13.12.2021 5-й день

16:00
12 °C
На сырах уже начала расти плесень. Помещены в контейнер в винный холодильник.


15.12.2021 7-й день

16:00
9 °C
Плесень растет, контейнер перемещен в обычный холодильник.


17.12.2021 9-й день

16:00
9 °C
Продолжается созревание


18.12.2021 10-й день

15:00
9 °C
Сырки уже хорошо покрыты плесенью.
15:10
9 °C
Палочки удалены, сыры завернуты в бумагу и отправлены созревать дальше, в контейнере, в обычном холодильнике.


26.12.2021 18-й день

22:00
9 °C
Решила попробовать один сыр.. корочка хорошая, но у сыра пока творожный вкус, не сырный.


31.12.2021 23-й день

17:00
12 °C
Сыр по-прежнему имеет творожистый вид и вкус. Перемещен в винный холодильник, там потеплее.


06.01.2022 29-й день

17:00
12 °C
Переворачиваю ежедневно и убираю лишнюю влагу. По краю корочки наблюдается изменение текстуры сыра- становится похож на мягкий сыр. Но сама корочка уплотнилась и стала морщинистой.


10.01.2022 33-й день

16:00
9 °C
Один сыр съели, остальные отправлены в обычный холодильник.


17.01.2022 40-й день

16:00
9 °C
Корочка у сыра стала очень морщинистой и местами покрылась "ржавым" налетом. Решено открыть второй сырок. В нем сохраняется творожистая серединка. Но вполне съедобен. К сожалению, при разрезе зола попала на нож и срез получился с угольком.

Результат:

Сыр вроде бы.. получился. Но вкус его, на мой взгляд, далек от идеала. Творожистая серединка придает нехарактерную кислинку. В целом, неплохо, но хочется лучше.



Комментарии