Камамбер

Делаем по рецепту с этого сайта

созревание: 8 мес. 11 дн.
Ингредиенты:

Молоко 20 л, ж 5%

Закваска ММ101. 0,2г

Плесень Penicillium candidum 

Плесень Geotrichum candidum

Фермент 2мл=2.4г

 




07.02.2021 1-й день (начало)

12:45
5 °C
Начало нагрева.
13:15
33 °C
Внесение закваски и плесени, перемешивание.
13:45
33 °C
Внесение фермента, перемешивание, остановка.
14:50
32 °C
Резка 10х10см
14:55
32 °C
резка 1-1.5 см, плавное вымешивание 20 мин
15:15
32 °C
Окончание вымешивания, подготовка форм.
15:25
22 °C
Формование
15:40
22 °C
Переворот
16:00
22 °C
Переворот
16:40
22 °C
Переворот
17:30
22 °C
Переворот
18:30
23 °C
Переворот
20:00
23 °C
Переворот
21:30
22 °C
Переворот
22:30
20 °C
Переворот


08.02.2021 2-й день

08:25
18 °C
Переворот
08:30
18 °C
Посолка сухой солью
16:00
22 °C
Переворот, посолка второй стороны.
19:30
20 °C
Обсушка сыра


09.02.2021 3-й день

11:20
18 °C
Продолжение обсушки
17:59
18 °C
Поставлен судиться под вентилятор


10.02.2021 4-й день

10:30
14 °C
Перенос в погреб на созревание. В пластиковом контейнере с крышкой.


13.02.2021 7-й день

11:35
14 °C
Сыр был успешно забыт на 3 дня. Сегодня вспомнил и пошел протирать. Хороший пушок вырок на боках и сверху. Снизу точечно разростаются пятнышки. Лишней влаги в виде капелек нет. Протер/пригладил головки для уплотнения плесени.


15.02.2021 9-й день

12:30
14 °C
Переворот и протирка/примятие. Появилась серая плесень на той стороне, которой головки долго лежали вниз. Видимо из за этого. Появилась.


19.02.2021 13-й день

12:29
14 °C
Переворот. Примятие плесени. Разрослась хорошо, но есть некоторые головки не покрывшиеся полностью. Теста где было обнаружено появление серой плесени заростают поверх нее белой


22.02.2021 16-й день

15:19
14 °C
Переворот и протирка/примятие.
15:19
14 °C
-


24.02.2021 18-й день

00:00
5 °C
Упаковка первой партии в бумагу для камамбера, размещение в холодном шкафу


01.03.2021 23-й день

19:43
5 °C
Переворот, часть в холодильник
19:47
5 °C
Упаковка в бумагу партии 2 из 3х головок, и убираем в холодильник


03.03.2021 25-й день

12:12
6 °C
упаковка в бумагу 3й партии из 3 головок, помещение в холодильник.


20.03.2021 42-й день

00:00
6 °C
Открыти попробовать 1 головку. Процесс идёт, но середина ещё плотная.


30.03.2021 52-й день

16:49
6 °C
Открыли. Весь сыр дозрел, имеет мягкую текучую консистенцию, грибной запах и привкус. корочка немного суховата, ломается на языке слегка напоминая корочку на безе. не хрустит конечно, но присутствет некоторая хрупкость



Комментарии