Камамбер (мой первый опыт)

Потребовалось 16,5 часов на формовку и сутки на посол и обсушку:

1-й день (30 апреля 22:00) - начало варки (следуя рецепту сайта)

(1 мая):
01:00 - начало формовки
03:00 - переворот
03:30 - переворот
04:00 - переворот
04:30 - переворот
05:00 - переворот
05:30 - переворот

17:30 - посол (одномоментно со всех сторон), обсушка на дренажном коврике, несколько переворотов

2-й день (2 мая 17:00) - начало созревания - герметичный контейнер (бумажные салфетки, дренажная решетка + дренажный коврик) в холоде при температуре +11 градусов С

3-й день (3 мая 11:45) - в этот и каждый последующий день: 1 раз в день переворачивать сырные головки, менять салфетки под дренажным ковриком, удалять влагу со стенок контейнера

созревание: 2 мес. 18 дн.
Ингредиенты:

Деревенское цельное коровье молоко (очень вкусное, поставщик многократно проверенный) - 4 литра
Сухая мезофильная закваска Биоантибут - 1/8 ч.л.
Плесень Geotrichum Candidum (порошок) - 1/64 ч.л.
Плесень Penicillium Candidum (порошок) - 1/32 ч.л.
Жидкий сычужный фермент (телячий) - 1/4 ч.л. (разведенный в 30 мл воды)
Хлористый кальций (10% раствор) - 2 ч.л. (разведенный в 30 мл воды)
Соль (экстра, неиодированная) - 2 ч.л. 




02.05.2018 1-й день (начало)

17:00
11 °C
1-й день созревания (диаметр)
17:00
11 °C
1- й день созревания (вот так лежат в контейнере)
17:00
11 °C
1-й день созревания (высота)


07.05.2018 6-й день

13:00
7 °C
5-й день созревания (снизила температуру с 11 до 7 градусов)
13:00
7 °C
5-й день созревания (хороший пушок, если не ошибаюсь)


08.05.2018 7-й день

12:30
7 °C
6-й день созревания - внешне меня ничего не настораживает, но появился неприятный запах (((( очень похож на запах несвежей застоявшейся воды в аквариуме, какой-то тухлецой (((((( это значит, что сыр уже портится и остается только выбросить? Или можно как-то спасти положение (делаю камамбер впервые и вообще этот сыр никогда не только не нюхала, но и не видела, просто читала и слышала, что должен пахнуть свежими грибами, чего я и ожидала). Может, нужно не раз в день, а чаще открывать контейнер и переворачивать сыр или вообще контейнер не закрывать?


10.05.2018 9-й день

13:10
5 °C
8-й день созревания. Очень хотелось бы услышать мнение опытных сыроделов о внешнем виде (похож ли он на тот, который должен быть на этом сроке?)


12.05.2018 11-й день

12:00
4 °C
10-й день созревания. Что-то пока никаких изменений в "опушении" не вижу.
13:00
4 °C
Только что увидела рекомендацию Юлии (спасибо!), срочно завернула в бумагу


08.06.2018 38-й день

11:00
5 °C
37-й день созревания - открыта одна головка камамбера: чувствуется запах аммиака от корочки (хоть и не резкий, но есть), правда, практически исчезает до еле уловимого минут через 5 после извлечения из бумаги - это нормально или так не должно быть? А запах на разрезе нежный, приятный – творожного сливочного сыра; в середине сыр не дозрел. Посоветуйте, пожалуйста, сколько еще оставить дозревать вторую головку сыра? И почему мой камамбер так долго созревает?



Комментарии


Скрыть Комментарии
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.05.18 15:06

Похож) Давно пора заворачивать и убирать в холод (до +6). Видите, он у вас морщинками стал уже покрываться, это работает геотрихум. Если не убрать, сыр на выходе будет горчить.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Дунаева Ирина, Ростовская обл. 12.05.18 12:49

Ох, спасибо, Юлия! Не видела вчера комментарий ((( Срочно заворачиваю! Как-то быстро у меня вышло (на 8-й день созревания в контейнере уже стал морщиниться), вроде, все условия по количеству ингредиентов и температуре соблюдены, даже теплая фаза была короче, чем рекомендуется, почему так вышло и как в дальнейшем не пропустить момент заворачивания в бумагу?

Ссылка на комментарий Ответить
Показать все 7 комментариев
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.05.18 09:33 12.05.18 12:49 Дунаева Ирина

Потому что это каждый раз делается "на глаз". Надо следить тщательно и не упускать момент. А можно сразу в холодной камере производить созревание, я так делаю.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.06.18 15:17

Ирин, мне кажется, что уже очень хорошо все выглядит. Чтобы полностью размягчилось тесто, еще дней 5 можно подождать. Запах - абсолютно нормально)

Сыр не горчит, кстати?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Дунаева Ирина, Ростовская обл. 09.06.18 09:25

Юля, спасибо за ответ! Какие-то неоднозначный ощущения от вкуса. Наша уже почти 11-летняя дочка съела такой отрезанный кусочек с большим удовольствием, сперва попробовала просто так, понравилось, доела уже с чаем, сказала, что с ним вообще очень вкусно, только "много сыра" ))))) Нам же с мужем корочка явно горчила, сердцевина абсолютно без горечи, а вот корочка (((( И даже вкус аммиака в корочке для меня был явный, итог - мне не понравилось ((((( Может, что-то не так (никогда подобного не пробовали, не с чем сравнить), может, надо привыкнуть, может, просто "не мое". Да, и грибной нотки во вкусе нет абсолютно, к сожалению. Сейчас пойду жарить с разными начинками, очень надеюсь на положительный результат, обязательно отпишусь

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.18 15:51 09.06.18 09:25 Дунаева Ирина

Конечно же, перед тем, как делать сыр с плесенью, нужно хотя бы раз попробовать, на что он похож, иначе не с чем сравнить и не получится оценить результат ) Попробуйте в следующий раз (если решитесь на него, конечно =) ) созревать сразу в холодной камере.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Дунаева Ирина, Ростовская обл. 11.06.18 16:45

Обязательно сделаю еще, и обязательно уже сразу в холодной камере, спасибо за совет, Юля! Отчитываюсь по камамберу жаренному, подавала с бруснично-апельсиновым соусом и зеленым салатом, опять неоднозначно все: горечи не чувствуется вообще, но и вкуса как такового нет, он какой-то нейтральный и абсолютно не выражен, если с салатом - то вкус салата, если с соусом - то, соответственно, и вкус соуса. Хм, я совсем в "непонятках"

Ссылка на комментарий Ответить