Ярлсберг 13 (5,8 кг.)

созревание: 8 мес. 9 дн.
Ингредиенты:

Молоко 70л жирность 
Закваска углич про 1ЕА 0.09 г из 1 г в пакетике
Закваска RA 21. 6 г.
Хлористый кальций (сухой) 13.5г
Анатто, 20 капель/0,8 г
Фермент - 10 мл/ 12 г




09.02.2021 1-й день (начало)

09:40
10 °C
Нагрев
10:20
30 °C
Разведение пропионовых бактерий
10:30
65 °C
Пастеризация
11:00
65 °C
Охлаждение до 37
11:20
37 °C
Внесение раствора ХК
11:45
37 °C
Резка 10х10
11:45
37 °C
Внесение Фермента
11:56
37 °C
Резка зерна. 7-9мм, вымешивание 20 мин
13:10
37 °C
Пауза 5 мин
13:15
37 °C
Вымешивание, и до падение горячей воды, подъем Т до 39
13:15
37 °C
Слив сыворотки 20%, 21л
13:20
37 °C
Вымешивание, медленное добавление горячей воды, для достижения Т 39° в течении 30 мин. (Воды добавлено 5л)
13:50
39 °C
Вымешивание при 39° 30мин
14:15
39 °C
Остановка на 5 мин и слив сыворотки, чтобы слегка покрывала Зерно.
14:30
39 °C
Формование. В форме под слоем сыворотки. Вес 10 кг
15:00
39 °C
Переворот. Формование 10 кг на 30 мин
15:30
39 °C
Переворот. Прессование 20 кг, 1 час
16:30
39 °C
Переворот, прессование 30 кг 1 час
17:30
39 °C
Переворот, прессование 30кг 1 час
18:30
39 °C
Переворот, прессование 30 кг 1час
19:30
39 °C
Переворот. Оставляем в форме без нагрузки


10.02.2021 2-й день

08:30
10 °C
Посолка в рассоле 18-20%, вес 6 кг- 24 часа (4часа на 1кг)


11.02.2021 3-й день

10:50
10 °C
Извлечен из рассола, уложен на обсушку.


13.02.2021 5-й день

14:52
12 °C
Покрытие бесцветным латексом, помещение в погреб на созревание, 1 этап.


18.06.2021 130-й день

12:53
14 °C
Вытащили из погреба


19.06.2021 131-й день

22:56
14 °C
Разрезали. Дырочки маловаты, но грешу на старую закваску или малое ее количество, у углича надо быть сильным интуилом, чтобы внести нужное количество закваски. сыр упрукий пластичный, хорошо режется на ломтики. аромат сильный с орехово фруктовыми нотками. насыщенный вкус. сладковато сливочно фруктовый (наверно так можно назвать)



Комментарии