Монтерей Джек с фисташками и шафраном.

созревание: 2 мес. 15 дн.
Ингредиенты:
  • Молоко коровье 8 л
  • Бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris 1/8 ч.л
  • Соль морская 1-2 ст.л
  • Сычужный фермент телячий 1/3 ч.л
  • Фисташки дробленые 30 гр.
  • Шафран щепотка
  • Липаза щепотка



03.10.2018 1-й день (начало)

20:30
32 °C
Довела молоко до 32 градусов, (добавила шафран в процессе и липазу.) Добавила закваску, оставила на 3 минуты, перемешала и оставила на 30 мин.
20:57
32 °C
Перемешала молоко, внесла фермент.
21:20
32 °C
Не приходит моя точка флоккуляции, что-то я напутала. Внесла еще фермент. (( Жду. Только вот не знаю-с какой точки отсчитывать время внесения? ))
21:26
32 °C
Точка флоккуляции..... (( Получается, подождать еще 15 минут... Ну, посмотрим.
21:41
32 °C
Оставила еще на 10 минут.
21:51
29 °C
Нарезала на столбики,оставила на 5 минут. Нарезала на кубики. Оставила на 45 минут
22:45
37 °C
Медленно нагрела сгусток, помешивая и уничтожая "китов". Мешала...мешала...
23:45
37 °C
Отлила половину сыворотки, поддерживаю температуру еще 30 мин, помешивая,чтоб зерно не слиплось. Зерно сильно уменьшилось. Но оно не упругое, очень нежное. Так или должно быть или я накосячила. ((


04.10.2018 2-й день

00:15
37 °C
Переложила зерно в дуршлаг, посолила и добавила прокаленные дробленые фисташки. Поставила в форму под пресс 2,5 кг.
00:45
37 °C
Перезавернула сыр в чистую сухую марлю, поставила пресс 5,5 кг и пошла спать.
18:00
Сняла груз я ещё в 15.00, но оставлю в форме до утра в чистой сухой марле. Уж очень хочу,чтоб он поменьше расплылся. Запах просто великолепен. Вчера попробовала зерно и с уверенностью могу сказать,что вкуснее зерна не пробовала. И ещё он очень красивый. ))
22:34
Сыр из формы не вытаскиваю, только переворачиваю и меняю марлю. Он очень мокрый. 😥 И вес высокий 1.250 из 8 литров. Переживаю очень. Он так волшебно пахнет! Просто надышаться не могу! Что делать с таким мокреньким? Сушить до победного? ))


10.10.2018 8-й день

23:25
15 °C
Два дня назад убрала "похудевший" сыр (900 грн) в холодильник в контейнер. Латексом покрывать пока опасаюсь. Но он больше не плачет, корочка сухая,пахнет вкусно.


11.10.2018 9-й день

21:27
15 °C
Покрыла сыр латексом. Черным. )) Смотрится...ммм...оригинально. Мужу понравилось. 😂


22.10.2018 20-й день

08:24
11 °C
Стоит мой Джек,зреет. Ничего особенного не происходит. Но вот жалею,что он в черном латексе,не вижу что происходит на корочке. ((



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 04.10.18 19:40

Ань, у вас напутано сильно с временем свертывания. Точка флокуляции получилась на 29-й минуте (это достаточно много, нехорошо), ждать надо было еще минимум час и 15 минут (коэффициент-то у нас 3.5). Поэтому и сгусток хлипкий получился, и повышенная влажность в итоге. Молоко сырое, поэтому взяли меньше фермента? Раньше это молоко пробовали? Почему не пастеризовали?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Смолякова Анна, Красноярск 05.10.18 07:26 04.10.18 19:40 Хомякова Юлия

Здравствуйте. Да, молоко сырое, беру с фермы, теперь буду пастеризовать, просто все времени на это нет. Там коровки хорошие, травку едят, постоянно вет.контроль. А точку флокуляции я посчитала со времени второго внесения.  Подумала, что так правильнее. Что с ним теперь делать? Съесть как творог?  Сегодня натекла лужа под формой (я все еще не вытащила из нее сыр, просто переворачиваю и меняю марлю.) Когда на него нажимаешь, он фырчит тихонько. Мне очень грустно.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.10.18 14:32 05.10.18 07:26 Смолякова Анна

Сыр спешки не терпит. Я могу (со скрипом) понять тех, кто использует сырое молоко от собственных коров, в которых на 110% уверен, и кормит этим сыром только себя. В остальных случаях - не могу понять. Вот вы говорите, времени не хватило пастеризовать молоко, вы сэкономили чуть-чуть, а потеряли кучу времени, да еще и само молоко и ингредиенты остальные, возможно.

Я бы, конечно, дала этому сыру шанс, на фото выглядит он неплохо. Поставьте сушиться (только чтобы в комнате не очень жарко было). Возможно, немного деформируется, ничего страшного. Если подсохнет, пусть только зреет дней 60 как минимум.

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 8 комментариев
 
Смолякова Анна, Красноярск 05.10.18 14:44 05.10.18 14:32 Хомякова Юлия

Хорошо. Стоит,сохнет. Сейчас не такой мокрый. Считаете,что на 90 % ничего путнего не получится? Хотела его как раз 60 дней и зреть.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.10.18 14:51 05.10.18 14:44 Смолякова Анна

Про 90% я ничего не говорила) Примерно 50/50

Ссылка на комментарий Ответить
 
Смолякова Анна, Красноярск 05.10.18 15:25 05.10.18 14:32 Хомякова Юлия

Юлия,спасибо за ответ. А при наличии каких симптомов я смогу понять,что он безнадежен?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.10.18 09:43 05.10.18 15:25 Смолякова Анна

Если вздуется сильно, например. В остальных случаях или уже при открытии поймете, что сыр не получился, или можно будет что-то предпринять для спасения ситуации.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Смолякова Анна, Красноярск 11.10.18 17:26 08.10.18 09:43 Хомякова Юлия

)) Спасибо,Юлия! Буду надеятся на лучшее. )) 

Ссылка на комментарий Ответить