Сыр получился

Две Гауды (1,64 кг.) 32%

Варю Гауду на заказ, срок созревания будет 2 месяца. Созревание в латексе

созревание: 2 мес. 12 дн.
Ингредиенты:
  • молоко приневское 3.2% - 16 л
  • фермент сычужный Kalase 128 кап в 50 мл воды
  • хлорид кальция Ceska 33% 1 ч.л. в 50 мл воды
  • MA 11 1/2 ч.л.
  • рассол 20%
  • Cler D1 защитная закваска 1/128 ч.л.

Результат:

Сыр отдан заказчику. Результаты напишу сюда позже, когда сыр откроют)




15.04.2017 1-й день (начало)

11:21
8 °C pH 6,65
начат нагрев молока
12:01
25 °C pH 6,65
внесла хлорид кальция, перемешала, грею дальше
12:07
30 °C pH 6,65
вношу закваску и защитную культуру, оставляю регидрироваться
12:27
30 °C pH 6,49
оставляю на 25 минут для активизации закваски под крышкой
13:02
30 °C pH 6,44
внесла фермент
13:13
30 °C pH 6,44
точка флокуляции, время 11 минут, ждем еще 22 минуты (k=3)
13:38
30 °C
нарезала сгусток столбиками
13:45
30 °C
дорезала, начинаю помешивать 5 минут
13:50
30 °C
оставляю на 5 минут осесть на дне кастрюли
13:56
30 °C pH 6,39
сливаю 2 чашки сыворотки, вместо них вливаю 2 чашки воды 60С
14:00
33 °C
температура достигнута, оставляю на 10 минут оседать
14:11
33 °C
слила сыворотку до уровня 2 см над зерном, начинаю вливать горячую воду и мешать, цель - 37С
14:19
37 °C pH 6,3
помешиваю еще 20 минут
14:39
37 °C
оставляю на 10 минут, осесть
15:00
разложила зерно по формам
15:03
22 °C
груз 4.5 кг*2, на 30 минут
15:46
22 °C
переворот, груз 7 кг * 2, на 6-8 ч
20:24
12 °C
Переворот, груз повторяю
22:30
6 °C
достала из форм, отправляю в рассол


16.04.2017 2-й день

03:30
6 °C
переворот в рассоле
07:00
22 °C
достала из рассола, обсушила бум. полотенцем, взвесила - головки по 870 и 770 г, положила на дренажный коврик для обсушки


18.04.2017 4-й день

22:12
12 °C
корочка подсохла, отправляю на созревание в камеру на 1 неделю, переворачивать буду каждый день. Потом покрою латексом


25.04.2017 11-й день

16:38
12 °C
сегодня вечером надо покрыть сыры латексом и напечатать 2 этикетки
19:30
12 °C
покрыла одну сторону слоем латекса


27.04.2017 13-й день

21:10
12 °C
продолжаю покрывать латексом, цель - 3 слоя, покрываю одну сторону за один вечер


03.05.2017 19-й день

11:59
12 °C
покрыла сыры латексом и наклеила этикетки


26.06.2017 73-й день

09:00
12 °C
Сыры запаковала и отдаю заказчику

Результат:

Сыр отдан заказчику. Результаты напишу сюда позже, когда сыр откроют)




Комментарии