Качотты-гостинцы (2 кг.)
Нужно было сварить сыра для поездки в гости, такого, чтобы созрел быстро, за пару недель. Естественно, выбор пал на качотту. Готовятся они быстро и без проблем =) Кроме того, подобрав добавки в сыр, можно получить достаточно интересные вкусовые сочетания.
Ингредиенты:
- молоко коровье Приневской 3.5% паст - 8л
- молоко - 2.5% - 8л
- сычужный фермент Kalase -112 кап / 50 мл воды
- хлорид кальция 33% - 1 ч.л. / 50 мл воды
- аннато 12 кап. / 100 мл молока
- закваска TA 60 - 1/6 ч.л.
- добавки:
- оливки + вял. томаты
- кедровый орех + вял. сладкая клюква
- прованские травы
- укроп + тмин
Результат:
Все начинки получились очень вкусными. Традиционно удачные оливки и неожиданно вкусно получились орешки и клюква. Но некоторые орешки начали подгнивать (вывод - с орехами делать только недельной выдержки), и орехов побольше, а клюквы поменьше. Пока сыры ехали на жаре, на некоторых начала очагами прорастать плесень, которая, впрочем, легко удалилась ножом. Сыры, у которых были соблюдены условия хранения, плесенью не покрылись. Аннато сделал мякоть очень красивого сырного цвета, а текстура получилась нежная и мягкая.
23.04.2017 1-й день (начало)
24.04.2017 2-й день
27.04.2017 5-й день
09.05.2017 17-й день
Результат:
Все начинки получились очень вкусными. Традиционно удачные оливки и неожиданно вкусно получились орешки и клюква. Но некоторые орешки начали подгнивать (вывод - с орехами делать только недельной выдержки), и орехов побольше, а клюквы поменьше. Пока сыры ехали на жаре, на некоторых начала очагами прорастать плесень, которая, впрочем, легко удалилась ножом. Сыры, у которых были соблюдены условия хранения, плесенью не покрылись. Аннато сделал мякоть очень красивого сырного цвета, а текстура получилась нежная и мягкая.
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.06.17 12:10 15.06.17 09:46 Соколова Ольга
Ольга, здравствуйте! Спасибо за комплимент =) На самом деле, я брала всего "на глаз", так что точно вам не скажу. Вяленые томаты и оливки перемолола в блендере на маленькой мощности, получилась такая зернистая кашица =) Но можно порезать и более крупными кусочками.
Соколова Ольга, Набережные Челны 15.06.17 12:43 15.06.17 12:10 Хомякова Юлия
Юлия, спасибо! Уже порезала ножиком) 13 шт оливок на 4 части))) и на 8 л молока. Сейчас разложила по формам, вроде нормально, не мало)))
С зеленью и чесноком я то-же на глаз делаю.
Ольга 25.07.17 13:21
Юлия, добрый день! С чем связан такой поздний посол, т.е. на седующий день? Как такая длительная выдержка без рассола повлияет на вкус?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 25.07.17 15:04 25.07.17 13:21 Ольга
Ольга, здравствуйте! У этой выдержки в холодильнике совершенно определенный смысл: сыр застывает и уплотняется, что позволяет ему лучше сохранить форму в процессе и после посола.
Хаустова Екатерина 05.12.17 19:29
Здравствуйте,Юлия! Я всегда делаю Качотту без добавок, но очень хочу попробовать добавить сырые шампиньоны. Вы как считаете получится что-нибудь из этого хорошего? Пажитник, оливки, вяленые помидоры, прованские травы, паприку, орехи в сырах не очень приветствую, а грибы бы попробовала 😊
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.12.17 09:10 05.12.17 19:29 Хаустова Екатерина
Доброе утро, Катя! Лучше всего тут, думаю, будут сушеные, с ними сыр сможет позреть подольше. Если рассматривать свежий вариант качотты (макс. 5 дней созревания), то сырые шампиньоны попробовать можно, только, разумеется, тщательно очистить и промыть грибы, чтобы не занести в сыр чего-нибудь нехорошего.
Юлия, доброго дня!
Отличные качетты получились!
Подскажите пожалуйста, сколько грамм вял.томатов вы брали на головку и на какие размером фракции измельчали? И по оливкам... сколько штучек на головку надо, чтобы не переборщить?