Ильина Светлана, Воскресенск
Сыр получился

Мюнстер №2 (0,7 кг.)

-неудачная (на мой взгляд) история с "мягкой пастеризацией" молока, как следствие проблемы с коагуляцией.

- проблемы с самопрессованием (нехватило собственного веса?)

созревание: 26 дн.
Ингредиенты:

ВНИМАНИЕ! НЕ СЛИВАТЬ В СЕПТИК СЫВОРОТКУ С БРЕВИ! (прокипятить ы вылить на участке)

- Молоко 6 литров из Берендино (взято 02.01.25 вечером, но утренней дойки) после обезжиривания получилось 5,5 литров.

-Молоко 2,5 литра из Косяково (взято 02.01.25 оно тоже, скорее всего, утреннее)

- Мезофильная закваска Flora Danica - более 1/8 ч.л (высыпала остатки), разведены заранее в чашке молока t-рой 32 гр.

-бревибактерии (ручной фасовки) - 1/16 ч.л+ аннато (хотела несколько кап, но получилось многовато, не знаю сколько) разведены в отдельной чашке молока t-рой 32 гр.С

- сычужный фермент Hasen (свежий, только куплен, ОСГ 25.11.25- 12 мес.) - 1/2 ч.л+ дополнительно 1/4 ч.л.

-33% раствор кальция хлорида 1/4 ч.л+ дополнительно 1/8 ч.л.

Рассол для промывания корочки:

-соль 25 гр

-вода 500 мл

-бревибактерии 1/16 ч.л (бреви ручной фасовки)


Результат:

Сыр очень вкусный! Есть небольшие подплавление внутри, но мало, поэтому вторая головка будет созревать дальше.



02.01.2025 1-й день (начало)

19:00
4 °C
Молоко ночь стоит на вернаде, температура на улице +2, на веранде теплее


03.01.2025 2-й день

19:45
13 °C
Молоко стояло на вернаде и в холодной комнате, т.е поддерживалась температура 6-11 гр.С. После обезжиривания начата "мягкая пастеризация молока".
21:30
65 °C
Молоко нагрелось до 64,5 гр, буду держать 15 мин и охлаждать.
21:50
65 °C
Закончена пастеризация, начато охлаждение
22:20
32 °C
В отдельный чашках молока разведены закваска и бреви+аннато.
23:05
32 °C
Температура молока снизилась до 32,5 Внесены закваска и бреви+аннато, пауза на час (перемешивание на малой скорости)


04.01.2025 3-й день

00:10
32 °C
Внесены кальций и фермент (молоко немного подогрето), размешаны по всему объему. Пауза на 1 час.
00:50
32 °C
Прошло 40 мин, нет коагуляции! Внесена дополнительная доза фермента и кальция.
01:02
32 °C
Точка флокуляции, буду выдерживать еще 30 мин.
01:30
32 °C
Сгусток отличный, буду резать сразу.
01:45
30 °C
Сгусток нарезан и в течение 25-30 мин нужно помешивая нагреть до 38 гр. Температура сейчас 30,5 гр.С. Поставлен нагрев до 37,7
02:05
41 °C
Автоматический нагрев и автоматическое перемешивание, с контролем каждые 10 мин (шумовкой промешивала для избежания конгломератов), тем не менее, в последние 5мин температура почему-то убежала до 41гр, хотя стоял контролер на на 37,7 (!) не понимаю, то ли датчик температуры барахлит, то ли еще что..
02:10
40 °C
Нужно перемешивать зерно 30 мин, мешаю в ручном режиме с открытой крышкой, чтобы охладить и периодически автоматически. По стечению обстоятельств не могу охладить водой камеру (началась промывка системы фильтрации и вода из крана не идет)
02:35
37 °C
Завершено перемешивание. Пауза для оседания зерна на 5 мин.
03:15
20 °C
После удаления сывортки сырное зерно было разложено в формы, самопрессование. Произведен первый переворот в формах через 30 мин.
18:05
24 °C
В течение ночи сыр был в очень теплом месте в комнате рядом с батареей, раза 4-5 еще переворачивался с интервалами в 30 мин, затем оставлен в формах. Сыры явно недопрессованы. Не хватило собственного веса? Нижняя поверхность еще более-менее, а бока и верх не отпрессованы (см. доп.видео)
18:07
24 °C
Сыры взвешены, они почти одинаковые, примерно по 500 гр
18:08
24 °C
второй тоже
18:10
14 °C
Сыры отправлены солиться в 27% рассол (по рецепту в 25%) Солить их нужно 12 часов по рецепту, но я буду солить намного меньше, т.к в прошлый раз был явно пересолен.
23:00
14 °C
Завершаю посол сыров, они переложены в спец.контейнер и отправлены в холодное помещение. В контейнере поставлен режим проветривания.


05.01.2025 4-й день

14:00
14 °C
Первая обработка раствором с бреви- приходится просто, промакивать.


08.01.2025 7-й день

23:55
14 °C
Продолжаю ежедневно обрабатывать сыр раствором с бреви. Пока видимых изменений нет (см.видео)


17.01.2025 16-й день

23:00
13 °C
Продолжаю обработки раствором, обрабатываю в основном, через день, иногда и каждый день. Начала устанавливаться корочка, на ней белый налет и слизь (фото после промывания). И запах!! Ну, прям... такой, как надо :) см.доп.видео


20.01.2025 19-й день

21:00
13 °C
Продолжаю обработку Мюнстера раствором с бреви. Запах!!! Воняет знатно, но запах правильный, сырный. Несмотря на незакрытую текстуру, на поверхности появляется корочка.


24.01.2025 23-й день

00:00
8 °C
Головки сыра как-то раздулись.. не испортились ли?? Решено переместить их в холодильник.


27.01.2025 26-й день

19:00
8 °C
Головки сыра обработаны сладким вином. Решено открыть одну головку.
19:05
8 °C
Головка вскрыта, на разрезе выглядит хорошо.
19:10
8 °C
Сыр очень вкусный, вторая головка отпавлена дозревать дальше. Периодически протираю ее вином Массандра.
19:15
8 °C
Вот ведь и выглядит красиво.

Результат:

Сыр очень вкусный! Есть небольшие подплавление внутри, но мало, поэтому вторая головка будет созревать дальше.



Комментарии