Максимов Николай, Санкт-Петербург
Сыр получился

Чеддер (микс рецептов)

Решил попробовать сварить чеддер по рецепту с этого сайта, добавив некоторые корректировки с английского сайта cheesemaking.com. Измерения кислотности делал китайским прибором, но ощущения, что он глючил, несмотря на калибровку, поэтому дальнейшие измерения я не делал.

созревание: 9 мес. 24 дн.
Ингредиенты:
  • Молоко 4 литра, сырое, утренней дойки, купил на рынке
  • Культура Danisco MA11 - 1/16 ч.л.
  • Хлористый кальций 100мг/мл в 10мл PET ампулах - 1 ампула
  • Аннато - 1/4 ч.л.
  • Сычужный фермант Hansen - 1/4 ч.л.


Результат:

Получился отличный сыр, вкус яркий, сложный, с нотками голубых сыров (возможно повлияло бандажирование с топлёным маслом). Текстура маслянистая. Аромат сильный. Едим его на сырной тарелке.



03.01.2021 1-й день (начало)

11:00
7 °C pH 6,73
Пастеризация молока
11:35
30 °C
Внёс хлорид кальция, перемешал, добавил раствор аннато в молоко, перемешал, посыпал культуру на поверхность молока, регидрация 3 минуты, перемешал.
12:40
30 °C pH 6,53
Внёс растворенный фермент, перемешал. Засёк время. Точка флокуляции 18 минтут, мультипликатор 3, жду 36 минут.
13:16
30 °C
Тест на чистое отделение не прошёл, сгусток недостаточно плотный, разлом происходит самостоятельно, но в сыворотке наблюдаются хлопья. Оставляю уплотняться на 20 минут.
15:15
38 °C pH 6,3
Нарезка сгустка, получилось немного крупновато (1.5 см кубики). Нагрев до 38 градусов, вымешивание. Зерно уменьшилось в размере, проверка на слипание/рассыпчатость зерна.
17:30
38 °C pH 6,3
Осаждение зерна 20 минут, убрал часть сыворотки, перелил в дуршлаг с тканью. Завернул в ткань, дренаж 15 минут в тепле, немного подпрессовал пласт банкой 1 кг.
18:05
38 °C
Нарезал весь сгусток на пласты 1,5 см толщиной и поставил на чеддеризацию в духовой шкаф, температура в районе сгустка 38 градусов.
20:05
38 °C
Убедился, что сырные пласты стали блестящими, гладкими и плотными
20:10
38 °C
Измельчаю пласты руками (вместо нарезки) на кусочки размером с ноготь. Подогреваю зерно с помешиванием 30 мин. Солю сухой поваренной солью из расчёта 2% от массы сырного зерна. У меня получилось на 540г головку 11г соли (в этом отличие от рецепта с этого сайта). Посол делаю в три этапа с промежутками 10 минут.
21:10
25 °C
Перекладываю в форму, ставлю под пресс, стартовый вес 5 кг, по 15 минут с каждой стороны
21:40
25 °C
Перевернул сыр в форме, ставлю под пресс 18 кг на ночь


04.01.2021 2-й день

10:00
25 °C
Перевернул сыр в форме, слил сыворотку (получилось около столовой ложки), поставил под пресс 25 кг


05.01.2021 3-й день

10:00
25 °C
Бандажирование, впрессовка марли в течение 1 часа (подготовка к вызреванию)
20:00
25 °C
Финальное прессование еще 10 часов. Голова выглядит законченной и отправляется на созревание.


23.10.2021 294-й день

22:35
25 °C
Снятие бандажа

Результат:

Получился отличный сыр, вкус яркий, сложный, с нотками голубых сыров (возможно повлияло бандажирование с топлёным маслом). Текстура маслянистая. Аромат сильный. Едим его на сырной тарелке.



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Максимов Николай, Санкт-Петербург 23.10.21 22:38

Еще фото

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 6 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 30.11.21 14:27 23.10.21 22:38 Максимов Николай

Николай, сыр очень хорош на фото) Захотелось попробовать))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 18.01.22 22:19

Добрый день. Расскажите, пожалуйста, как выдерживали сыр и сколько раз обрабатывали маслом? Почему он в фольге? Он в ней созревал?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Максимов Николай, Санкт-Петербург 22.01.22 20:09 18.01.22 22:19 Ильина Светлана

Светлана, добрый день, маслом обрабатывал один раз при бандажировании. Созревал в этой промасленной марле в контейнере. В фольге я его хранил после "вскрытия" (не оказалось под рукой пергамента с микроперфорацией).

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 23.01.22 01:03 22.01.22 20:09 Максимов Николай

Николай, большое спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 08.03.22 11:31 22.01.22 20:09 Максимов Николай

Николай, добрый день.

Еще вопросы:

1. на этапе измельчения сырного зерна, Вы пишите, что подогревали его в течение 30 мин с перемешиванием. Вы его в сыворотке снова подогревали или как?  И до какой температуры?

2. Каким весом прессовали с марлей на этапе бандажирования?

Спасибо заранее

Ссылка на комментарий Ответить