Ильина Светлана, ВоскресенскСыр получился
Маасдам №7 Рождественский (0,98 кг.)
Повтор технологии Маасдама №6 (за основу взят Маасдам №5, как удачный вариант)
Но в отличие от №6 сгусток выдерживался меньше (более нежный), и зерно нарезалось мельче, т.к предыдущие сыры имели слишком большой выход, возможно из-за того, что зерно было крупнее, чем нужно.
Ингредиенты:
- молоко "вчерашнее", свойское(от Веревочкиных)- 9 литров
- аннато -несколько капель, растворенный в чашке молока
-CHOOZIT MA 4001 (мезо-термофильная закваска)- 1/8 ч.л, чуть больше
- CHOOZIT EYES 2, флакон-пробник на 20 литров - 1/2 пробирки (остаток)
- жидкий сычужный фермент Kalase-1/2 ч.л.
-10% кальция хлорид -1/2 ч.л.
Результат:
Сыр получился, классический вкус Маасдама.
06.01.2021 1-й день (начало)
10:30
10 °C
Пастеризация молока- нагрев молока на водяной бане до 73-75 гр, выдержка 30сек. с последующим охлаждением до 33 гр.С В процессе охлаждения внесен аннато.
11:30
34 °C
Закваска и пропионики посыпаны на поверхность молока, через несколько минут размешаны по всему объему молока, пауза на 35 мин.
12:10
34 °C
Внесены хлористый кальций и фермент, перемешивание. Пауза на 25 мин.
12:35
34 °C
Сгусток хороший, но еще нежный, нарезан по вертикали.
12:40
33 °C
Нарезан по горизонтали и начато аккуратное перемешивание и дорезание кусочков (20 мин). Зерно 1,5-1 см.
13:00
33 °C
Закончено перемешивание, пауза для оседания сырного зерна.
13:05
33 °C
Удалено 3 литра сыворотки, начато перемешивание и добавление 3 литров воды 60 гр.С
13:15
39 °C
После добавления всей воды t-ра достигла 39,5 грС, начато перемешивавние еще 25 мин и медленный нагрев.
13:40
42 °C
Закончено перемешивание, пауза для оседания сырного зерна.
13:45
Слита большая часть сыворотки, сырное зерн переложено в форму в марлю. Пресс 2,5 кг на 15 мин.
14:05
Сыр перезавернут в марлю, перевернут и под пресс (2,5+1,25) кг на 30 мин.
14:35
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс 5 кг на час.
15:30
Сыр перевернут, перезавернут и под пресс (5 кг+2,5 гк) кг на 8-9часов.
07.01.2021 2-й день
01:00
10 °C
Сыр извлечен и-под пресса. Взвешен, вес 1020 гр. Отправлен в рассол на 6 часов. Переворачивался в середине посола.
07:00
20 °C
Извлечен из рассола и отправлен сушиться при комнатной температуре.
09.01.2021 4-й день
10:00
12 °C
Отправлен досушиться в сырный холодильник под вентилятор.
12.01.2021 7-й день
12:00
10 °C
Корочка подсохла, сыр взвешен. Вес 914 гр. Упакован в спецпакет, отправлен в холодильник.
19.01.2021 14-й день
12:00
12 °C
Перемещен в более теплое помещение. Переворачивается ежедневно.
02.05.2021 117-й день
20:00
Дневники не вела, некогда было. Этот сыр раздулся меньше, чем предыдущий. Сыр открыт, весь в дырочку, получился.
Результат:
Сыр получился, классический вкус Маасдама.