Сыр получился

Бри (0,65 кг.)

Молоко домашнее, пастеризовала. Первый сыр вскрыла через месяц. Вкус сливочный, легкая пикантная нотка. Корочка тонкая, сильный грибной аромат.

созревание: 1 мес. 1 дн.
Ингредиенты:

Молоко коровье - 4 л

Мезофильная закваска Dalton GL - 1/8 ч.л.

PC - 1/32 ч.л.

GEO - 1/64 ч.л.

Хлористый кальций - 4 мл

Сычужный фермент жидкий - 1/4 ч.л.

Соль крупная не йодированная - 2 ч.л.


Результат:

Это мой второй Бри. Первый раз дольше держала без упаковки в бумагу при температуре 10 градусов. Был запах аммиака. Сейчас делала работу над ошибками. Считаю, что все получилось хорошо. Сыр очень нежный, ароматный, корочка достаточно плотная. Посторонних вкусов и запахов нет. Довольна результатом.




25.03.2018 1-й день (начало)

10:00
70 °C
Пастеризовала молоко
10:30
32 °C
Охладило молоко до 32 градусов, посыпала стартерные культуры, подождала 2 минуты, перемешала. Отдых 30 минут.
11:00
32 °C
Добавила р-р хлористого кальция и фермента. Т.ф 11 минут, мультипликатор 6, ожидаю еще 55 минут
12:06
32 °C
Сгусток плотный, на кубики не режу, перекладываю шумовкой пластами толщиной около 1 см прямо в форму. В течение часа даю стекать сыворотке и добавляю сырное тесто в форму.
13:06
22 °C
Самопрессование
13:25
22 °C
Первый переворот, затем с интервалом в час еще 4 переворота.
18:25
22 °C
Взвесила, посолила половиной порции соли одну сторону.


26.03.2018 2-й день

07:25
22 °C
Посолила вторую сторону. Отдых в комнате на дренажном коврике 24 часа.


27.03.2018 3-й день

07:25
13 °C
Контейнер застелила бумажной салфеткой, сверху дренажный коврик, сверху сыр. Поставила в холодильник, температура 13 градусов, перевороты первые 7 дней утром и вечером, вытираю конденсат, стелю сухую салфетку.


03.04.2018 10-й день

07:25
7 °C
Плесень хорошо обрасла. Завернула в сырную бумагу, убрала на нижнюю полку холодильника, температура 6 градусов.


25.04.2018 32-й день

07:25
7 °C
Переворачивала каждый день, вытирала конденсат, меняла салфетку. Вскрыла первую головку. Сыр порадовал. Очень вкусный, сливочный, грибной аромат. Горечи нет, корочка не отслаивается. Считаю, что получился)))

Результат:

Это мой второй Бри. Первый раз дольше держала без упаковки в бумагу при температуре 10 градусов. Был запах аммиака. Сейчас делала работу над ошибками. Считаю, что все получилось хорошо. Сыр очень нежный, ароматный, корочка достаточно плотная. Посторонних вкусов и запахов нет. Довольна результатом.




Комментарии


 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 10.05.18 13:24

Вкус оценить не могу, но вам верю) Выглядит очень-очень достойно! 

Обязательно нужно как можно быстрее в холод убирать сыр, иначе горечь и запах появляются. Я вообще сразу ставлю в холод теперь.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Марченко Оксана, Днепр 10.05.18 13:49 10.05.18 13:24 Хомякова Юлия

Спасибо, Юлия. Я держу при 13 градусах только до стадии равномерной корочки плесени. В данном случае ушла неделя. И спасибо Вам за науку)))

Ссылка на комментарий Ответить
 
Светлана 18.05.18 16:35

Здравствуйте!  Расскажите, где вы выдерживаете сыры при определенной температуре и влажноси?  И какой у вас холодильник, что можно регулировать температуру.У вас получился очень красивый сыр и вкусный наверное!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Марченко Оксана, Днепр 18.05.18 17:36 18.05.18 16:35 Светлана

Добрый день, Светлана. У меня для сыра обычный Beko, на верхней полке 13, в овощном отсеке 6, а на средних полках 10-11 градусов. Влажность регулирую только контейнером. Каждый день меняю салфетку, вернее кухонное полотенце 3-х слойное, вытираю конденсат. Все сыры гуляют на столе каждый день по 30 минут.))) Да, первую неделю меняю салфетку дважды в день. У завернутых в бумагу на вызревании тоже каждый день меняю салфетку, она все еще слегка влажная. Открывать сыры с плесенью в холодильнике боюсь, хотя недавно прочитала, что можно вместо крышки взять марлю в несколько слоев и затянуть на контейнере резинкой. Но все равно споры могут проскочить((( Сыр, действительно, удался. Спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить