Маасдам №6

По рецепту с этого сайта, с некоторой адаптацией к размеру формы и количеству молока.

* По калькулятору, при диамере формы 16 см. вес должен быть в 2 раза больше, чем в рецепте

В процессе приготовления использовалась смешанная мезо-термофильная зкваска.

Повтор рецепта Маасдам №5

созревание: 4 мес. 5 дн.
Ингредиенты:

- молоко из бочки Фединское 9,5 литров

- аннато -несколько капель, растворенный в чашке молока

-CHOOZIT MA 4001 (мезо-термофильная закваска)- 1/8 ч.л, чуть больше

- CHOOZIT EYES 2, флакон-пробник на 20 литров - 1/2 пробирки, это 0,15 гр, т.к вес закваски в пробирке был 0,3 гр (растворен в чашке молока) *** осталось еще на 1 сыр

- жидкий сычужный фермент Kalase-1/2 ч.л., чуть больше

-10% кальция хлорид -1/2 ч.л.




04.01.2021 1-й день (начало)

14:45
11 °C
Пастеризация молока- нагрев молока на водяной бане до 73-75 гр, выдержка 30сек. с последующим охлаждением до 33 гр.С В процессе охлаждения внесен аннато.
15:45
33 °C
В молоко внесены растворенные пропионовые бактерии и закваска посыпана по поверхность молока. Пауза на 35 мин.
16:20
33 °C
Внесены хлористый кальций и фермент, перемешивание. Пауза на 35 мин.
16:55
33 °C
Сгусток хороший, нарезан по вертикали и горизонтали.
17:00
33 °C
Начато перемешивание в течение 20 мин. с дорезанием кусочков, поддерживается температура 33 гр.
17:20
33 °C
Закончено перемешивание, пауза для оседания сырного зерна.
17:25
33 °C
Удалено 3 литра сыворотки, начато перемешивание и добавление 3 литров воды 60 гр.С
17:35
39 °C
После добавления всей воды t-ра достигла 39,5 грС, начато перемешивавние еще 25 мин и медленный нагрев.
18:00
42 °C
Закончено перемешивание, пауза для оседания сырного зерна.
18:05
42 °C
Слита большая часть сыворотки, сырное зерн переложено в форму в муслиновый мешок. Пресс 2,5 кг на 15 мин.
18:20
Сыр перезавернут в марлю, перевернут и под пресс 4 кг на 30 мин.
18:50
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 6,2 кг на час.
20:00
Сыр перевернут, перезавернут. Вес сыра 1323 гр. Под пресс 7,5 кг


05.01.2021 2-й день

00:00
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс (5кг+2,5кг+1,25кг)
09:00
10 °C
Сыр извлечен и-под пресса. Взвешен, вес 1260 гр. Отправлен в рассол.
12:30
10 °C
Переворот в рассоле.
16:00
22 °C
Извлечен из рассола и отправлен сушиться при комнатной температуре.


07.01.2021 4-й день

15:00
12 °C
Перемещен сушиться в сырный холодильник под вентилятор


10.01.2021 7-й день

10:00
10 °C
Сыр подсох, вес уменьшился до 1096 гр. Сыр упакован в спецпакет и отправлен в холодильник.


16.01.2021 13-й день

12:00
21 °C
Перемещен в более теплое помещение. Переворачивается ежедневно.


02.02.2021 30-й день

10:00
18 °C
Сыр раздулся как шар (находился при t-ht 18-20 гр., боюсь, что его разорвет :) Перемещен в холодильник для дальнейшего созревания.



Комментарии